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Qu'est-ce qu'on mange le 24 décembre 2006 ?
Petits chocolats de Noël. Variations.
Mais oui, regardez, on est le 24 décembre. Ce soir, on va avoir droit aux homards, au foie gras, au Champagne, au saumon, aux truffes, à la dinde, à la bûche, aux fromages, à un menu sans four, au caviar, à l'apéro, au pain-surprise, aux mignardises, aux marrons, aux Saint-Jacques, au Sauternes, à l'aspirine et à 3 kilos de plus. Alors autant en profiter et continuer dans la même lancée avec des petits chocolats et d'autres petits cadeaux labellisés "I did it myself", de préférence comestibles et plutôt agréables, si possible.
Aussi, après les ganaches moulées à la réglisse et les pâtes d'amande enrobées de chocolat, il est temps de s'occuper des cerises au marasquin enrobées et, tant qu'à faire, de préparer quelques truffes/bonbons de Noël au thé et aux épices. Mais avant d'enrober les cerises, il aura fallu réaliser un petit fondant blanc maison, ce qui en soi n'est pas terriblement compliqué mais plutôt surprenant, dans la mesure où d'une seconde à l'autre votre mélange transparent devient blanc et opaque, et aussi dur que de la pierre, emprisonnant au passage votre 6e cuillère en bois (sous-entendu, la 6e que vous venez de casser cette année).
LE FONDANT BLANC
- 500g de sucre
- 100g de glucose
- 150g d'eau
Laisser dissoudre le sucre et le glucose dans l'eau, puis commencer à chauffer doucement en contrôlant rigoureusement la température. Quand le mélange atteint 120°, verser le tout dans un bain-marie froid (un grand bol placé dans un autre bol d'eau froide) et continuer à mélanger. Quand la température est arrivée aux environs de 55°, battre énergiquement le tout, qui va blanchir et se solidifier. Le fondant se conserve quelques semaines voire plusieurs mois dans un récipient hermétique. Solide à froid, il s'utilise fluide en le réchauffant au bain-marie.
NOYER LES CERISES
- 1 bocal de cerises AVEC queue
- 500g de fondant (voir plus haut)
- 20g de Kirsch
- Sucre glace
Etaler une grande feuille de papier aluminium et la recouvrir de sucre glace tamisé. Fluidifier le fondant en le chauffant au bain-marie et en ajoutant 20g de Kirsch. En théorie, on peut ajouter entre 2 et 5% du poids du fondant en alcool (l'alcool des fruits par exemple) ou autre liquide parfumé.
Bien égoutter les cerises et les éponger sur du papier absorbant. Les tremper aux 9/10e dans le fondant, il ne faut surtout pas que celui-ci touche la queue de la cerise pour une question de liquéfaction, de fuite du fondant dans la cerise. Egoutter quelques secondes et déposer sur le lit de sucre glace. Procéder ainsi pour toutes les cerises.
UN ENROBAGE QUI BRILLE
- 500g de chocolat de couverture*
- 100g de chocolat noir en barre ou tablette
* J'ai encore une fois utilisé du Callebaut en callets foncés 811C 3 gouttes, très satisfaisant, il est évidemment déjà très bon tel quel, non tempéré, mais il se travaille plutôt facilement bien que je le trouve légèrement épais pour certaines tâches. Néanmoins, j'essayerai bientôt (j'espère) les autres fluidités de la gamme.
Etaler une feuille de papier aluminium, y râper les 100g de chocolat à l'économe pour obtenir de petits copeaux. Tempérer le chocolat (en ce qui me concerne, la courbe monte à 40-45°, redescend à 27-29° et la couverture se travaille entre 31 et 33°C, pour les infos sur la fonte voyez le message précédent) et y tremper les cerises entièrement, y compris une partie de la queue. Egoutter quelques secondes et déposer sur les copeaux de chocolat. Laisser prendre au frais et au sec.
LES TRUFFES DE NOËL
Pour ne pas gaspiller la couverture utilisée pour enrober les cerises, il a suffi de faire une petite ganache qui s'apparente à un une ganache de truffes, sauf que c'est Noël alors on va faire dans les produits de saison.
- 200g de chocolat blanc
- 150g de crème fraîche à 33%
- 100g de beurre
- 3cs de thé*
- Cannelle, cardamome, gingembre et girofle en poudre
* J'ai utilisé le thé "Rêve d'hiver" qui vient de chez Fragrances, une délicieuse petite boutique de thé située au 56 en Neuvice, à Liège. C'est une peu une caverne d'Ali-baba pleine de variétés différentes qui n'ont rien à envier aux Mariage et autres Palais des thés (et surtout pas leur prix). Ce n'est pas Montagne Bleue, mais ça y ressemble étrangement... Et puis la patronne est vraiment sympa, mais on va dire que je fais encore de la pub. Donc, rêve d'hiver, c'est très très classique, un thé noir qui embaume la cannelle et les écorces d'orange, tout ça quoi...
Chauffer la crème doucement, la retirer du feu dès la première ébullition et y jeter le thé. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer, ajouter les épices et verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Bien mélanger pour fondre le chocolat puis ajouter le beurre et laisser prendre au froid. Quand le mélange est solide, former des boules à l'aide d'une cuillère parisienne et remettre au froid.
JAMAIS TROP DE COUVERTURE EN HIVER
A ce stade, on peut tout simplement rouler les boules de ganache dans du cacao en poudre tamisé et obtenir de délicieuses truffes un peu originales pour Noël, mais ce n'était pas le but de la manoeuvre cette fois-ci.
Si votre couverture tempérée a refroidi, il vaut mieux recommencer les opérations en réchauffant, refroidissant et remontant aux alentours de 31/33°C. J'ai essayé de remonter simplement la température directement pour la travailler mais le résultat n'était pas aussi lisse. Tremper les boules de ganache dans le chocolat, les sortir de la masse avec une fourchette à chocolat (ou une pique à fondue, hein...) et déposer violemment sur un film guitare (on parle de papier guitare, mais ça n'a rien d'un papier). Ou alors, on peut utiliser la méthode de Mercotte pour les truffes de Chambéry et les rouler dès la sortie du bain de chocolat dans du cacao en poudre tamisé mais je suis dans une période brute (de décoffrage). Et puis il était 2h du matin, et je ressentais comme un écoeurement maximal face à ce chocolat.
NOËL ET LES CADEAUX QUI SE MANGENT
Qu'est-ce qu'on peut offrir d'autre à Noël, hmmm? Pourquoi pas quelques huiles parfumées? La première, une huile grecque infusée au piment* et poivre vert. La seconde, une huile italienne à la vanille (2 gousses dans l'huile tiède). Quelques chocolats, des accessoires divers, des livres, de la déco, du balsamique à la fraise, du chutney d'Espelette, de quoi égayer un peu les journées d'hiver qui nous attendent.
* A propos de piment, alors que je me chargeais de les épépiner, une goutte de jus s'est précipitée dans mon oeil. Autant vous dire que j'ai souffert. C'est horrible, ça brûle, ça brûle et ça brûle, je me suis retrouvé avec la moitié du visage en feu, une poche de glace (vous savez, les blocs bleus à mettre dans les boîtes-frigo de camping) sur la joue, un look désastreux en terminant mon shopping de Noël. Heureusement, après 6 ou 7 heures, la douleur a disparu et je ressemblais à nouveau à un être humain (mais je suis aveugle). Non, je vois très bien, et je vois surtout que je serai plus prudent la prochaine fois (rappelez-vous les gants en caoutchouc de Nigella).
Et puis, pouvais-je poster ce message aujourd'hui et vous épargner mes bons voeux? Non. Joyeux Noël, excellentes fêtes de fin d'année, bons préparatifs, et puis surtout entre nous, bon appétit.
Qu'est-ce qu'on mange le 18 décembre 2006 ?
Petits chocolats de Noël, partie 1. Entraînement.
Vous avez déjà essayé de faire des chocolats? Je veux dire, travailler LE chocolat, faire DU chocolat, au lieu de faire AU chocolat. Il suffit d'un peu de matériel, de temps et d'innocence. Alors mouler des ganaches, c'est tentant, bien sûr, et pas seulement parce que ça a l'air diabolique, mais parce qu'il y a comme une saison de préparation psychologique, physique et didactique (ou logistique). Quoi? Qui a dit que c'était la faute au père Noël?
DIDACTICIEL EN IMAGES:
Dans quelques jours, alors que je réaliserai mes vrais chocolats de Noël (puisque ceux-ci n'étaient qu'un essai -pour le fun- je me dis que je ferai des photos étape par étape et que je mettrai ça sur le blog, et voilà, on ne sait jamais, en attendant si vous êtes vraiment pressés (ou à l'affût) j'ai toujours expliqué les étapes du processus mais je trouve ça légèrement indigeste...
Premièrement, passer chez Mora à Paris ou Jacoby à Liège et se procurer des moules à chocolat en polycarbonate. Articles en magasin ou commande par catalogue, on voit surtout la gamme Matfer, avec des plaques aux environs de 20€ TVAC. J'ai commandé les bonbons "cannage", c'est-à-dire que j'ai essayé de trouver les formes les plus sobres parmi l'éventail de fleurs, oursons, ballons de foot ou poissons de Pâques... Et ils sont arrivés la semaine dernière. En Feronstrée -toujours à Liège- chez Jacque, j'ai trouvé par hasard et pour la première fois du papier guitare, et je pense qu'ils ont aussi quelques moules mais très, hem, ornementaux (du genre ornemental-moche).
Ensuite, trouver du chocolat de couverture: Detou à Paris fait surtout dans la gamme Valrhona et on le comprend, mais étant en ce qui me concerne en rupture de stock et ne prévoyant pas pour ce week-end un aller-retour dans ce coin-là, j'ai nationalisé le chocolat en utilisant de la couverture Callebaut foncée 811 (le 3 gouttes) en callets, avec une courbe 40/45° puis 27/29° et 30/34°. Vous l'aurez compris, à ce stade, on a besoin du thermomètre précis, à sonde de préférence. Il paraît qu'on peut s'en passer avec le tablage, en manipulant des quantités différentes de produit (1/4 tiède, refroidi, remélangé, etc) mais c'est déjà assez compliqué comme ça que pour se passer d'une aide tellement précieuse.
SOUS LE CHOCOLAT, IL Y A LA GANACHE, ET AUSSI...
La ganache et les bonbons carrés (ou presque). La ganache est réalisée avec
- 200g de couverture blanche
- 15cl de crème fraîche
- 20g de beurre
- 1cs de poudre de réglisse
- qq gouttes de colorant vert.
TEMPERAGE. EN VOILA, DE LA FUSION.
Préparer un bain-marie "froid": une casserole d'eau à 15/18° surmontée d'un grand bol. Préparer un bain marie "chaud": remplir une casserole d'eau à 55°/60°, y placer un grand bol contenant 500g de chocolat de couverture. Laisser fondre doucement en mélangeant régulièrement. Inutile de brusquer les opérations. Quand la température désirée est atteinte (dans mon cas 43°), retirer du bain marie, placer 4/5 du chocolat dans le bain marie froid et laisser le reste refroidir doucement. Descendre la masse de chocolat à 28°, et la remettre dans le 1/5 de chocolat qui avait été écarté. La température va remonter. Si besoin, replacer quelques secondes sur le bain-marie chaud pour obtenir la température d'utilisation du chocolat (ici je suis resté à 32°).
REMPLISSAGE DES MOULES.
Le moule doit en théorie être un peu plus chaud que la température ambiante. Trop froid, il bloquerait prématurément le chocolat, et trop chaud, il le fuidifierait trop, à l'inverse. Remplir le moule avec une louche, taper quelques fois sur la table pour évacuer les bulles d'air éventuelles. Vider la plaque de moules au dessus du récipient de chocolat, taper encore quelques fois et déposer le moule sur deux règles (j'ai utilisé des baguettes chinoises), à l'envers, pour que le reste de chocolat s'égoutte. Quand le chocolat est mat mais pas encore dur, ébarber le moule avec une spatule, un couteau-peintre ou un coupe-pâte. Laisser prendre au frais.
LA GANACHE QUI VA DEDANS (ET DEMOULAGE).
Mettre la ganache dans la poche à douille et remplir les chocolats qui sont toujours dans leur moule, au 3/4 maximum (mieux vaut mettre moins de ganache, plutôt que trop) et laisser prendre au frais. Fermer ensuite les bonbons en coulant sur la plaque du chocolat que vous avez maintenu à température (en l'emballant dans de l'aluminium et en le replaçant éventuellement quelques secondes sur le bain-marie chaud). Comme pour la première opération, quand le chocolat a pris mais n'est pas encore dur, bien ébarber les moules pour permettre le démoulage des bonbons et leur assurer une forme parfaite (pour autant que ce soit possible). Laisser prendre au frais, c'est-à-dire à la cave là où il fait froid et sec.
En ce qui me concerne, encore une fois, j'ai mis la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes et les chocolats se sont démoulés tout seuls... Sinon il suffit de taper un peu avec le coin de la plaque sur la table pour déloger les quelques récalcitrants.
RECUPERATION DU CHOCOLAT.
Je savais bien que ça allait arriver, c'est normal, on coule la plaque, on prévoit trop de chocolat, 500g ça peut paraître beaucoup... mais il ne faut pas essayer avec moins. En effet, la première fois, déjà, il y a des pertes dues au salissage des mains, des ustensiles, de la table, du sol, des poignées de porte... mais de toutes manières, au niveau de la maniuplation du fluide et de la gestion des températures, il vaut mieux éviter les quantités trop petites. Donc j'ai continué à maintenir le chocolat à 32° et j'ai trempé mes carrés de pâte d'amande dans le bol, puis je les ai déposés sur une feuille de papier guitare, et voilà, c'est tout simple et vraiment, vraiment délicieux. Je n'ai même pas de fourchette à chocolat (ça coûte 10€ et ça ne ressemble à rien, même si je réalise maintenant que c'est fort utile, on peut s'en passer et j'ai utilisé une pique à fondue, hem, on fera comme si c'était la même chose).
CARRES DE PATE D'AMANDE
- 200g d'amandes mondées
- 100g de sucre blanc en morceaux
- 35g d'eau
- 6g de Kirsch
Mixer les amandes pour obtenir une poudre, tamiser, re-mixer les grains trop gros qui ne passent pas, mais sans insister, sous peine d'obtenir du beurre. Dissoudre complètement le sucre dans l'eau avant de porter à ébullition (sinon il risque de cristalliser et brûler). Amener à feu doux à 105°C, et verser progressivement sur la poudre d'amandes sans arrêter de mélanger à la fourchette. Comme pour un pain, ne pas mettre tout le liquide mais mélanger pour obtenir une pâte malléable mais pas collante. Ajouter le Kirsch.
Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 7 à 8mm et découper en carrés ou à l'emporte-pièces (en coeur, pourquoi pas... pour le 14 février, mais oui! Des coeurs en pâte d'amande au Kirsch ou à la rose, pour la Saint-Valentin, voilà, le tout enrobé de chocolat. Et fait maison.) Bref. Et en plus, cette version de la pâte d'amande ne contient pas de blanc d'oeuf cru, elle se conservera plusieurs jours au frais (on parie que c'est vous qui ne tiendrez pas?).
LE RESULTAT FINAL.
La ganache réglisse n'est pas tellement une bonne idée. C'est intéressant mais on n'en reprendrait pas une 2e fois... La prochaine fois je me limiterai à menthe-pamplemousse, l'association que j'avais plus ou moins envisagée au départ, assez fraîche. Pâte d'amandes, je vais le répéter, c'est une tuerie, il ne faut pas oublier le Kirsch mais on peut évidemment parfumer avec autre chose. Et si on utilisait de la pâte de noisette, de cajou, de noix... Noisette au martini blanc, il faut tenter ça.
LE BILAN DES COURSES.
On peut acheter des moules polycarbonate et obtenir des bonbons qui ont l'air de venir de chez Leonidas (bon, d'accord, avec quelques bulles mais je mets ça sur le compte de ma désolante inexpérience). En Belgique, tout le monde appelle ça une "praline". La praline c'est ça, et pas une amande enrobée de sucre, qu'on appelle euh... ben... moi j'appelle pas ça en fait, c'est juste des cacahuètes qui collent. Les pralines, donc, c'est très joli, parfaitement lisse et brillant, on se prend pour un chocolatier et on attend Johnny Depp tout l'après-midi (voir le film "Chocolat") mais ce n'est pas véritablement toujours obligatoire. Pour une ganache qui coule relativement bien, pour une liqueur moulée (je vais essayer ça bientôt...) ou certains bonbons, on n'a pas trop le choix. Mais les carrés de pâte d'amande sont absolument délicieux, beaucoup plus faciles à faire (et plus rapides). Bon, ils ont un look plus artisanal, disons, ils sont tous différents mais c'est parce que je ne suis pas très doué sans doute. Le papier guitare leur donne une face bien brillante et lisse. Quoi qu'il en soit, avec le café à Noël, chocolat moulé ou pas, ça fera sensation à coup sûr...
Qu'est-ce qu'on mange le 05 novembre 2006 ?
Marée de chocolat-thé, avalanche de croissants maison. TIMBER.
HAHAHAHAHA, JE SUIS LE MAÎTRE DU MONDE! Non, je n'ai révolutionné aucun système informatique, je n'ai pas non plus joué dans Moulin Rouge, je ne suis à la tête d'aucun empire économique (vous savez: Newman, Abbott et Chancellor ou alors Ewing, ça dépend de vos références). Non, rien de tout ça. Bon alors je ne suis peut-être pas le maître du monde mais au moins j'ai eu... hem disons... une bonne journée (attendez-voir, il n'est que 15h00).
RÈGLE N°1, UTILISER DES PRODUITS POURRIS.
Entrée en matière: faire croire à tout le monde que vous n'y connaissez rien alors que vous maîtrisez la cuisson de l'oeuf à 68°C. L'histoire commence hier avec 1/2 litre de Botter Mëllech périmé, et un gros pot de yaourt fermier aux fruits rouges de la même fraîcheur. Ah voilà, je reviens le week-end et je tombe là-dessus or "ça passe par moi, on ne gaspille pas" et donc il était hors de question de les jeter. C'est un peu sûr? Mais non, c'est psychologique. Et hop, fi de la sécurité alimentaire, un yaourt un peu passé (soi-disant) ça ne peut pas me tuer. Le buttermilk avec le yaourt, 3 oeufs, 100g de farine, 50g de miel. On divise en 2 et on ajoute du cacao en poudre d'un côté, du thé vert de l'autre. On cuit à 180° pendant 25 à 30 minutes, on laisse refroidir et on obtient ceci:
Un flan. Au frigo tout de suite (je ne mange les flans que bien froids), et on a mangé ça le soir. Quel résultat? Très ferme (vraiment ferme), absolument délicieux, mais aucune trace du goût de chocolat ni de thé vert. Au moins ils le rendaient super joli (marbrures très nettes, texture très dense comme du beurre mais en moins gras). Et puis pas de gaspillage (quoi, qui a dit que du coup j'avais utilisé de la farine et des oeufs? Oui, bien sûr, mais au moins on avait un dessert, sinon si on ne fait jamais rien...). Ah ah ah, et voilà comment on persuade tout le monde de manger 1kg de yaourt et de lait tourné. Ca vous dégoûte, tant mieux, il y en aura plus pour moi. Oh, et puis c'est cuit (cette bonne vieille catharsis, elle a bon dos).
RÈGLE N°2, PRENDRE LE CONTRÔLE DU DIMANCHE MATIN.
Il y a peu, les dimanche matin étaient une succession de croissants, pains au chocolat, cornets et huits à la vanille (mes préférés), ou encore beignets. Mais ils venaient du boulanger. Et ça un maître du Monde ne peut l'admettre, alors depuis le blog, depuis Pascale aussi, le dimanche c'est crêpes, pancakes, English muffins ou je ne sais pas quoi.
Mais les croissants, ça manque et pour remédier à ça, faire confiance à Mercotte. J'avais déjà improvisé une fois des croissants maison mais j'avais oublié quelques tours en chemin et j'avais obtenu des brioches un peu grasses, mais très croustillantes. Cette fois, avec une vraie recette, pas de problème et d'ailleurs c'est assez facile en fin de compte.
J'ai commencé samedi soir le temps de faire la pâte et et le tourage. Le façonnage, c'était pour dimanche matin à 6h00. J'ai divisé la pâte en 2 puis encore en 2 et enfin en 5 ou 6 triangles pour chaque quart de pâte, donc au total 22 croissants assez petits (c'est mignon comme tout les mini-croissants). Cuisson après 2h de pousse, et voilà.
Bon, je ne maîtrise pas vraiment la dorure mais j'ai cette phobie des pâtes feuilletées qui se soudent et ne lèvent plus en cas de dorure des joints. Bah, tant pis. Et puis je n'ai pas utilisé du beurre sec, je n'en avais pas sous la main et mon supermarché s'obstine à me proposer cet excellent beurre Luxembourgeois à 82% (quelle idée, à croire que personne ne fait de pâte feuilletée chez soi... Non, Herta ce n'est pas une pâte faite maison chère Madame). Je me demande si ce n'est pas ça qui a fait des petites bulles sous la croûte des croissants, mais de toutes manières peu importe au fond, ils étaient très bons.
RÈGLE N°3, CHAQUE GOUROU A SES FIDÈLES.
Et un de mes gourous, c'est Hervé This et cette fois ci plus particulièrement sous la forme de "Casserole et éprouvettes". Voir à ce sujet mes quelques essais de chantilly de fromage (assez infructueux mais très euh... ludiques). J'avais aussi essayé la chantilly de chocolat, comme Débo, mais sans succès. Sauf qu'aujourd'hui n'était pas un jour comme les autres puisque les croissants étaient réussis et le yaourt ressuscité. Alors, dans un tourbillon euphorique que n'a pas arrangé l'alcool, j'ai mélangé selon les instructions du livre environ 200g de chocolat fondant à 56% avec, disons, 15cl de batida de coco et 2,5cl de café. J'ai chauffé doucement pour fondre le chocolat et obtenir la consistance de la crème fraîche justement. Puis j'ai ajouté une feuille de gélatine essorée (trempée dans un bol d'eau froide), fouetté, laissé un peu refroidir. J'ai ensuite fouetté le tout au batteur non pas sur un lit de glaçons mais sur le bol de ma sorbetière, bien plus pratique et même, ergonomique.
Je devais théoriquement aller à Paris les 13 et 14 novembre pour un cours de gastronomie moléculaire dans lequel je suis inscrit depuis des mois, mais j'ai un avant-projet à rendre exactement le même jour, ce qui tombe assez mal il faut bien l'avouer... Même que c'est Monsieur lui-même qui m'avait envoyé les informations (pour vous dire à quel point je souffre). Enfin bon c'est comme ça, je ne suis pas cuisinier après tout.
Magie magie, voilà que ça marche pour une fois (voilà surtout que ça éclabousse, heureusement que je suis resté en pyjama dites donc). La mousse prend et même, elle prend bien. Le résultat est très ferme, mais aussi très fort (reuh reuh) et il tient très bien dans le temps (la gélatine? j'ai eu du mal à saisir s'il était nécessaire d'en mettre ou non). Ah ça ma ptite dame, c'est de la mousse DE chocolat, et en plus avec 15cl de batida je ne vous dis même pas comme ça arrache. En tout cas, merveille des merveilles, je l'ai ma chantilly de chocolat (bien que toute la maison s'acharne à ne pas vouloir comprendre à quel point c'est formidable et différent d'une mousse au chocolat). Mais, mais... Qu'est-ce que je peux en faire? C'est hyper fort en chocolat, je ne peux pas remplir des coupes ou je vais tuer tout le monde. Ah, et bien voilà, recréons le binôme chocolat-thé vert du flan puisqu'on ne l'avait pas vraiment goûté. Et hop
Granité de mousse au thé vert et noix de coco, Chantilly de chocolat.
Pour commencer, réaliser la mousse au thé vert avec:
- 1cc de thé vert en poudre type macha
- 350ml de crème fraîche à 33% + 50ml
- 100g de couverture blanche ou chocolat blanc.
- 65g de noix de coco râpée
- 2cs de batida de coco (ou autre)
Fondre la couverture blanche au bain marie, ajouter le thé vert et la coco râpée, bien mélanger et laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly ferme, incorporer au mélange au thé vert. On obtien une mousse assez agréable (mais que je trouve un peu écoeurante). On peut s'arrêter ici si on veut, mais je trouvais la texture de l'ensemble trop molle d'où l'idée du granité: ajouter 50ml de crème à la mousse, la délayer un peu et faire prendre au congélateur. Quand le mélange est pris, gratter à la fourchette et remettre au congélateur: on obtien un granité ultra léger, un peu croustillant-pétillant, qui fond très vite en bouche et laisse un goût de thé vert (fort compréhensible, notez, heureusement).
Et là dessus, j'ai réparti la chantilly de chocolat expliquée un peu plus haut selon la formule d'Hervé This. Un peu suffit... On peut bien entendu se passer de la noix de coco pour ceux (de plus en plus nombreux) qui n'aiment pas ça (et d'ailleurs je l'apprécie moi-même de moins en moins, que c'est étrange...). Enfin avec ça, l'association chocolat-thé vert ça suffit maintenant, il est temps de passer à autre chose.
ALORS SCHTROUMPF GOURMAND?
Quel est le bilan de tout ceci? Hé bien je dirais que ça a parfois du bon d'être monstrueusement obstiné (ça, c'est pour tous ces essais de chocolat-chantilly) et que ça ne nuit à personne de rester en pyjama jusqu'à 11h un dimanche. Malgré tout, pressé par ces croissants, ce dessert et tout le toutim, j'ai opté pour un plat assez simple mais... comment dire? Original pour changer... Du coup après les pâtes au citron de Nigella, j'ai tenté les pâtes à l'orange (jus et zestes + citron), à la betterave et poivrons grillés. Je posterai ça un de ces jours sans doute même si elles ont eu un succès très mitigé, parce que moi j'ai adoré, voilà. Et il va falloir arrêter avec ces messages-fleuves.
Qu'est-ce qu'on mange le 25 juillet 2006 ?
Gastro moléculaire, chantilly de fromage, sorbets détournés.
D'ordinaire on préférera la gastronomie à la gastro tout court. Et pourtant, voici une recette qui fait usage des bactéries. Enfin, non, mais on en voit quand même. La croûte du fromage, c'est bien des bactéries non? Puisque j'ai enfin un peu de temps pendant le week-end, je vais tenter quelques expériences... Succès non garanti, on est en terrain délicat. En plus, je n'ai pas vraiment d'idée ni des ingrédients ni des proportions, ni de l'apparence du résultat.
PLUSIEURS ESSAIS
Mais pas autant de photos. Quand je fais des sorbets j'ai tendance à les servir de suite, et je ne prends pas le temps de les photographier, surtout depuis que ma batterie est morte (ou plutôt que j'ai oublié mon chargeur à Paris). En attendant une solution, je choisis mes clichés, et donc, voilà. Et comme vous le savez, quand quelque chose est raté, mais vraiment raté, ce qu'il reste à faire c'est un bon sorbet.
ESSAI 1 : FROMAGE DU BOIS D'ARLON
Fromage à pâte semi-dure au lait cru+eau+vinaigre balsamique, on chauffe, ça se dissout, ah non ça n'est pas homogène, ça se sépare, on porte à ébullition pour voir, c'est pire. On sépare le liquide du collant, on remet de l'eau dans le collant, on chauffe, le liquide devient gras, on le retire. Le liquide au froid, le collant à la poubelle (et dans l'éponge, dans la brosse, par terre, dans l'évier, sur la cuillère en bois (pour toujours) etc.
Essai non concluant. Il a abouti à une formation de beurre froid et dur collé au fouet, nageant dans un liquide gras et vaguement salé au goût de fromage. D'un autre côté, une pâte brune (ça c'est le balsamique) très collante qui a anéanti une brosse à vaisselle (une "belle-mère", c'est son nom je n'en peux rien) et qui a presque bouché l'évier.
Le "beurre" a fini sur un toast avec des endives (chicons) caramélisées au miel. Ben oui, bien sûr que c'est fait exprès. On ne jette rien. Vous connaissez les slogans "Oxfam" ? "Ca passe par moi, on ne gaspille pas". Ben c'est ça. Et c'était bon d'ailleurs.
ESSAI 2 : BLEU DES MOINES
Pâte molle persillée + eau + Amaretto. Fromage "bleu des moines" (toujours pas du chavignol, je suis un mauvais élève! Néanmoins j'apprendrai peut-être plus de cet essai)
Coupé en tranches et mis dans un poêlon à fond épais + Amaretto + eau. Première erreur peut-être: je n'ai pas enlevé la croûte. Inévitablement, elle ne fond pas avec le reste du fromage.
Et en effet. Donc je passe l'ensemble fondu plus ou moins homogène au chinois (mauvaise idée après réflexion, j'aurai peut-être encore un jour besoin de ce chinois, sans avoir tous les trous bouchés par un gel indestructible), ce qui me donne comme dans l'expérience précédente un liquide + du gras qui surnage d'un côté, et dans le chinois le mélange de croûtes et de masse élastique opaque blanche.
Je remets encore la masse à chauffer avec de l'eau, elle fond plus ou moins bien mais se dissocie dès que la température baisse un peu, ou encore à l'ébullition. Je récupère le liquide. La masse est réservée au réfrigérateur.
Le liquide est très hétérogène, je ne pense pas avoir l'émulsion de gouttelettes d'huile dans de l'eau! Je porte le mélange à chauffer puis finalement à l'ébullition, ce qui rend le mélange très homogène, il semble stable mais a développé une écume que j'élimine également (mais est-ce une bonne idée, après tout?). Au congélateur 20 minutes, puis travail au fouet. Le mélange mousse comme n'importe quel bol de lait pourrait mousser, il n'y a aucune prise, aucune stabilisation. Pourtant sur les fils du fouet semble s'agglomérer légèrement la matière plutôt dure et froide que j'avais prise pour du beurre dans le test précédent.
Son goût est assez épouvantable par contre. La croûte d’un fromage de ce genre, seule, est assez amère. Et bien ici c’est pire, bien que chaude, élastique, et opaque, elle était mangeable. Malgré tout je n'obtiens rien de plus au final que ce liquide agréablement parfumé au bleu, alors, pour la petite histoire, j'ai mixé un tiers de concombre avec une cuillère à soupe de cassonade brune et un yaourt nature, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de sésame et une de ciboulette hachée, et j'ai fait prendre en sorbetière (là il faudrait être bien maladroit pour que ça ne prenne pas...). On ajoute le liquide et hop, c'est très bon.
TROISIEME ESSAI : CHÈVRE FRAIS
En vitesse avec un chèvre frais, sans croûte, qui fond bien dans l'eau. Oui, enfin il est un peu granuleux ce chèvre frais, du coup les granules/petits grumeaux ne fondent pas du tout même à ébullition dans de l'eau, et du coup, le mélange va au congélateur comme ça (assez homogène finalement à part ces quelques perturbations de surface). Après 15 minutes, on fouette vigoureusement en arrosant ses beaux plans de première année qui traînaient à la cave, en aspergeant sa chemise de chèvre liquéfié, mais sans créer de chantilly.
Alors j'ai même fouetté le truc dans le bol de ma sorbetière pour voir si ça n'était pas le récipient ou la température qui était trop élevée, mais non, rien ne changea, et donc j'ai versé le coulis sur des gros champignons farcis de dés de tomates et de morceaux d'olives vertes, arrosés d'un mince filet d'huile d'olive, et hop au four à 220°C pour 20minutes. Somptueux, vraiment, ça vaut la peine de se donner tant de mal ;-)
MAIS QU'EST-CE QU'IL FAIT STEPHANE ?
Mais je ne déséspère pas. Et puis vous allez finir par me dire que je rate tout, avec mes macarons déjà... Mais non, simplement j'essaye énormément de trucs puisque j'avais un peu de temps de vacances, du coup je publie les ratés (bien plus intéressants) et on mange les réussis lol. Et comme maintenant là je viens de commencer mon job de mono, j'ai plus trop de temps pour cuisiner et photographier, mais sachez que ce soir j'ai fait (photos bientôt j'espère en refaire...)
- sorbet au chou et thé vert / tombée de roquette / émincé de gelée de tomates au piment d'espelette.
- dés de poulet froid / knedel-quenelles de farine froides / sauce-velouté épais à la truffe
Et puis quand je prends des photos de ce que je fais à manger, on me prend pour un extraterrestre, un fou ou un narcissique. Sans doute suis-je en vérité seulement un peu des trois.
Qu'est-ce qu'on mange le 21 juillet 2006 ?
Fête Nationale Belge, molécules et gâteau fondant au chocolat.
Yeeeepeeeeeeeeeeee c'est la fête nationale en Belgique aujourd'hui! Ben oui, c'est comme ça, ça ne change pas ma vie, mais c'est un bon prétexte pour un peu de cuisine thématique. Bon, d'accord je suis au Luxembourg, mais quand même. Il fait beau. Excusez-moi d'avance, ce message sera Belge Pride. Alors, pour fêter ça, plusieurs choses.
GASTRONOMIE MOLECULAIRE ET RÉGIONALISME
Après lecture de l'ouvrage "Casseroles et Eprouvettes" d'Hervé This, je me suis mis en tête de faire une chantilly de fromage (et non une chantilly au fromage, subtil n'est-ce pas?). Pour cela j'ai rassemblé, eau, vinaigre, fromage. Un fromage belge, du coup, et même un fromage d'Arlon: le fromage de la "Ferme du Bois d'Arlon", après avoir hésité entre un Maredsous, un Orval (hé oui ils font aussi du fromage) et un chèvre frais. J'ai fait un petit toast de pain au muesli maison trempé dans du lait et figorifié, surmonté d'une tombée d'endives au miel de la région, et je prévoyais d'y mettre la fameuse chantilly.
Fromage de la ferme du bois d'arlon. Un fromage jeune, un peu gras, à pâte dure et semi-dure au lait cru, qui se décline aussi aux horties et au cumin. On peut aussi acheter des boules d'environ 20 à 25cm de diamètre, directement à la ferme ou dans quelques supermarchés de la région.
| Fromages Ferme du Bois d'Arlon Ferme du Bois d'Arlon c/o F. De Wachter 300, Route de Virton 6700 Toernich (Arlon) Tél : +32 63 22 57 15 |
Seulement voilà, ça n'a pas tout à fait marché. Enfin si, mais bon, en attendant de mettre un peu d'ordre dans toute cette histoire, je vous raconterai ça dans un prochain message... Je vais essayer d'entrer en communication avec le matriciel.
BELGIQUE, CHOCOLAT ET DÉPENDANCES.
Ceci est de la cassonade de candi brune Candico tamisée (pas facile à tamiser, d'ailleurs). C'est un sucre un peu humide et au goût incomparable... Candi blonde et brune sont délicieuses. D'habitude j'utilise la blonde Graeffe Tirlemont, mais là j'ai testé la brune concurrente ;-)
Puisque que le chocolat, c'est belge, faisons un gâteau. Après la phase macarons, je me suis plongé dans une réflexion profonde sur le sens de la sophistication en cuisine qui m'a amené à me dire que si je n'étais pas libéré de la hantise des meringues, je ferais mieux de me concentrer sur la mise au point de la recette du meilleur gâteau au chocolat du monde. Voilà qui est consensuel ;-) Non, ce n'est pas le meilleur du monde, ils sont tous très bons évidemment, il s'agit de savoir quelle texture on veut à quel moment, dans l'immensité des recettes existantes. Bon, ça, c'est fait ;-)
LA SUITE DES INGRÉDIENTS NATIONAUX.
Avec les framboises et la vanille, la crème et le vinaigre et tout le toutim. Mais pour aujourd'hui ça fera une excellente recette de gâteau très moelleux mais CUIT. Parce que les moelleux, coulants, volcans etc, on en a vite marre en gâteau familial (très bien en petites portions, plus moyen en gâteau composé). Et les gâteaux poussière, désert, sécheresse de la gorge et étouffe-chrétiens, ça aussi, ça fait trop sauf si on a besoin de chapelure. Et puis utilisons des ingrédients belges: la farine de seigle (base du pain d'épices et spéculoos parfois), la cassonade de candi brune (sorte de vergeoise brune plutôt humide). Bon si vous avez pas ça vous prenez de la farine complète ou normale et le sucre de votre choix, bien entendu, tout ceci influence le goût du gâteau (honte sur vous).
Farine de seigle complète, bon d'accord elle est Luxembourgeoise, mais n'ayons pas peur des mélanges c'est ça aussi la fusion non ;-) ? Utile pour des pains un peu originaux, ou le fameux pain d'épices. A mon avis en vente chez Naturalia ou dans les autres épiceries bio (Bio Génération etc.)
MOI JE VEUX UN GATEAU DENSE, CUIT, FONDANT.
- 150g de chocolat belge à 55% environ (au moins) (Callebaut-Jacques)
- 90g de farine de seigle presque belge
- 85g de beurre belge
- 120g de cassonade brune de candi belge
- 1 sachet de sucre vanillé belge
- 3 oeufs belges
- 1/2 cuillère à café belge de levure chimique belge
- 1 pincée de sel belge
Préchauffer le four belge à 150°C belges. Fondre le beurre belge avec le chocolat belge au bain marie belge, ajouter les sucres belges et bien mélanger, puis les jaunes d'oeufs belges. Battre les blancs belges en neige ferme (neiges de l'Ardenne belge) avec une pincée de sel belge et/ou un trait de jus de citron belge. Ajouter la farine belge avec la levure belge au mélange de chocolat belge, bien homogénéiser, ajouter les blancs belges battus et couler dans un moule rectangulaire belge ou rond, mais belge, à manqué. Enfourner pour 20/25minutes belges. Et voilà... c'est schtroumpfé, euh, c'est belge, pardon ;-)
La suite, demain. La crème est en train de prendre dans le frigo...
En ce jour de fête patriotique et tout le tralala, autorisons-nous encore un peu de fierté, que diable, vantons les mérites du chocolat. Quelques sites et marques de chocolatiers et autres fournisseurs:
Historique, adresses, le très complet Chocoholic parle le belge.
- Neuhaus
- Leonidas
- Daskalidès
- Guylian
- Galler
- Godiva
- Jacques/Barry/Callebaut
- Côte d'Or (malheureusement racheté par Kraft, France... ;-)
- Je ne saurais que trop vous conseiller les multiples chocolatiers artisans qui oeuvrent un peu partout.
FIN DE LA FÊTE NATIONALE (OUF, FEU D'ARTIFICE).
En ce jour du 21 juillet, j'oublierai que j'aime aussi le chocolat suisse et son petit goût, qu'il est le seul chocolat au lait que je mange, euh, tous les chocolats du monde ou presque en fait (par contre, je ne suis pas fan de Cadburrys), les chocolat allemands un peu sûrs, et j'oublierai aussi qu'un de mes préférés (si pas mon préféré) est tout de même Michel Cluizel (Chocolats d'une qualité exceptionnelle)...
Qu'est-ce qu'on mange le 19 juillet 2006 ?
Macaraté, glace aux macarons maudits et au coquelicot, Colchiques dans les prés.
Si le résultat final était délicieux, faut pas oublier le sirop de coquelicot versé sur la glace et les brisures de macarons. Pour y arriver, par contre, le chemin n'était pas tout tracé. D'ailleurs, je ne pensais pas du tout faire de la glace. Mais les voies des macarons sont parfois bien troubles...
SCORE FINAL MACARONS-2 / STEPHANE-3, ALORS K.O. LES BESTIOLES.
Photos de nuit, reportage dans les profondeurs nocturnes d'une cuisine aux relents d'amandes, de sucre et d'acharnement thérapeutique (névrose imminente).
QU'EST-CE QUE TU FAIS ENCORE A 23H DANS LA CUISINE?
Des meringues. Un soir d'il y a 4 ou 5 ans, j'ai tenté pour la première et dernière fois des meringues. Je me souviens encore des moindres détails, de cette pâte collante et écoeurante en quantités industrielles, de ces bouchées blanches à la poche à douille qui ne voulaient pas sécher à 90° pendant des heures. Au final, j'y ai gagné une allergie psychologique aux meringues, je ne supporte pas ça, et rien que de penser meringue, j'ai envie de vomir (pardon).
Alors malgré tout j'ai décidé de faire des macarons, et puis voilà, c'est la malédiction des meringues. Vous me direz c'est normal, je n'en ai plus jamais fait, je n'ai aucune expérience de blanc d'oeuf battu au sucre, de meringue italienne non plus, je n'en peux rien, ça m'écoeure. Et même si au final les macarons c'est pas des meringues, on passe tout près.
Souvenez-vous de ces horribles photos d'acariens au microscope. C'est un peu comme ça non? Cellules mortes, poussières...
PREMIÈRE FOURNÉE, LE RESULTAT? C'EST PAS TERRIBLE.
MACARONS-1 / STEPHANE-0. Enfin, c'est pas que c'est pas bon, c'est que c'est pas présentable. C'est pas beau, y'a des petites bulles plein la coque, et puis quand j'essaye de les décoller du papier sulfurisé, y'a le fond très collant et très sucré qui reste collé et j'ai une coque toute fine entre les doigts (oups tiens non c'est plus que de la poussière maintenant). Mais on peut concasser le bazar, j'en ferai un crumble demain avec des choses fraîches, c'est beau, c'est rose, c'est comme ça. On fera comme si c'était des biscuits roses de Reims qui collent aux dents (déconseillés aux personnes portant un dentier). Pourtant j'ai suivi les conseils et instructions de Mercotte, je ne comprends pas, tout le monde y arrive. Je ne sais pas d'où vient le problème, mais il est évident que ça ne va pas du tout. Qu'est-ce que j'ai encore fait?
HEUREUSEMENT IL Y A LA GANACHE.
Parlons-en de la ganache. Et pourtant d'habitude je fourre un tas de gâteaux, je colle des sablés pour faire comme si je pouvais en faire des macarons, des truffes, etc. Mais aujourd'hui, l'esprit des meringues fantômes qui avaient fini par cuire et que personne n'avait mangé (surtout pas moi qui en avait été malade pendant 2 jours) avait décidé de contrarier mes projets.
- Première ganache, selon la formule Mercottéenne. Réussie. Et puis je me dis que je vais la parfumer au jasmin. Pouah caca! Mais enfin, qu'est-ce qui m'a pris d'acheter cet arôme de jasmin dans un supermarché asiatique à Belleville? C'est horrible, pas mangeable même avec beaucoup d'imagination, de bonne volonté et de transformations. La moindre goutte rend n'importe quoi abominable. Je le jette maintenant ou j'attends de regretter encore plus des quantités de bon chocolat blanc? Plus de couverture blanche, un lundi soir, optons pour autre chose. Le biscuit est rose, tant pis, la ganache sera chocolat.
- Deuxième ganache, selon une formule PierreHerméenne à la base. Réussie. Modifiée, du coup, Chocolat et Mandarine Napoléon (pour le fun). Je crois qu'elle est de plus en plus réussie. Plus je la goûte (hummm oui on sent bien la Mandarine), meilleure elle est. Oui, elle est un peu forte, mais elle est bonne (Saluez l'Empereur de ma part). Ouhhhhh ben ça pour être forte, elle est bonne, mais forte, fort bonne, heu oui... MACARONS-1 / STEPHANE-1
Ah oui il y a aussi la thèse des dinosaures. Des oeufs fossilisés, un cimetière de baleines préhistoriques...
AH BEN ZUT ALORS, ET NAPOLEON?
Oui mais mes macarons sont ratés, je fais quoi avec ma ganache Napoléon? Ah il me reste encore une plaque de ces monstrueuses bulles roses en train de croûter à côté. Ben elles peuvent encore croûter un peu, pourvu qu'elles restent loin de moi. Je vais plutôt penser aux prochains bijoux que je prendrai chez Pierre Hermé. Parce que là, ça ne m'évoque pas, mais alors pas du tout la meringue. Et puis je mangerai la ganache à la cuillère en pensant aux macarons Mercotte, sooishi et les autres. Oh puis non, j'en ferai du poulet version Mexique en sacrifice rituel. MACARONS-1 / STEPHANE-2, avantage Stéphane.
12H PLUS TARD (APRÈS UNE NUIT DE SOMMEIL, 2e FOURNÉE)...
Après une bonne nuit, le soleil se lève dans la cuisine, la deuxième fournée a croûté. Et puis il a fallu la cuire, du coup elle a craqué. Ou alors c'est moi qui vais craquer?
Ah, la 2e plaque a bien fait sa petite croûte toute jolie. Donc, préchauffage du four, mise en place de la plaque sous la plaque pour des macarons plus gonflés. Et cuisson, et est-ce la faute de cette plaque préchauffée, ils gonflent beaucoup, ils deviennent granuleux en surface et craquent leur croûte, et voilà, tous craquelés monstrueusement. Quant à l'intérieur? Vide. Une coque fragile, un coeur qui se résume à 5mm de couche collante, après 12min à 140°, c'est trop? c'est trop chaud? Faudrait baisser le four? C'est la pâte qui était trop travaillée? C'est pas les proportions, et les ingrédients, hum, je ne pense pas non plus. Il faisait trop chaud hier en travaillant la pâte? Le sirop pour la meringue n'était pas à la bonne température? Avec tout ça, MACARONS-2 / STEPHANE-2, c'est bête hein?
JAMAIS, NON, JAMAIS MACARONS VOUS N'AUREZ MA PEAU!
Ainsi vous voilà, croûtes et coeurs, misérables miettes. Tremblez de peur, et de froid, car aujourd'hui il fait chaud et malgré votre minable apparence vous avez bon goût, parce qu'il ne manquerait plus que ça. Votre destin a changé, voilà donc...
LA GLACE AU COQUELICOT ET MACARONS ROSES.
Pour être exact, la glace aux brisures de macarons. Car je n'aurais pas osé briser de vrais macarons pour en faire. Ici, pas de scrupules, ils l'ont bien cherché, ce n'est que justice. Et en plus, elle est à 0% de matières grasses cette glace, plutôt un sorbet du coup aussi, et tant mieux. Macarons, vous ne vous vengerez pas.
- 375g yaourt nature (ici j'ai des Activia nature maigre, introuvables en France...why?)
- 125g fromage blanc (fromage blanc maison)
- 50g sirop de coquelicot (j'ai utilisé mon sirop maison)
- 250g brisures de macarons roses (ou autres...)
- 125g eau
- 125g sucre
J'avais oublié de remettre le bol de ma sorbetière au congélateur après le frozencheesecake, du coup j'ai utilisé la méthode congélo/fourchette/congélo/fourchette... qui donne cette texture un peu paillettée, qui s'explique aussi peut-être par l'absence de matières grasses et le peu de sucre (relativement...) ? Très agréable, ultra-fondant et accrocheur, une texture que j'aime beaucoup!
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, laisser à ébullition quelques minutes, ajouter au mélange de fromage blanc et yaourt et au sirop de coquelicot une fois refroidi. Faire prendre en sorbetière ou au congélateur en remuant toutes les heures avec un fouet ou une fourchette selon l'état d'avancement pour briser les paillettes de glace. Quand la glace est prise mais encore moelleuse, incorporer les brisures de macarons, et placer au frais une heure encore. Servir comme ça en disant qu'on l'a fait exprès de briser les macarons. Répartir sur la glace quelques autres brisures (si vous faites comme moi, vous en aurez assez pour 30 ans de glaces vu la quantité). MACARONS-2 / STEPHANE-3.
Colchiques dans les prés,
Fleurissent, fleurissent,
...
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