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Qu'est-ce qu'on mange le 22 juillet 2007 ?
Cosmopolitan Cheesecake, Cosmopolitan Architecte.
Diable, c'est bougrement à la mode de se téléporter à New York. On finira par se remettre à la snober (ou à la canarder) pour être dans le coup, et pas seulement parce que les canalisations de vapeur y explosent dans la rue. Il y a tout de même eu 1 mort par crise cardiaque, voilà de quoi vous inciter à faire de l'exercice régulièrement, du yoga par exemple, et à boire Actimel sans quoi votre pauvre organisme translucide vous plantera sur place (devant Godzilla). Aussi, dans l'idée d'un généreux cadeau de-moi-à-moi et pour marquer l'obtention de mon statut d'architecte diplômé, je me suis offert 10 jours en aventurier à Big Apple (5 fruits et légumes par jour). C'est-à-dire que j'y serai pour la fin du mois d'août. D'accord, j'avoue, j'avais déjà acheté mon billet en mai.
ARÔMES, PUISSANCE ET ALLÉGRESSE.
Tout d'abord, j'avais pensé faire un cheesecake pour l'occasion, mais ça m'a paru tellement évident que je me suis dit que j'allais faire autre chose. Je suis donc parti sur un sorbet pomme verte (vous voyez, hein, Big Apple, tout ça), avec une touche acidulée de violette, c'est charmant, délicat et élégant. C'était surtout affreusement amer, et ça donnait l'impression après une demi-boule d'avoir avalé 2 sachets de violettes Gicopa. En cherchant un lien vers ces petites choses de ma jeunesse (ah), je viens de me rendre compte qu'elles sont fabriquées à Sprimont, près de Liège. Je suis stupéfait car non seulement elles sont belges mais je passe devant 2 fois par semaine. Revenons au sorbet car justement, j'avoue que je cherchais une occasion d'inaugurer mon nouveau Super Neutrose (argh). Rassurez vos enfants, il est question d'un mélange poudreux de sirop de glucose (atomisé, faut-il en déduire), de carraghénates, d'alginates et de caroube. Autrement dit, du sucre, des algues et des graines, rien de si mauvais.
SEX, DRUGS, ALCOOL & THE CITY.
J'ai donc décidé de changer radicalement de point de vue et de faire un truc complètement fou, innovant, délirant: j'ai fait un cheesecake (dingue, je vous jure). Comme Claude-Olivier qui avait tout compris, lui, depuis le début. Et pour éviter d'avoir à me vaporiser plus que de raison de mon nouveau Smiley (Eau de toilette psychotonique aux micro-nutriments activateurs de bonheur, activateurs de MasterCard aussi) devant tant d'idées foisonnantes, je me suis plongé dans l'alcoolisme. C'est encore mieux que les yaourts qui rendent beau. Largement encouragé par Sex & the City et d'autres références télévisuelles abrutissantes (je reviens avec ma dissonance culturelle de Lahire), et donc par une image glamour pleine de Martini Baby, je me suis traîné jusqu'au bar pour me saisir du Cointreau, de cranberry juice, de citrons verts, de vodka, et de 750g de fromage blanc. Le tout pour faire un Cosmopolitan, la plus Girly des boissons de Chelsea (où je me suis dégoté un charmant petit hôtel, juste là-où-il-faut-être-quand-on-veut-y-être). Et puis c'est aussi tout près de Chelsea Piers et ses Chelsea boys, ça me donne bonne conscience et je me dis que je pourrai aller courir tous les matins ou faire de l'aviron, du javelot, du saut à la perche. Absolument.
Attendez, New York, n'est-ce pas au fait une ville de Yuppies, Buppies et Guppies? Sur Wikipedia, grande référence culturelle devant l'absolu comme chacun le sait, il s'agit des "jeunes ambitieux cyniques, faire-valoir du capitalisme dans sa version la plus inégalitaire, obsédés par l'argent et la réussite, amoraux, matérialistes à l'extrême". Ah, j'ai eu peur mais ça va, c'est tout à fait moi. Pour leur défense, la définition oublie de préciser que les Guppies mangent trop de fibres au petit déjeuner et qu'ils sont parfois carencés en calcium, et qu'ils n'aiment pas le Rap. No Carbs.
LES TOURS DE FRANCE.
Digression géographique. Je trouve merveilleux de lier Londres à Canterbury par le Tour de France, je m'étonne d'ailleurs que le Festival de Cannes ne se déroule pas encore à Barcelone. Je ne vous ai pas dit, au fait, que j'étais à Paris il y a quelques jours. Le temps d'un concert et d'un feu d'artifice. Non pas que je tienne particulièrement aux festivités défilatoires, musicales ou explosives dans un bain de foule nationaliste et déshydratée au seuil de l'insolation, mais dans l'urgence la date a semblé propice à une évasion intellectuelle.
MITAINE ? NEZ, NUQUE, ECARLATES.
Toutefois, horreur et miséricorde, quand on organise une escapade précipitée, on devrait prendre certaines mesures de sécurité: Ne pas arriver à 14h30 au Parc André-Citroën en espérant retrouver des blogueuses inconnues dans la foule des pique-niquants, surtout si elles devaient s'y retrouver 2 heures plus tôt. Ou au moins prévenir qu'on viendra (même si on l'a décidé le matin même à 450km de là). Ne pas s'habiller le 14 juillet comme si on était encore le 13 (parapluie et après-skis deviennent obsolètes). Dans le même esprit, ne pas débrailler son col quand on n'a pas vu de soleil direct depuis qu'on a passé 6 ans et demi. J'ai raté Ninnie et les autres, Aurillac, les rencontres, Blog Appétit, et j'ai encore gaspillé une fraction de mon capital soleil. Il y aura d'autres occasions. Mais si.
SUEURS ET PARISIANISMES.
J'avais un besoin fondamental comme vous l'imaginez d'arôme de mangue de l'ami Gazignaire, d'amandes en poudre et de Super Neutrose, de cercle à entremets carré, cercles à tarte, etc. Le bazar habituel d'un cuisinier névrosé, plus une dose de Philosykos de Diptyque. Le temps de se refaire Beaubourg parce que ça fait toujours plaisir et parce qu'il y a le Georges (voir la photo ci-dessus), et de dormir une demi-heure au Luxembourg après s'être ramassé un Ispahan, un huile d'olive-vanille et un chocolat au lait-passion de chez Pierre Hermé, et un caca de pigeon sur mon nouveau sac Muji (le troisième que j'achète, absolument identique aux 2 précédents d'ailleurs, ce qui déconcerte mon entourage). Dois-je encore préciser qu'il ne faut jamais - sous aucun prétexte - prendre le métro quand le climat s'y oppose: marcher c'est long et surtout avec des Mexx de Cowboy, mais on a de l'air; dans le métro on croise des zombies souillons dégoulinants, pires que Johnny au moment de "Quoi ma gueule?". Paris nous amène toujours un peu à parler Fashion, et il n'y a que Brigitte Bardot pour n'y attacher aucune importance.
On pourra aussi faire son BCBG et s'en aller manger une salade Brooklyn (pastrami-balsamique-oignons rouges etc) au Razowski sur l'agréable Place du Marché Saint-Honoré, près de chez Colette et de la rue de mon anniversaire. Filer au Tuileries pour l'expo "Double je" de Pierre et Gilles au Jeu de Paume, et dévaliser la librairie. Goûter la glace Mangue-passion Häagen-Dazs, même si on n'aime pas les Häagen-Dazs, et refaire ça chez soi (avec prudence, modération et Gazignaire).
Oh, et puis dimanche c'était le lancement de Vélib', une autre forme de Tour de France. J'aurais bien essayé mais en chemise et pantalon quand il fait 80 degrés à l'ombre, j'ai trouvé qu'il y avait de meilleures idées pour éviter les auréoles comme par exemple: Visiter la Cité de l'Architecture et du Patrimoine en espérant qu'elle ouvrira vraiment complètement, un jour, et se demander quel mal on a bien pu faire à ces architectes quand ils étaient enfants pour qu'ils décident de peindre tout en rose et rouge nerveux, ne serait-ce que parce qu'ils vendent des Cocas à 80 cent dans les toilettes (très réussies, d'ailleurs, ces toilettes. Dommage que ce soit un des seuls espaces ouverts). Prendre ensuite un Coca identique mais à 4,70 Euro au Café Kleber sur le Trocadero, en face. Enfin voilà quoi.
CHEESECAKE, DONC.
Oh non. Encore un de ces messages-fleuves. Vite, une recette, histoire de vous donner de quoi saliver un peu plus. Le problème avec les cheesecakes goût cocktail, c'est que le fromage blanc que vous utiliserez influencera vos proportions selon vos goûts. Si vous jugez que le cheesecake est trop doux pour vous, buvez un grand verre de vodka en accompagnement. Je vous donne mon mélange personnel de fromages frais, et le reste.
CHEESECAKE COSMOPOLITAN, RECETTE.
Vous avez remarqué, c'est un peu le miracle de la vie et de la reproduction finalement. Tout ceci finira par être troublant. La cuisine, c'est euh... c'est ça aussi.
Tout d'abord, vous choisirez une atmosphère musicale appropriée à la bonne réalisation de cette recette (J'abuse un peu avec la musique). Vous avez vu, je n'ai même pas pris Sinatra. Par contre, j'aurais bien voulu trouver Moby. Tant pis pour vous, c'était encore plus dynamisant (électrique).
Le cocktail :
- 300g de Philadelphia
- 300g de Fromage blanc maigre Luxlait
- 150g de ricotta
- 4 oeufs
- 170g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2CS de Maïzena
- 2CS de Vodka
- 2CS de Cointreau
- 5CS de Confiture d'airelles
- 125g de Cranberries séchées Seeberger
- Zeste et jus d'un citron vert
- 1 bonne pincée de sel
- Qq gouttes de colorant rouge
Je sais, on dirait qu'il y a beaucoup d'ingrédients, mais à y regarder de plus près, vous en avez déjà une bonne partie dans vos placards. Oh, et j'ai une question pour les français: est-ce que vous voyez ce que je veux dire par "sucre semoule"? Je me rends compte que ça aussi c'est peut-être belge. Surtout que je ne vous ai pas encore parlé de la pâte:
La croûte:
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 60g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 3 bouchons de cointreau
- Zeste râpé d'une orange
MODUS OPERANDI:
La croûte d'abord: mélanger la farine et le sucre, le zeste d'orange, ajouter le beurre en dés et sabler la pâte, ajouter le cointreau, voilà. Je ne fais pas ça avec des biscuits, non, c'est un principe.
Prendre un moule à fond amovible (obligatoire), tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé. Y tasser la pâte avec les doigts, au fond du moule et sur les côtés. Pas besoin de sortir le rouleau à pâtisserie. Egaliser et lisser le bord supérieur, bien droit, piquer le fond avec une fourchette et réserver au réfrigérateur.
Le mélange: Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre, puis verser dans le fond de pâte. Placer au réfrigérateur pendant une heure, ou cuire tout de suite (je n'ai jamais remarqué de différence). On cuira au four préchauffé à 165°C pendant 40 minutes, puis à 150°C pendant encore 10 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et décorer selon les envies du moment. Cosmo oblige, un truc bien "Mademoiselle". Girly, comme je vous disais.
Gelée d'orange:
- 3 oranges non traitées
- 2 cs de Cointreau
- 4 CS de sucre
- 1 sachet de gélatine ou 3 feuilles
Prélever le zeste d'une orange et le jus des 3 (filtré ou non), y mélanger le Cointreau et le sucre, goûter, puis procéder selon les instructions de votre produit gélifiant (chauffer le mélanger, ajouter à froid, agar-agar...). Verser sur le cheesecake et laisser prendre. La gelée permet d'obtenir un effet "miroir" qui gomme les éventuelles irrégularités de surface dues à la cuisson dans un four qui semble étrangement chauffer plus d'un côté que de l'autre. Et voilà. Le reste c'est du fondant rose (Sucre + eau + glucose + colorant), mais placé à chaud sur la gélatine, une autre fort mauvaise idée. La gélatine ne s'en est jamais remise (mais nous avons survécu, tout de même).
Un autre cheesecake? Mangue, chocolat au lait, piment d'Espelette.
BACK, AWAY.
Je ne vous ai pas dit que j'étais ravi d'être de retour? Bon, voilà, je suis content. Et mes problèmes de publicité semblent avoir disparu miraculeusement, ce qui est quelque part encore plus inquiétant. Quant à mes projets de la fin du mois d'août, j'en profite pour vous rappeler que je ne suis pas un expert GPS New Yorkais, donc si vous avez envie de m'aider... Tant qu'à faire je passerai à Boston, Philadephie, Washington et Pittsburgh histoire de dégringoler la Maison sur la Cascade de Wright et de constater à quel point Liberty Avenue n'est qu'un mythe communautaire édulcoré. N'hésitez pas à me refiler vos bonnes adresses, vos tuyaux, le nom et le numéro de téléphone des membres de votre famille qui voudraient absolument m'inviter dans leur loft, etc.
Qu'est-ce qu'on mange le 13 mai 2007 ?
Charlotte Astrale, Chocolat Atlante, Sueur Délicieuse
Je le dis uniquement parce que je le pense, aujourd'hui depuis hier je suis Cosmique et Sidéral, Majuscules, je m'explose carrément. Article 1. §1.Je ne vais pas non plus vous remettre la même introduction à chaque message: je suis très vraisemblablement souvent absent car en effet je suis véritablement très occupé car je vous le dis et je l'espère, je suis presque vraiment architecte, et mes phrases en deviennent complexes. §2. Je vous aime beaucoup, mais si, et quand malheureusement je ne réponds pas toujours à vos messages, ou pas instantanément, dites-vous que je les lis au bord de la cheminée, la larme à l'oeil, et que je vous réponds toujours sprirituellement (je suis Astral). §3. Méditons ensemble sur le bout de chemin que nous avons fait ensemble, car Passion Fusion a un an depuis quelques jours, et moi ça m'en fait aussi un de plus, du coup.
Article 2. De l'actualité actuelle et moins actuelle. §1.Hier, c'était l'eurovision. L'Eurovision, pardon, est un concours qui a eu son heure de gloire, j'entends par-là que ce n'est plus trop à la pointe de la mode. Mais c'est le mélange des genres et des nations, la grande Harmonie, les cultures, l'Europe. Non... cf. paragraphe §2. Donc §2. Hier, c'était surtout la Gay Pride à Bruxelles, et ça par contre c'est la quadrature du cercle de la mode; empli d'allégresse j'en aurais presque fait un gâteau arc-en-ciel, une terrine, que sais-je...? Mais non. Pas de communautarisme parce que dans les colorants alimentaires, je n'aime que le vert. §3. En fait, j'étudie pour mes examens imminents, je suis donc coincé chez moi ce qui justifie l'absence manifeste de tout rainbow warrior jovial.
§4. Tant qu'on en parle, parlons cuisine mais parlons bien: Parlons de la France, parlons Chirac. Je ne suis pas Français et je n'ai pas tellement fait attention à la politique quand j'habitais encore Paris (Ô Paris) mais je l'aimais bien, il avait une bonne tête de président de la France, et comme le Roi Albert, il ressemble à mon Grand-Père. Je ne sais pas quoi penser du petit nouveau, bien qu'on me souffle des éléments de réponse. §5. Théoriquement, je passerai la fin du mois d'août à New York, je suis ouvert à toute information, bonne adresse, tuyau, mais on en reparlera. C'est la fête aux couleurs, dites donc, sur ce blog (Martine à la fête des couleurs).
Article 3. LA GLOIRE DE MON PÈRE. Le gâteau de ma mère.
§1. CHARLOTTE ASTRALE MAYA, ATLANTE ET ANNICK.
La Charlotte est Atlante, parce que les Atlantes aimaient le bleu, le vert et le turquoise, et ils avaient bien raison, regardez dans la rue: ce sont les couleurs de cette année, tout le monde a au moins 1 pull bleu ciel/turquoise. Elle est maya parce que c'est la fête des mères et que la mienne aime le mexique. J'en déduis subjectivement l'emploi massif de chocolat, miel, cannelle, piment et cumin. Elle est enfin une variation de l'hyperclassique chocolat-orange car elle est Annick, ça c'est le nom de ma mère. Autrement dit...
§2. Charlotte bleue au chocolat au miel, cannelle, cumin, piment et à l'orange.
- BISCUIT ATLANTE
Il s'agit d'un vulgaire appareil à cigarette coloré au bleu liquide et cacao en poudre (voir la recette ici).
- QUETZACOATL AU CHOCOLAT
Tu parles, c'est un biscuit Joconde (voir ici aussi) dans lequel j'ai remplacé 60 de farine par 40g de farine et 20g de cacao en poudre. Attention, c'est cher en amandes.
- ATTENTION!
Vous devez obtenir au final 2 grands disques de biscuit joconde au chocolat et une plaque de cigarette+joconde (je veux dire, Atlante+Quetzacoatl) dans laquelle on découpera des bandes qui constitueront le périmètre du gâteau). Procédez comme pour le gâteau au thé vert indiqué dans les liens précédents.
- MEXICANOMOUSSE.
Mousse au chocolat de style mexicain, interprétée librement et subjectivement, et ne contenant pas de sang humain issu d'un sacrifice rituel.
- 250g de chocolat à 70%*
- 50g de pure pâte de cacao**
- 150g de miel de sapin
- 50g de beurre
- 80g de crème fraîche
- 6 blancs d'oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- Cannelle, piment d'Espelette, cumin, origan
- Poivre du moulin, fleur de sel
* En ce qui me concerne, j'utilise le chocolat Callebaut en callets Select 811NV vanille naturelle, sachet de 3kg, voir ici.
** J'ai découvert récemment dans mon supermarché local la pure pâte de cacao, 100% fève de cacao broyée sans sucre ni lécithine ni rien du tout d'ailleurs. C'est extrêmement amer, bio, spécial diabète et c'est français: Moulin des Moines, tablette de 100g, environ 3€, voir ici. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du chocolat très riche en cacao.
§1. La technique générale est inspirée de la mousse à la cannelle de Pierre Hermé, dont il fourre le Mozart (voir dans le Larousse "Comme un chef") Néanmoins elle est ici un peu enrichie... Au bain marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de cacao. Retirer du bain-marie et ajouter le miel et le beurre,bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'oeufs en fouettant.
§2. Porter la crème à ébullition avec la cannelle, le piment, le cumin, l'origan, du poivre et du sel (soyez confiants, allez-y à l'instinct). Laisser infuser quelques minutes puis verser dans le chocolat fondu et fouetter vigoureusement.
§3. Battre les blancs en neige à la main (j'insiste), les garder bien élastiques et les serrer avec 40g de sucre en poudre. Les incorporer délicatement en 2 fois au chocolat fondu, homogénéiser le mélange. Et voilà, c'est sublime, on pourrait se contenter de verser la mousse dans des coupes. Sans les épices -qui la rendent très typée ici- c'est la meilleure mousse au chocolat du monde, depuis la texture (dense, épaisse, onctueuse, fondante) jusqu'au goût (puissant, chocolaté, intense). Je ne mesure pas mes élans de louange quand il s'agit de certaines recettes de Pierre Hermé.
- ZESTES D'ORANGE CONFITS:
- 4 oranges non traitées (bio)
- 400g d'eau
- 450g de sucre
Tailler la peau à l'économe puis détailler en bandelettes. Il s'agit de zestes confits, pas d'écorce confite. Blanchir les zestes 2 fois dans l'eau bouillante, égoutter, puis plonger dans le sirop (eau+sucre) et maintenir une faible ébullition pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir et confire (macérer dans le sirop) une nuit au minimum. Répéter la cérémonie du plongeon dans le sirop le lendemain et le surlendemain si vous en avez le temps ou l'envie; on peut néanmoins déjà utiliser les zestes maintenant. Les égoutter en conservant le sirop, sécher et réserver.
Article méthodologique. MONTAGE.
§1. Résolument et fermement, se saisir d'un moule à soufflé (ou autre, mais je vous jure que c'est bien) et le chemiser soigneusement de film alimentaire (le résultat final en dépend). Dans le fond, placer un cercle de quetzacoatl, je veux dire un tas de morceaux de biscuit joconde au chocolat, que vous tassez les uns sur les autres en évitant de laisser des trous.
§2. Sur les bords du moule, appliquer des bandes de biscuit atlante. Pour ce faire, serrez du bout de vos doigts pour coincer le tout (qui doit tenir même sans la mousse, en principe). Imbiber le fond et les parois au pinceau, avec le sirop des oranges confites. Placer 1/3 des zestes confits dans le fond et couvrez d'1/3 de la mousse au chocolat. Remettez des zestes puis de la mousse, puis à nouveau des zestes et enfin le reste de la mousse.
§3. Fermez la charlotte avec le 2e disque de Quetzacoatl qui lui sera parfaitement régulier, bien lisse, adapté aux formes du moule, beau, parfait quoi. Ou pas. Disposez un poids sur tout ceci et placez au frigo pour une nuit au minimum. Je vous donne ceci à titre d'information: une assiette retournée sur le dessus de la charlotte, ça marche très bien. En ce qui me concerne, le fond d'une boîte de caramels "Quality street", rempli de pommes, et sur lequel je pose une assiette de gratin de pâtes de vendredi dernier, c'est l'idéal, et tout aussi parfaitement adapté aux dimensions du moule.
Article suivant. DEMOULAGE ET FINITIONS.
§1. Après une bonne nuit de sommeil, tirer doucement sur le film alimentaire pour décoller la charlotte des bords du moule. Retourner le moule et continuer les opérations de tirage pour amener de l'air au fond du moule.
§2. ATTENTION, encore: on ne cherche pas à retourner la charlotte comme d'habitude et à voir le fond (qui était au fond du moule) se retrouver au dessus. Une fois la charlotte démoulée (à l'envers), la retourner encore (et hop). Pour tout vous dire, comme ça, le côté le plus large et le plus beau étant en haut la charlotte n'est pas cônique (en forme de charlotte), car puisque le fond s'écrase sous son poids, le résultat est parfaitement cylindrique. Merci la géométrie et la pesanteur.
§3. Décorer
- 250ml de crème fouettée
- 30g de sucre semoule
- caramel coloré*
- cacao en poudre
- etc.
Là j'ai été nul en déco, c'est n'importe quoi, le vert est moche, le caramel n'a rien à voir avec le reste, pffff, j'aime pas. Mais bon, que voulez-vous, j'ai encore des trucs à étudier (ben oui), du coup je bâcle et mon caramel est moche et inutile. Bouhouhou (je suis éternellement insatisfait).
Dispositions finales. SERVICE RITUEL.
Qu'en penser, finalement? Je dois vous avertir si vous ne le savez pas déjà: le cumin est une épice délicate. Si toutefois son odeur comparable à la transpiration captée dans les vestiaires de 22 rygbymen enragés quoique photogéniques ne vous dérange pas, si vous préférez y trouver des notes aromatiques terreuses, piquantes, suaves, musquées, chaleureuses, alors vous serez comblés. Ne soyez pas non plus trop généreux en piment si vos hôtes ont plus l'habitude de la crèpe Mikado que du Chili con carne. Moi j'ai adoré, d'autres n'ont pas achevé leur part... J'attends un avis extérieur de pied ferme, parce que franchement je trouve ça délicieux. Vraiment.
CONCLUSION
Il est l'heure de vous rendre à vos familles, vos époux, vos enfants, votre patrie. Je vous avais promis des recettes de Grèce, vous les aurez. La Mastiha, mon Amour, vous en serez écoeurés, vous vomirez d'horreur à la seule vue du yaourt "à la grecque", ramperez vers le téléphone et maudirez les allégés, vous tremblerez, vibrerez, vous insurgerez car alors vous aussi, vous serez Astral, Cosmique, Sidéral et Transatlantique.
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Qu'est-ce qu'on mange le 05 février 2007 ?
Gâteau d'anniversaire. Chocolat Zen, Green et Cigarette technique
WELCOME 2006
Je ne suis pas absolument convaincu que ma famille vous intéresse, néanmoins vous pouvez tout de même savoir que c'est maintenant, pour ne pas dire aujourd'hui, l'anniversaire de ma soeur. Je ne vous cacherai pas non plus qu'elle a désormais 25 ans, soit le quart d'un siècle tout de même. Dieu merci, je suis encore relativement loin de ce terrible repère temporel. Et que faire quand une... hem, femme, vous demande un gâteau au chocolat? Vous faites un bavarois. chocolat, thé vert et ananas mais sans ananas, y'en a plus. chocolat, thé vert et miel, donc. Certes, nous ne sommes pas dans le même domaine d'action, mais tout est affaire de dosage.
J'aurais vraiment aimé y mettre de l'ananas, vous savez, sur la couche de biscuit du fond, avant de disposer le bavarois. J'espère que cet échec ne m'empêchera pas de dormir ce soir.
LE GÂTEAU EST UNE INSTITUTION
Je fais somme toute assez rarement des Gâteaux (majuscules) de ce genre, des composés fragiles et hypercaloriques, extrêmement kitsch, écoeurants, etc... Du coup, quand il arrive que malgré tout un Gâteau soit inévitable je ne manque jamais une occasion de tester de nouveaux procédés. Et ça tombe bien, depuis quelques mois je suis fasciné par les jocondes rayés. Dans un premier temps, c'est l'élégance de la décoration (Dalloyau, Stoffels à Liège) qui m'a attirée; dans un second temps j'ai vu se multiplier les décors de ce genre, biscuits imprimés, marbrés, zébrés, rayés, tamponnés, à pois, au peigne... et là, oui, au delà de l'élégance il y a eu LA MODE (scrapcooking y-compris). Et la mode, non seulement c'est très lassant et très énervant, mais ce qui est à la mode n'est justement pas la mode, et pouvais-je me laisser dépasser par ce mouvement polychrome sans broncher? Non, bien sûr. Appareil à cigarette, joconde, bavarois, crème gelée et mo-ti-va-tion. Et même pas de colorants, j'ai la foi.
Le résultat? Les recettes de biscuit joconde et d'appareil à cigarette viennent d'ici, un site très très utile même si j'ai diminué de moitié certaines quantités, parce je ne cuisine pas pour 150 personnes. Le biscuit le plus réussi a été celui qui a cuit sur l'Exopat, le papier sulfurisé ne tolérant que moyennement l'humidité a engendré comme des ondulations de retrait dans le biscuit coloré du contour de gâteau. La partie la plus belle constitue le dessus du gâteau (et donc ça ne se voit pas), la prochaine fois j'appliquerai donc l'appareil à cigarette sur l'Exopat et non sur le papier sulfurisé. Voilà. Le joconde ci-donné reste mou et légèrement élastique, très maniable, même une fois refroidi, au fait. Mais assez collant, aussi: prudence.
APPAREIL À CIGARETTE COLORÉ:
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre glace
- 100g de blanc d'oeuf
- 100g de farine
Pour colorer la pâte: 1 à 2 CS de thé vert, cacao en poudre, colorants liquides ou en poudre...
Peut-on imaginer une recette plus simple?
Travailler le beurre à la spatule avec le sucre jusqu'à obtenir une crème (tout ceci me rappelle les récentes frangipanes). Ajouter le blanc d'oeuf (même pas besoin de le battre) et la farine, bien mélanger, séparer le la pâte en plusieurs parties et colorer selon les envies. Dresser sur un Exopat (ou Silpat, etc. Toiles siliconées réutilisables, qui restent lisses et planes à la cuisson) une première partie colorée, laisser prendre au congélateur. Dresser une deuxième partie de pâte colorée (ou une troisième...) et laisser prendre encore au congélateur.
BISCUIT JOCONDE NATURE:
- 210g de poudre d'amandes
- 210g de sucre glace
- 300g d'oeufs entiers (environ 5)
- 180g de blanc d'oeuf (environ 3)
- 60g de sucre semoule
- 60g de farine
Mélanger les amandes, le sucre glace et les oeufs entiers. Battre les blancs en neige (sachez d'ailleurs que je l'ai fait à la main, ah ah ah, l'important étant de garder les blancs élastiques et de ne pas les "casser"), les meringuer avec le sucre semoule, et les ajouter à la spatule en soulevant dans l'appareil aux amandes. Enfin, ajouter délicatement (ils insistent, si si) la farine en pluie, en travaillant le moins possible la pâte.
Étaler 1/3 de la pâte sur l'appareil à cigarette qui a pris au congélateur, et égaliser la surface. Étaler deux autres biscuits avec la pâte qui reste, sur Exopat de préférence, papier sulfurisé sinon (c'est toujours mieux que rien, je me répète: pour une couche intermédiaire ou le fond du gâteau ce n'est pas très important, mais pour une finition...). Cuire les trois plaques à four ventilé, environ 7 minutes à 210°, ils doivent à peine blondir. Défourner et laisser refroidir sur une grille.
Bof bof pour la déco générale. La bande périphérique n'est pas trop vilaine mais un peu plissée (et puis il y a des bulles d'air à certains endroits stratégiques). Les bandes de biscuit du dessus sont posées sur le bavarois, le cacao est saupoudré puis la gelée au thé est coulée. D'où une surface un peu irrégulière, et une finition des bandes inégale. La prochaine fois, j'intègre les bandes supérieures dans la hauteur de la bande périphérique (donc je ne remplis pas à ras-bord de bavarois).
Découper des bandes de biscuit coloré, en chemiser un cercle à entremet ou un moule démontable lui-même chemisé de papier sulfurisé. Placer un cercle de biscuit nature au fond du cercle. Là, théoriquement, vous mettez de l'ananas (compote, dés caramélisés, confiture, compote, gelée, comme vous voulez), bouh hou hou... Vous y mettez ensuite un bavarois au chocolat réalisé comme ceci:
CRÈME BAVAROISE AU CHOCOLAT:
- 8 jaunes d'oeufs*
- 100g de sucre semoule
- 1cs de maïzena
- 500ml de lait
- 200g de chocolat noir
- 20g de gélatine (12 feuilles)
- 60cl de crème fraîche
- 1 grosse pincée de fleur de sel
* C'est merveilleux, vous venez d'utiliser 8 blancs pour faire les biscuits.
Laisser tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu'à les faire blanchir et foisonner. Porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes sans arrêter de remuer. Ajouter le sel et le chocolat râpé ou cassé en morceaux (ou fondu), bien mélanger à la cuillère pour ne pas faire de bulles d'air. Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise aux environs de 82°C. Si la crème est trop cuite, passer au mixeur plongeant, mais le goût ne sera pas exactement identique (notez que c'est tout de même très bon). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer dans l'appareil précédent (la crème collée à la gélatine. Bien entendu, il ne faut pas qu'elle soit prise avant d'incorporer la crème fouettée). Verser le mélange dans le gâteau et laisser prendre au froid. On peut aussi couler une première couche de bavarois sur le fond de biscuit, poser un autre biscuit puis couler le reste de bavarois.
Pour terminer le gâteau, je vous dis ce que j'ai fait histoire de rester cohérent avec les photos, mais sachez que je n'ai pas trouvé ça vraiment transcendant. J'ai aussi un peu traîné, donc la gelée au thé était un peu trop épaisse au moment de la travailler, mais bref. Ce qui est fait est fait.
CRÈME GELÉE AU THÉ VERT:
Attention, j'ai fait ça au feeling, j'essaye de me souvenir de ce que j'y ai mis...
- 20cl de crème à 15%
- 2cc thé vert en poudre
- 2cs Miel liquide
- 60g sucre semoule
- 1cs jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
Mélanger la crème, le thé, le miel et le sucre, chauffer et fouetter puis ajouter la gélatine et le jus de citron, retirer du feu et faire refroidir dans un bain-marie froid. Verser sur le gâteau et laisser prendre au froid.
Et voilà...
Je ne digère toujours pas ce manque d'ananas. Et je suis tellement désolé de ne pas vous remettre une sympathique mini-vidéo en fin de message, je m'étais tellement amusé... J'ai donc décidé de lancer une rubrique vidéo à l'avenir, qui sera bien plus facile à mettre en oeuvre si je m'organise un peu. Disons que ça pourrait être une série de fictions absolument véridiques appuyées sur de sérieuses et scientifiques lectures, et illustrées de recettes sans doute. Quelle est mon actualité en dehors de tout ceci? Je circule. On a fait mon portrait sur 750g (qui ressemble plus à un bêtisier, en fait, il y a de grosses phrases à la José Bové ou Coffe, la photo, des phrases choc,... si vous voulez voir à quel point je peux sembler bavard et automatique, allez-y), la charmante Lucile de Cocooking m'a interpellé, ce qui a débouché sur un contact avec le Figaro Madame. Et donc, ça va.
Où en étais-je déjà? Ah oui. Weborama m'a contacté (moi, leur fidèle client, que c'est gentil) pour m'offrir le plan du siècle: les fameux liens magiques qui rapportent de l'argent. Après google Adware, Adsense, Amazon et compagnie, voilà que des liens se créent automatiquement (moi qui avais peur d'y contracter une surcharge de travail, me voilà rassuré) qui se double-soulignent et renvoient à diverses publicités. Imaginez, si chaque fois que j'écris -par exemple- sucre, quand on effleure le mot de sa souris le lien se crée et voilà, il n'y a plus qu'à cliquer sur le pop-up, c'est vraiment merveilleux. Et dès 15€ de clics, j'empoche un chèque, donc moi je dis bravo. Ce n'est qu'un avis personnel. Vous aurez compris que je me passerai de ces 15€ bisannuels en échange de ma vie privée. D'une part je n'offre pas directement une prise supplémentaire à ce commerce des statistiques cybernétiques, ensuite le blog c'est chez moi, quand même. Les images, le texte, les liens, je n'ai pas trop envie qu'on vienne comme un intrus y insérer des références commerciales. Évidemment je suis dans le système malgré moi (encore!), mais ça c'est vraiment trop évident. Je me contenterai de mes propres liens internes à propos de chocolat et de thé vert:
- Flan au yaourt périmé, chocolat et thé vert
- Chantilly de chocolat et granité de mousse au thé vert
- Sorbet au chou et au thé vert
- Ballotins de blettes et saumon mariné au thé vert
Et je pense (je veux dire: j'en suis sûr) que Mercotte a une une récente éruption Fujiyaque récemment. Sinon le thé vert, sur les blogs, c'est pas vraiment ce qui manque...
Qu'est-ce qu'on mange le 26 janvier 2007 ?
Vidéophobie. Elasticmallows à la carotte, gingembre et fleur d'oranger.
ATTENTION: DANS CE MESSAGE, UNE VIDEO DE MON ENNEMI JURÉ.
L'autre jour, je me suis retrouvé en possession d'un livre de Christophe Van der Berghe, le chef du "Jardin Tropical" à Knokke. J'y ai trouvé une recette de tartare de thon au marshmallow de noix de coco, et je me suis dit qu'il fallait tenter le coup. Marshmallow, fluff, shamallow, guimauve, autant de termes semblent définir un même produit mais... il n'en est rien, vulgraire simplification mystificatrice, société normalisante car chacun est différent. Le marshmallow est blanc et se présente comme de l'ouate stérile, il se noie dans le chocolat chaud ou se grille embroché dans les feuilletons américains de campagne (c'est étrange, je ne me souviens pas avoir aperçu des marshmallows dans Brokeback Mountain). Le shamallow, lui, est rose, jaune, bleu, vert, en présentations et quantités industrielles, en brochettes ou en tresses, il goûte la vieille farine pourrie ou les os séchés, et se vend près des cinémas UGC à l'entrée de chaque "Mission Impossible". Le Fluff est une pâte filante et collante blanche ou colorée, nature ou aromatisée, vendue en bocaux aisément identifiables et ne contenant officiellement aucun OGM mais nécessitant l'utilisation d'une brosse à dents immédiatement après consommation; on peut en mettre sur du pain, dans son café, un peu sous son oreiller comme un chocolat, ou pourquoi pas avec du beurre de cacahuètes et de la confiture sur un pain sans mie en sachet. Enfin, la guimauve n'en est pas une.
SARDOU AVAIT RAISON.
Dans mon enfance, cette période lointaine où je croyais à l'univocité de la francophonie, je recevais à chaque Saint-Nicolas, de mes Grands-Parents, un paquet de guimauves. De la taille d'un gros suppositoire et de la forme d'une Sainte-Vierge (troublante comparaison), la guimauve traditionnelle est relativement tendre mais cassante, certainement pas élastique, parfumée traditionnellement à la fleur d'oranger et colorée de tonalités pastel du type vert tendre, lilas, jaune pâle, orangé... Que c'est charmant. Mais voilà, j'habitai ensuite en France, et comme nous l'avait répété Sardou, la France c'est pas du tout c'qu'on dit. Je ne vous le fais pas dire. La france appelle Guimauve une pâte proche du shamallow, d'où problème: comment appelle-t-elle la guimauve, la vraie? Elle semble ne pas l'appeller en fait, du coup elle ne vient pas et c'est fort dommage. Or donc pour en revenir à la guimauve française, je me suis mis en tête d'en tester quelques unes, à commencer par la guimauve Mickey de Disneyland. Un Royaume tellement soucieux du bonheur de ses enfants ne peut proposer de mauvais shamallows (je veux dire, de mauvaises guimauves). J'ai testé pomme, citron, vanille, et on aurait encore bien pu me les vendre comme kiwi, serpent ou orchidée, je n'aurais goûté aucune différence supplémentaire.
Alors je vous le demande, qui fait de la bonne guimauve, celle qui tourne dans Amélie Poulain à la foire du trône? La foire du trône, j'y ai vu des écureuils volants, des chutes sans parachute, des churros et des glaces à l'italienne, mais pas de guimauve, et quelque chose me dit que si j'en avais vu je n'en aurais pas acheté, de peur d'éveiller les soupçons du vendeur à la vue de mon visage horrifié en même temps qu'affligé. Passons. Celui qui fait de la bonne guimauve, on dirait bien que c'est Christophe Van der Berghe, mais je n'ai pas le temps d'aller jusqu'à Knokke.
JE POIVRE, DONC JE SUIS.
Un premier essai au poivre. Ha! Laissez-moi rire, au poivre, mais quel poivre donc? Je n'échappe pas à la mode des épices d'origine, comme le chocolat ou les vêtements, et c'est donc en août dernier que j'ai poussé la porte de cette petite épicerie que tout le monde connaît maintenant dans la rue Tiquetonne, chez Bruno. A ce propos, si vous envisagez en passant de vous faire coiffer chez T&G, évitez la Freezone, préférez Rausch en toutes circonstances (Fb St-Antoine). Malheur à moi, j'ai alors eu l'audace déplacée de dire "je ne suis pas trop poivre". En vérité, c'est faux. D'abord parce que ça ne veut rien dire du tout, ensuite parce que j'adore le poivre, mais je suis fort maladroit et ce que je voulais dire c'était "je ne m'y connais pas vraiment en poivres", j'avoue que j'avais mal choisi ma formulation. Le monsieur m'a donc expliqué qui était quoi et quoi pour qui, sur base de quoi j'ai choisi quoi, du poivre rouge du Kerala (tout ceci est très chantant). Pilonné, le poivre, incorporé à du miel, avec l'intérieur d'une demi gousse de vanille, voilà qui constituait la partie aromatique de la guimauve (voir plus bas pour les explications).
UNE BASE DE RECETTE.
- 12 feuilles de gélatine.
- 2 ou 3 blancs d'oeufs*
- 350g de sucre + 50g
- 2 cs de miel
- 140g de liquide**
- 50g de farine de riz
- 50g de sucre glace
- jus de citron
- Mélange aromatique
* Les oeufs: En théorie, 2 suffisent pour faire de la guimauve, mais 3 donnent une texture très légère, élastique et rebondissante, c'est l'Elasticmallow. A vous de voir.
** Liquides:
1er essai : 140g d'eau
2e essai : 140g de jus de carotte et gingembre frais (centrifugé)
MELANGE AROMATIQUE:
L'équivalent de 2 ou 3 cs de la substance de votre choix: jus de fruits, eau de fleur d'oranger, miel parfumé, arômes...
1er essai: 2cs miel + 1/2 gousse de vanille grattée + poivre rouge pilonné.
2e essai: 3cs jus de carotte, 1 doigt de fleur d'oranger.
PREPARATION :
Ici, l'essai 2. Pour une recette de base, remplacer le jus de carotte par de l'eau...
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Centrifuger 4 ou 5 carottes avec 1cm de gingembre, en conserver 140g (boire le reste car c'est très bon), ajouter un trait de jus de citron et 350g de sucre.
2/ Battre les blancs en neige ferme avec un trait de jus de citron, puis les serrer avec 50g de sucre.
3/ Porter le jus sucré à 121°C. Cette opération est relativement longue, on observe notamment un palier autour de 108°, car comme vous le savez ce n'est pas que votre plaque ne chauffe plus, c'est que le sirop absorbe l'énergie qui lui est fournie pour amorcer un changement d'état et non de température. J'aime travailler avec le sucre. Attention, donc: le palier dépassé, la température reprend son ascension.
4/ Pendant ce temps, chauffer doucement le mélange aromatique et y ajouter la gélatine égouttée. bien mélanger. Quand le sirop a atteint 121°C, retirer du feu et y verser le mélange aromatique. Verser immédiatement tant que c'est chaud sur les blancs battus, en mince filet et sans arrêter de battre à vitesse moyenne. Si vous souhaitez ajouter un colorant, c'est le moment. Laisser tourner le batteur (j'espère que le vous possédez un batteur robot, mais ce doit être largement faisable avec un batteur à main ou même un fouet) jusqu'à ce que le mélange refroidisse mais pas trop, je vous aurai prévenu: ça fige et ça colle.
5/ Verser dans un moule rectangulaire chemisé de film alimentaire et saupoudré du mélange sucre glace/farine de riz. Laisser prendre au frigo au moins une heure. Démouler, couper au couteau bien aiguisé et rouler dans le reste du mélange sucre/farine. Et voilà...
C'est vrai, cette vidéo est assez stupide et j'ai une tête d'abruti, mais vous avouerez que je ne pouvais pas laisser une telle merveille dormir sur mon disque dur. Pour ma défense, je dirai que je tenais à tester un mauvais programme de montage vidéo, voilà qui est fait.
EN FAIT, J'AIME PAS LA GUIMAUVE SHAMALLOW.
C'est vrai, je trouve ça quelque peu écoeurant, pourtant les gens autour de moi semblent aimer et en proposent à leurs amis (les amis de mes amis sont mes cobayes). Bien sûr, à quoi est-ce que je m'attendais? Je déteste les meringues, et ici c'est quoi hein? On dirait de la meringue italienne parfumée, collée à la gélatine, un peu comme un bavarois qui serait de la crème anglaise. D'où question et non plus problème: peut-on cuire cette chose au four, ou la sécher? Résultat bientôt. Je crains que la gélatine ne vienne perturber ces essais et ne rende la substance fluide puis collante et inutilisable. Et au micro-ondes? Comme une île flottante finalement. Voilà qui devrait se révéler plus intéressant. Peut-on créer une surface cuite qui permette à la guimauve de ne plus fondre dans le chocolat chaud, et est-ce vraiment utile, est-ce que ça va gonfler? Je ne sais pas, je m'amuse beaucoup et c'est déjà ça. Mais pourquoi (la meringue) est-elle aussi méchante? PARCE QUEEEEEEE !!!
Crédits vidéo/Audio: Publicité Orangina Rouge, Musique WavrMan "Chirac crains, n'ayons pas peur", Crazyh et Jezinho "Le savoir".
Qu'est-ce qu'on mange le 06 janvier 2007 ?
Pour un jour, je tolère un autre Roi à mes pieds.
Nous vous en avons déjà parlé, Nous sommes nés en juillet et Nous sommes donc Lion, Roi des animaux, majestueux, fiers et terriblement sexy. Nous ajouterons que Nous Nous appelons Stéphane comme tout le monde le sait et que ceci dérive directement du grec "Stephanos" qui signifie "Couronné" (tout ceci est véridique). Il est donc absolument légitime que Nous Nous comportions habituellement à la manière du Roi que Nous sommes (et refusions par là-même de peler de l'ail ou des oignons Nous-même, par exemple). Mais le 6 janvier est un de ces jours spéciaux où Nous consentons à prêter Notre trône (Lenôtre) et Notre couronne, parce que bon, hein, c'est la fête des Rois, merci, merci beaucoup.
NOTRE POINT DE VUE (IMAGES DU MONDE)
Ceci dit, Burger Louis XIV il est sympa deux minutes seulement, maintenant les Monarques, on les veut très beaux et gentils, un peu moins riches mais un minimum bien habillés et à l'haleine fraîche. C'est Rania et Noor, Mathilde, Felipe, Beatrix, Paola, Andrew, à la limite Albert de Monaco mais je le soupçonne d'avoir épuisé son capital glamour (comme d'autres, comme sa soeur, comme un ouragan). J'ai donc abandonné le château de Bavière et mon Nous de Majesté, et il m'arrive de partager mon titre, si la chance le décide. Et justement pour éviter que celle-ci ne joue en la faveur de quelque vilain plébéen en loques, c'est moi qui fais la Galette et je sais où est la fève. Elle est dans la frangipane.
FRANGIPANE D'INSPIRATION
Pas du tout. j'ai aperçu il y a quelques temps chez Claire une alléchante proposition de Galette Ladurée à l'ananas frais et à la noix de coco, mais j'en suis arrivé au point où la coco m'écoeure et j'ai dévoré un ananas hier, j'en ai encore la langue crispée de douleur et la tête qui tourne. Pourtant, c'était tellement tentant que j'ai envie d'acidulé, aussi est donc apparu le citron vert, ramené du Sénégal directement par ma tante Indiana Jones. Un peu de miel, un zeste de n'importe quoi au jaune d'oeuf et vous voilà parés avec votre...
GALETTE DES ROIS, FEUILLETÉE.
Bien entendu (hu hu hu) j'ai fait la pâte feuilletée moi-même, on n'en attend pas moins d'un Prince, mais si ça vous intéresse j'avoue que jeudi soir, le 4 oui madame, non madame c'était pas encore le 6, j'ai fait une galette à la frangipane au chocolat, entre amis et donc sans photos officielles (sauf peut-être si vous achetez "Public", mais je ne peux rien garantir), et comme j'étais dans ma cuisine étriquée sans matériel, sans ingrédients et trop occupé à me chercher une veste soldée, j'ai acheté une pâte toute faite, honte sur moi, deux Notre-Père et trois Ave, d'autant qu'elles n'étaient même pas "pur beurre", mais crasse pour crasse c'est tout ce qu'il restait chez Delhaize. Je vous mets la recette en espérant ne plus jamais avoir recours à d'aussi extrêmes procédés.
Galette des rois au chocolat, dedans:
- 2 rouleaux d'épouvantable pâte feuilletée
- 100g de beurre mou
- 90g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 65g de farine
- 150g de poudre d'amandes
- 120g de chocolat fondant
- 1 pincée de sel et poivre
- 1 pincée de cardamome
- 2cs Amaretto, Whiskey, Rhum, Arsenic...
Galette des rois au chocolat, dehors:
Faites une pâte feuilletée en remplaçant une partie du beurre par du chocolat, ou en substituant une partie de la farine par du cacao en poudre, ou en mélangeant ces deux méthodes, ce qui n'est absolument pas fiable ni scientifique mais bougrement intéressant. Hervé This est encore caché derrière tout ça, vous vous en doutiez.
Galette des rois au chocolat, écoeurante et coloniale:
Faites une pâte feuilletée risquée au chocolat fourrée à la frangipane au chocolat, glacez au chocolat, saupoudrez de cacao et servez avec un chocolat chaud très épais dans une pièce moite et surchauffée envahie par des fougères et des aborigènes nus, résultat garanti 100% Nestlé; je n'ai jamais essayé mais si ça vous tente, donnez-moi des nouvelles de vos initiatives dans cette direction.
GALETTE DES ROIS AU CITRON VERT ET AU MIEL
Frangipane citron vert:
Frangipane:
- 100g de beurre mou
- 90g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 65g de farine
- 150g de poudre d'amandes
- 1/2cc gingembre en poudre
- 1/2cc arôme amande amère
- 2cs Amaretto ou Limoncello, tiens...
Mélange citron:
- 2 citrons jaunes non traités
- 4 citrons verts non traités
- 1/2cc Pectine ou agar-agar (facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 40g de sucre
- 3cs de miel d'acacia (ou autre)
Très facultatif: quelques gouttes de colorant vert.
IMPRIMER la recette
1/ La frangipane: Fouetter le beurre mou avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux et pâle, ajouter les oeufs un par un, ajouter la farine, le sel et la poudre d'amandes, bien mélanger puis ajouter l'alcool et l'arôme (facultatif, surtout dans cette variante au citron) puis le gingembre (pour compenser l'absence des aborigènes mentionnés plus haut).
2/ Le citron: Blanchir le jaune dans 20g de sucre en poudre. Laver les citrons, râper les zestes et presser les jus, ajouter la pectine dans le liquide obtenu, 20g de sucre et porter à ébullition, retirer du feu et verser en fouettant sur le jaune d'oeuf. Ajouter le miel.
3/ Ajouter la quantité désirée (goûtez!) de mélange au citron dans la frangipane, éventuellement insister lourdement en ajoutant encore quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Réserver au froid avant d'utiliser pour garnir le premier disque de la galette.
Pâte feuilletée inversée:*
1ère détrempe:
- 80g farine T45
- 80g farine T55
- 380g beurre sec, mou
2e détrempe:
- 15cl d'eau
- 1/2cc vinaigre blanc
- 2cc fleur de sel
- 360g farine T55
- 110g beurre fondu, refroidi
NE PAS OUBLIER:
- Frangipane à volonté, 1 fève
- 1 couronne (ou 2, pour la ou les Reine(s) ou le ou les Roi(s) selon les affinités ou 3 pour l'amant de la Reine etc, ceci dit il est d'assez mauvais goût de l'inviter à partager la galette, vous en conviendrez)
- 1 jeune enfant innocent et timide à sacrifier pour la distribution des parts, caché sous la table
- 1 mauvais perdant (souvent une mauvaise perdante, notez bien)
* Source: "Larousse Comme un chef", Larousse, 2006. Avec Pierre Hermé au rayon pâtisserie et Ferran Adria aux mousses et écumes, DJ Ken Hom qui passe de la téléboutique à la librairie... Un cadeau qui plaît, puisque même si je le trouve un peu simple et généraliste, il est bon que j'apprenne à connaître les bases de la base de la sauce charcutière si d'aventure il me venait l'idée de faire de la langue, et l'autre jour je me suis d'ailleurs surpris à faire une sauce hollandaise pour accompagner une botte d'asperges vertes au jambon cuit, fichtre, diable, tellement classique...
1/ Préparer la détrempe 1 en mélangeant le tout, abaisser en 1 cercle de 2cm d'épaisseur, filmer et réfrigérer pendant 2h. Préparer la détrempe 2: mélanger l'eau, le sel et le vinaigre à part, mélanger la farine et le beurre, ajouter une partie du liquide pour obtenir une pâte pas trop molle, étaler en un carré de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver au frigo pendant 2h.
2/ Etaler la détrempe 1, ronde, en un grand cercle sur un papier sulfurisé fariné, y déposer le carré de la détrempe 2 et l'emballer totalement, étaler ensuite en un rectangle trois fois plus long que large, et faire un tour double* (tour en portefeuille), bloquer au froid pour 1h.
* Rabattre 1/4 du rectangle de chaque extrémité puis plier en 2 comme un livre, ce qui donne 4 épaisseurs. Un tour simple consiste à rabattre 1/3 du rectangle sur lui-même puis encore le dernier 1/3, afin de former 3 épaisseurs. En images ici.
3/ Donner un 2e tour double, remettre au froid pour 1 heure, puis donner un tour simple avant d'utiliser la pâte. L'étaler en un rectangle, la couper en 2. Etaler finement chaque partie en cercle, l'un des 2 étant légèrement plus grand, il servira à fermer la galette.
4/ Sur une feuille de papier sulfurisé, placer le premier disque de pâte (le plus petit), badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait et de miel avec une pincée de sel, puis étaler une bonne couche de frangipane au citron en conservant une marge de 2 à 3cm sur tout le périmètre. ATTENTION, on oublie toujours la fève, c'est pourtant fort dommage car c'est exactement maintenant qu'il faut l'enfouir dans la frangipane. Recouvrir du second disque de pâte feuilletée, évacuer les bulles d'air éventuelles, bien souder les bords à la base du cercle pour éviter les fuites.
5/ C'est là que les Romains s'empoignèrent. Je ne sais pas s'il est utile, obligatoire ou néfaste de percer un trou au sommet de la galette, pour libérer la vapeur, mais je l'ai fait. Il faut ensuite "chiqueter" les bords de la pâte, c'est-à-dire la marquer au couteau en pressant de son petit doigt, ce qui n'est pas toujours très séduisant, j'ai donc opté pour un macrochiquetage en découpant la pâte en pointes sur ses 2 épaisseurs.
6/ Ensuite, dorer à l'oeuf utilisé pour souder les pâtes en évitant absolument les bords de la pâte feuilletée, qui ne gonfleraient pas. Placer au froid environ 1/2 heure. Préchauffer le four à 200°C. Re-dorer la pâte à la sortie du frigo, dessiner des motifs en incisant légèrement la pâte de la pointe d'un couteau, sans la traverser, puis enfourner à 200° pour 10minutes, baisser la température à 185°C environ et continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes. Quelques minutes avant la fin, on peut encore ajouter un peu de dorure, ça fait toujours plaisir.
LE VERT, ENCORE DU VERT.
Je sens que vous vous demandez quand je vais enfin arrêter avec ce colorant vert que je mets dans tout et n'importe quoi, comme si c'était nécessaire. Si vous me permettez de me justifier, s'il est évident qu'une frangipane au citron vert n'est pas verte à l'origine, tout en étant délicieuse, et comme pour tout le reste, je trouve intéressant sinon amusant de proposer une part de galette fourrée vert fluo. Le but de l'expérience, au final, pourrait être de dissocier l'aspect du goût, et je prendrai en exemple des choux au fromage ou gougères, teintés en rose, violet et vert, dont personne n'a voulu et ce même après avoir goûté (mais ils ont dévoré les mêmes choux sans colorant, qu'ils savaient être de la même composition à la seule exception du colorant). Ce comportement me laisse perplexe et si je n'étais pas à la botte du Dalaï Lama, j'ajouterais: rageur.
Et puis d'abord je fais ce que je veux (avec mes cheveux), si je veux faire du vert parce que j'aime ça, ce n'est pas vous qui allez m'en empêcher. Oui, c'est chimique et dégueulasse, oui c'est même pas beau en plus, oui c'est vraiment horrible ces utilisations massives de produits louches, oui je brûlerai en enfer avec Danone et Herta, et Florette et les autres, mais en attendant...
C'EST MOI LE ROI.
(et on ne discute pas).
OUI MAIS LA GALETTE?
Ah, oui, exact, la galette. Hé bien, si vous aimez la tarte au citron, vous aimerez la galette, mais je dois tout de même vous mettre en garde: 1/ Réciproque: Si vous n'aimez pas la tarte au citron, vous n'aimerez pas cette galette. 2/ Hypothèse: si vous aimez certaines tartes au citron, vous aimerez peut-être cette galette, mais peut-être pas. 2bis/ Les restes de pâte feuilletée maison sont toxiques, sinon pour votre organisme au moins pour votre amour-propre. 3/ Ce n'est pas une galette au chocolat. 4/ Ne vous plaignez pas si on goûte moins la frangipane, puisque c'est une frangipane-citron. Si vous voulez une frangipane-frangipane, ne mettez pas de citron, ou ne vous plaignez pas. 5/ Même remarque pour la frangipane-chocolat, mais elle ne goûte pas le citron à moins que vous en ayez ajouté, il s'agit alors d'une frangipane-chocolat-citron, sauf si vous avez ajouté du chocolat à une frangipane-citron, auquel cas il s'agit plutôt d'une frangipane-citron-chocolat, ce que je vous déconseille. 6/ Dans tous les cas possibles et toutes autres choses restant égales, la meilleure galette étant votre préférée, celle-ci n'est peut-être pas la bonne mais elle est, justement, très bonne quoique délicatement surprenante si vous ne l'annoncez pas comme telle. Cette leçon vaut bien une couronne sans doute.
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Qu'est-ce qu'on mange le 03 novembre 2006 ?
Sticky scones à la Mélasse, Tonka et confiture de potimarron
Halloween, tout ça, c'est très commercial. Et comme Noël, ici, c'était préparé à l'avance. Maintenant, les squelettes quittent enfin les rayons, les araignées débarrassent les vitrines et les sorcières décollent, jusqu'à l'année prochaine.
Les enfants sont gavés et pré-diabétiques, ou alors ils font des cauchemars en pensant à toutes ces horreurs. Thriller, de Michael Jackson, vous voyez? Quoi que, loin de moi l'idée de critiquer, mais je ne sais pas quand je le préférais, en Zombie ou en Bambi...
Nous avons été plongés durant de longues semaines dans l'obscurité des décors d'Halloween (même si c'est vrai que finalement, à Paris, ça passe déjà un peu plus inaperçu). Maintenant on en sort, on émerge, on renaît et on attend la prochaine fête pleine de chocolat: Saint-Nicolas. Pour les belges en tout cas, et même que c'est le 6 décembre alors on a encore le temps.
NOIRE MELASSE, TOI TU ES TRÈS MYLENE FARMER.
Le naufrage de l'Erica vu par les Verts...
Tourmente des vents, la proie des ombres illusoires pleines de misère décolle du sanctuaire de nos amours blessés déchirés déchiquetés entrelardés brûlés démontés tout-cassés carbonisés désintégrés pulvérisés, bref, c'est pas top.
Mais voilà, des jours sombres entraînent des idées sombres, donc des recettes sombres, et comme des scones à l'encre de seiche ça me paraît assez moyen, mieux vaut utiliser la fameuse "Black treacle" de Lyles. J'aime vraiment beaucoup le golden syrup (un goût entre le miel, le sirop d'érable, le caramel et la balustrade en fer rouillé), du coup je me suis dit que j'allais essayer sa petite soeur, la mélasse (version anglaise de la "Molasses" américaine).
Sauf que les recettes ne sont pas véritablement légion comme ça, de prime abord. Il faut dire que c'est extrêmement fort, et que pur ça rappelle un peu les bonbons noirs type rouleaux de réglisse en 1000 fois plus puissant. Sur leur site, ils proposent un gâteau à faire une semaine à l'avance et ça, ça ne m'arrange pas. Sinon il y a Anne, Débo et Lilizen qui ont fait des cookies très tentants. Et puis je viens de trouver une recette de gingerbread dans "More home cooking" de Laurie Colwin. Et je pense que chez Absolutely Green, Virginie vous donnera aussi quelques suggestions.
Pour 12 stickyscones de 6cm
- 225g de farine levante + 100g
- 2 cs de sucre en poudre
- 1 grosse pincée de sel
- 75g de beurre
- 2 grosses cs de mélasse
- 1 œuf battu
- 1 poire pas trop mûre
- 75ml de lait
- 1 fève Tonka
IMPRIMER la recette (1 A4 PDF)
1/ Tamiser 225g de farine, le sucre et le sel dans un bol. Incorporer le beurre (j’ai utilisé du mascarpone n’ayant plus ni de beurre ni aucune motivation pour aller en acheter) avec les doigts comme pour une pâte sablée.
2/ Ajouter la poire râpée et égouttée, bien mélanger.
3/ Porter le lait à ébullition (au micro-ondes, on ne va pas se fatiguer non plus) et y râper la fève Tonka. Laisser infuser quelques minutes.
4/ Prélever 2 grosses cs de mélasse (huiler la cuillère peut grandement faciliter les opérations), les mettre dans un grand bol avec le lait Tonka et l’œuf battu. Il suffit de mettre (une dizaine de secondes) le mélange au micro-ondes, la mélasse se mélangera beaucoup mieux aux autres ingrédients.
5/ Ajouter au mélange sec et rectifier l’apport de farine selon la consistance. On doit obtenir une pâte souple mais pas trop collante, pour pouvoir la travailler.
6/ Abaisser la pâte sur un plan fariné, pour obtenir une épaisseur de 1,5 à 2cm environ. Découper les scones à l’emporte-pièce (pour moi, la taille idéale est 6cm), les déposer sur un silpat, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque beurrée.
7/ Dorer les scones avec un peu de lait et enfourner à 220°. Cuire environ 10minutes, ils doivent être bien dorés. Là, traditionnellement, je me dévoue et me sacrifie pour en goûter un directement, dès la sortie du four, pour tester la cuisson. C'est une question de respect pour mes hôtes (non non, ce n'est pas du tout de la gourmandise).
Les scones sont meilleurs frais, cependant la mélasse leur donne un côté moelleux/sticky/élastique qui fait qu’ils se conservent assez bien. Au niveau du goût, on est un peu dans le registre du pain d’épices, avec la chaleur vanillée de la fève tonka, le goût de réglisse de la mélasse… Cette texture est vraiment formidable, j'ai hâte de l'essayer dans les cookies ou dans le cake d'une semaine... Et puis le parfum qu'apporte la mélasse est très riche.
LA CONFITURE DE POTIMARRON.
1 petit potimarron pelé et cuit à la vapeur, mixé avec 200g de sucre, une pincée de cannelle, un soupçon de gousse de vanille en poudre ET une louche du sirop de cuisson des marrons glacés (en cours de fabrication). On porte à frémissement, on laisse cuire quelques minutes pour bien dissoudre le sucre et voilà. Hé hé hé. Le crime parfait.
Sinon j'avais aussi de la confiture de potiron, de l'autre jour, avec les fruits de la passion dans le riz au lait.
MERCHANDISING, VOUS DITES?
Et puis voilà, sinon, c'est tellement commercial Halloween qu'on a même un gaufrier spécial citrouille. Ah je dois dire, les gaufres sont bien meilleures quand on les fait là-dedans... En fait, elles sont surtout bien plus épaisses en vérité puisqu'il n'y a pas les trous qui caractérisent justement les gaufres. Du coup c'est un peu étouffe-chrétien, mais c'est quand même délicieux, vraiment. La recette, c'est celle de ma maman (c'est-y pas mignon) et elle donne des gaufres... euh... molles. C'est un peu ça oui. Secret de famille. Et puis de toutes façons c'est un cadeau ce gaufrier (faut vraiment que ce soit un cadeau pour acheter un gaufrier qui sert une fois par an et qui -par la même occasion- en fait vous OBLIGE à faire des gaufres tous les 31 octobre).
Ah, vous voyez, vous aussi vous en avez envie de ces gaufres... Et bien non, Halloween c'est terminé. Il faut maintenant se concentrer sur Noël et le Réveillon du Nouvel-an. J'espère qu'ils font des gaufriers sapin pour l'occasion, sinon on sera fort embêtés.
Qu'est-ce qu'on mange le 22 octobre 2006 ?
Riz au lait potiron-passion et suggestions halloweenesques à la Tim Burton
Les vitrines des magasins ont été préparées longtemps à l'avance, et Halloween n'est pas encore passé qu'on voit déjà s'y s'installer les décorations de Noël. Ne négligeons cependant pas un des meilleurs moments de l'année pour ces petits américains, qui se réfèrent plutôt à une pratique plus traditionnelle, tandis que nous ne subissons que les assauts de marketing sans foi ni loi des commerces opportunistes. Et quand octobre touche à sa fin, c'est Tim Burton qui est à l'honneur ("The Corpse Bride", "The nightmare before Christmas", "Sleepy hollow" ou encore "Beetlejuice").
Souvenez-vous, il y a quelques jours nous avons réalisé des tartes tatin en masse. Si j'ai finalement choisi la pomme-betterave au miel et à la rose, j'avais aussi suggéré un peu distraitement de marier potiron, vanille et fruits de la passion. Je suis actuellement dans une phase de pâte/confiture/compote. Et puis Mercotte, envahie par la masse d'un potiron géant, a utilisé cette combinaison; alors je ne pouvais plus attendre, il fallait absolument que je goûte... Et puis le potiron, c'est LE légume d'Halloween. A la fin de l'article, quelques autres suggestions?
EN PRELUDE, CONFITURE DE POTIRON
- 1kg de chair de potiron
- 500g de sucre
- ½ gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cs d’huile de pépins de courge
Cuire le potiron à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, mixer, ajouter le sucre et passer au chinois. Ajouter l'huile et les graines de la ½ gousse de vanille.
Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes avant de mettre en pots. On peut la parfumer avec de l’arôme fruit de la passion, ou d’autres composants (dans l’intérêt de la science).
Mais où est passée ma photo?
APPLICATION IMMEDIATE: RIZ AU LAIT POTIRON-PASSION
Pour 4 à 5 personnes
- 180g de riz rond
- 1cc de curcuma
- 6cs de confiture de potiron*
- 200g de sucre
- 1l de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 pincée de sel
- 1cc d’arôme fruit de la passion ou 2 fruits (en saison…)
- 2cs de sésame noir en décoration
IMPRIMER la recette
1/ Porter le lait à ébullition avec le curcuma puis y verser le riz et laisser cuire à feux doux en remuant régulièrement durant environ 30minutes. Il doit encore être un petit peu ferme puisqu’il continuera à cuire en refroidissant.
Le grand drame du riz au lait, c’est qu’il a vite fait d’attacher au fond de la casserole, prudence…
2/ Quand le riz est prêt, retirer du feu et ajouter la confiture de potiron, l’arôme ou les fruits, le sucre et les jaunes d’œufs. Bien mélanger.
3/ Verser dans de petits ramequins individuels et mettre au froid. Le riz au lait, en ce qui me concerne, je le mange toujours bien froid…
4/ Saupoudrer négligemment de sésame noir avant de servir afin de coller complètement au thème d’Halloween. Je ne pourrais que vous suggérer de faire aussi par exemple une version potiron-cannelle, gingembre...
Si vous préférez, vous pouvez ajouter 2cs de crème liquide à la préparation avant de la mettre dans les ramequins, elle sera un peu moins ferme. Tout dépend de votre manière de manger un riz au lait…
D'AUTRES SUGGESTIONS.
Ceci est un macaron au chocolat et à l'orange, qui vient de... Liège! Hé oui, une toute nouvelle boutique a ouvert ses étals près de la Cathédrale, et si elle se targue d'être ambassadrice du chocolat belge (je n'ai jamais entendu parler de cette marque), elle propose principalement des macarons. Je les ai testés (dans l'intérêt de la recherche, bien sûr) mais ayant toujours été habitué aux Pierre Hermé et Ladurée, je ne me retrouvais pas dans certaines ganaches un peu huileuses. Plus d'infos éventuellement dans un message à venir. Quoi qu'il en soit, celui-ci est excellent. Alors merci qui? Merci Jean-Philippe.
Ou alors, du côté salé, un risotto nero aux noix de pétoncles. D'autant qu'on entre dans la saison des Saint-Jacques. Et peut-être qu'on peut encore le varier... Déjà en été quand je l'avais fait, je l'avais voué à être un plat halloweenesque, mais on pourrait encore ajouter par exemple du potiron, de l'huile de courge (oui, j'exagère), ou des carottes, du sésame noir... Tout ce que vous trouverez d'orange et de noir!
Qu'est-ce qu'on mange le 09 octobre 2006 ?
Tatin de betteraves et pommes au miel, caramel à la rose, Kkv... suivant.
C'est Lilo de Cuisine Campagne qui a décroché la palme du cheesecake le mois dernier. Oh joie oh bonheur encore une fois. Sur ce, le destin des blogeurs culinaires se voit planté au pied du mur collant de la tarte tatin. C'est parti pour le KKVKVK#13.
Quoi de plus rassurant en effet? C'est un peu comme une transposition, une métaphore après tout: la pomme c'est un peu moi. Et qui n'aime pas remonter jusqu'au dessus de sa tête sa grosse couette de plumes, quand il fait froid (et que la fenêtre est encore en vitrage simple pour des raisons de patrimoine fort sympathiques et tellement bucoliques, mais peu confortables), hein, qui? D'autant que s'il n'est pas toujours aisé de démouler une tatin, les morceaux de pomme si délicatement caramélisés se collant de temps à autres au fond du moule, me sortir du lit par une sinistre matinée (par exemple un lundi ou pire, un jeudi) ne se révèle pas non plus être une mince affaire. Celui qui s'y risquerait, me rappelant par cette douloureuse opération que je suis déjà en retard, se verrait éventuellement gratifié justement et pourquoi pas d'une tarte (sans commentaire). Mais passons outre ces considérations personnelles sans importance et regardons de plus près ce qui se cache sous les amandes.
TATIN AUX POMMES, TOI MÊME.
Je suis désolé, ma tatin préférée, ce n'est pas celle au fenouil, ni celle au bambou ou aux huitres, c'est celle aux pommes. Pour des raisons certainement très culturelles. J'adore celle aux poires, aux coings, à la mangue, aux tomates, mais voilà, je préfère les pommes. Cependant, le KKV étant une occasion comme une autre de mettre un peu de fête dans son quotidien, pourquoi ne pas essayer de varier les plaisirs? Et donc, après de multiples retournements psychologiques, vous avez évité la tatin d'oranges, caramel framboise et pâte chocolat; la poire ou coings au safran, la carotte fenouil au gingembre, la tatin potiron vanille passion et certaines autres curiosités. Mais vous n'échapperez pas à la pomme. Pomme-betterave, avec un caramel au miel et à l'eau de rose, on ne se refuse rien, et on est en accord avec les saisons.
POUR UNE FOIS C'EST SI SIMPLE.
La recette est enfantine, cependant vous prendrez le soin d'interdire à vos charmants bambins de la réaliser pour votre anniversaire. Il faut faire du caramel, et déjà pour moi ce n'est pas très recommandé, mais bon, le reste, ça va.
La pâte brisée:
- 250g de farine tamisée
- 125g de beurre froid
- 1 énorme pincée de sel
- 5cl d'eau froide (éventuellement)
- 2 cs de sucre
- 1 oeuf
Le caramel parfumé:
- 100g de sucre
- Quelques gouttes d'eau
- 2 cs de miel
- Eau de rose (ou sirop de rose)
- 25g de beurre
- 1 grosse pincée de sel de guérande
Les fruits et légumes:
- 4 pommes acides
- 1 grosse betterave rouge
- 30g de beurre
- 30g de sucre roux
- Jus de citron
Quelques amandes effilées en déco, mais c'est optionnel.
IMPRIMER la recette (1 A4 PDF)
Préparer la pâte sablée LA VEILLE DE PREFERENCE (ou alors au moins une heure à l'avance) comme d'habitude. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le beurre froid en dés et sabler la pâte, ajouter un oeuf et éventuellement un peu d'eau. Mettre au froid pour une nuit et penser aux pancakes du lendemain matin. Eteindre la télévision et ouvrir un bon livre, aller au cinéma ou ranger son garage (autre solution: ranger les placards de la cuisine, mais une nuit peut ne pas suffire).
Le lendemain matin, la pâte des pancakes devant reposer pendant 30 minutes, préchauffez le four à 220° et graissez un moule à manqué, ou toute autre forme vous convenant. Préparer le caramel: Chauffer le sucre avec une touche d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond, décuire avec un peu d'eau (attention c'est dangereux quoique plutôt distrayant), remettre à chauffer pour dissoudre les quelques cristaux éventuellement formés. Ajouter le beurre et la pincée de sel, bien mélanger, puis retirer du feu et laisser refroidir un peu avant d'incorporer le miel et l'eau de rose à votre goût.
Peler les pommes, les couper en 4, retirer les coeurs et couper en gros morceaux. Si la betterave est déjà cuite, procédez de la même manière mais en la coupant en petits morceaux. Si elle est crue il faut la cuire avant de la mettre dans le moule avec les pommes (les betteraves cuisent très lentement en général, et de toutes manières plus vite que les pommes). J'ai fait revenir dans un peu de beurre les pommes et les betteraves (séparément pour éviter les mélanges de couleur trop précoces), mais je ne crois pas que ça ait été très déterminant. Verser le caramel au fond du moule beurré, répartir les morceaux de pommes et betteraves, asperger de jus de citron, parsemer de beurre et saupoudrer de sucre. Etaler la pâte et en recouvrir les morceaux, bien couvrir les côtés. Enfourner pour 25 minutes environ. Laisser refroidir un peu avant de tenter le démoulage.
LE GOÛT?
Pommes-betteraves-miel-rose. Voilà ce que ça goûte, ce n'est pas terriblement compliqué. Alors, il est important de couper les betteraves en petits morceaux pour qu'elles soient bien confites par le caramel, comme les pommes. Ces dernières y gagnent beaucoup (et pas seulement en couleur) à se frotter à leurs consoeurs légumes. L'eau de rose est assez discrète bien que présente, d'où je conseillerais plutôt d'utiliser du sirop ou du confit (voire de l'arôme?). Mais c'est bon, et d'ailleurs ce n'était pas un mélange très risqué. Pas de boule de glace sur ma tatin? Non. Hier, c'était glace banane-coco au yaourt, très bon. Aujourd'hui j'ai tenté chocolat-tomate au piment, nettement plus moyen (c'est l'évier qui a tout avalé...). A la base c'était la sauce chocolat des mignons de porc d'hier, une sympathique petite recette piquée dans "Saveurs". Comme quoi... Un dessert, absolument, cependant elle se marierait assez bien avec un petit foie gras, quelque chose de doux et crémeux. Mais on l'a mangée comme ça, après la paella. Ceci est un peu décousu.
Qu'est-ce qu'on mange le 01 octobre 2006 ?
Prince Charmant ça ne m'arrange pas, les coings en avance pour longtemps.
Je vois fleurir des messages qui parlent de coings. J'aime beaucoup les coings, mais j'en utilise somme toute assez rarement. Aussi rarement que les groseilles mais ça n'est pas l'impression que ça donne. Je me rappelle mon premier coing: on l'avait dérobé sur un arbre qui débordait d'une cour privée, lors d'une petite promenade sympathique bien que fort naïve. Et bien sûr, on avait mangé cette délicieuse poire qui bien qu'un peu dure (ce ne devait pas être la saison), était plutôt juteuse (âpre et astringente à souhait). Depuis, je reconnais des coings à des kilomètres, et je ne peux me retenir de croquer des morceaux crus quand je les découpe. Oui oui, on va encore me dire que je ne peux pas, etc. Mais il faut bien mourir de quelque chose non? Je préfère m'empoisonner comme Blanche Neige. Mais qui choisir pour me réveiller?
UNE BONNE PÂTE
Voilà ce qu'il me faut. Et pour ce faire, plein de sucre (ha ha ha). Non, pas tant que ça en y réfléchissant bien, c'est comme une confiture finalement. La recette est simple comme tout, il vous faut juste être un peu patient. La recette est adaptée d'ici.
- 2 ou 3 coings (environ 1 kg)
- 750g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- Quelques gouttes de colorants rouge et bleu
Facultatif: Gélatine, gomme arabique.
IMPRIMER la recette (1 A4 PDF)
Laver les fruits pour enlever la peluche, les couper en 4 et ôter les coeurs, couper en morceaux et cuire à l'eau bouillante pendant 20 à 25 minutes. Egoutter, mixer et passer au chinois.
Ajouter le sucre, faire cuire doucement pendant environ 1/4 heure. Ajouter le colorant, verser dans un plat tapissé de papier sulfurisé sur une épaisseur maximale de 2cm. Laisser sécher plusieurs jours puis retourner pour faciliter le séchage. Quand c'est bien sec, couper en portions, et là le site nous dit qu'on peut ne pas les rouler dans du sucre si on veut, mais comme ma pâte est encore très fraîche (elle est d'hier) c'était préférable pour la manipulation (ben oui, on a goûté quand même ;-)
J’ai ajouté 5 cristaux de gomme arabique fondus dans 5 cl d’eau bouillante à la pâte avant de la verser dans le moule. Cette tentative n’avait pour but que d’essayer ce produit fraîchement débarqué dans ma cuisine, histoire de voir si ça donnait du goût… Je ne sais pas si ça a vraiment eu un impact, quoi qu’il en soit le résultat final est très bon… Si vous savez comment l'utiliser plus intelligemment, je suis intéressé!
UNE COULEUR SACRILÈGE...
Rouge, l'Amour, un Baiser pour Blanche Neige.
Pourquoi mettre du colorant me direz-vous? Parce que je viens de lire dans "La cuisine, c'est de l'Amour, de l'Art et de la Technique" que la couleur des pâtes de fruits influençait la perception des goûts. Alors dans un esprit d'expérimentation ludique j'ai hâte de faire goûter mes pâtes et mystères... Et vous savez quoi? C'est délicieux! De quoi couper en carrés de jolis morceaux de pâte de coings à offrir pour Halloween ou pour Noël, s'il en reste...
Qu'est-ce qu'on mange le 06 septembre 2006 ?
Souriez, dites Cheesecake
CHEESECAKE MANGUE ET CHOCOLAT AU LAIT & PIMENT D'ESPELETTE,
Et truffes, et dés de mangue, et gelée de mangue et autres décorations aléatoires, baroques et par trop fantaisistes comprises.
Ô joie, ô bonheur, devinez qui a remporté la précédente édition du KKVKVK11 (traduisez Ki Ki vient ki veut kuisiner) ? Tout le monde le sait, c'est Ninnie, de Mitaine Ecarlate. Souvenez-vous, il y a quelques temps déjà elle passait son temps inconsciemment ou presque sur la page d'accueil de Canalblog -cette page pénible qui ne tolère pas les cookies et qui vous force à chaque passage à saisir encore et encore votre login et votre mot de passe- comme étant un des blog favoris du moment. Et voilà que notre canadienne préférée nous a fait une île flottante certainement aussi délicieuse qu'elle était appétissante (et magnifiquement photogra