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Qu'est-ce qu'on mange le 24 mai 2006 ?
Courgettes farcies de poulet caramélisé aux abricots teriyaki
Mercredi ou l'éternel retour du marché. Des courgettes rondes, des filets de poulet, des abricots bien tendres et des tagliatelles fraîches...
Pourquoi cette recette? Parce que je suis revenu de chez Tony & Guy, que j'ai les cheveux bien bien courts et que le temps de m'y habituer, j'aurais presque envie de porter un chapeau...
Préchauffer le four à 220°. Evider les courgettes rondes avec une petite cuillère, découper le poulet en dés, les faire revenir dans un peu d'huile avec un oignon rouge en lanières, les courgettes, sel, poivre, herbes de provence. Ajouter un trait de marinade teriyaki, les abricots découpés en morceau et un peu de sucre roux (ou de la confiture d'abricots...). Faire cuire quelques minutes à peine les courgettes vides au micro-ondes, les remplir de viande, surmonter de minces tranches de Comté, Enfourner pour 15minutes environ. Avant la fin de la cuisson, cuire les pâtes (...), chauffer de la confiture d'abricots avec de la marinade teriyaki, pour servir avec les pâtes. Et voilà...
Qu'est-ce qu'on mange le 21 mai 2006 ?
Tajine de joue de veau aux pruneaux, anis et curcuma
Dimanche, jour du marché. Ah, aujourd'hui, je sais précisément la viande que je vais acheter pour midi: de la joue. De porc, de boeuf, de veau, je verrai ce qu'il y a de beau, mais je veux de la joue, parce que c'est louche, ce morceau. J'ai pris le veau, parce que à 13€/kilo, je me suis dit que pour des abats, quand même, ça le fait (euh en même temps, est-ce que c'est des abats? Et le foie de veau alors...). Bon, passons. Mais cuisinée comment? Avec des légumes, des épices (que j'ai dégoté à Belleville vendredi)... bon, alors cap sur les courgettes, le fenouil, les pruneaux, les oignons. Et puis voilà.
Pour 2 personnes:
- 2 joues de veau (selon ce que vous consentez à en manger)
- 1 bulbe de fenouil
- 100g de pruneaux
- 1 petite courgette
- 1 oignon
- eventuellement, une petite pêche pour la déco
- 50cl de bouillon de légumes (1 cube, de l'eau...)
- Épices: du curcuma, de l'anis (j'ai utilisé de l'anis vert en poudre), poivre, sel, girofle, piment.
- Eau de fleur d'oranger
- un peu de miel
- 1 petit verre de vinaigre de vin (aromatisé à la noix c'est pas mal)
- 1 tasse de polenta
- 50 cl d'eau légèrement salée
- huile végétale
Faire revenir l'oignon haché dans une casserole avec de l'huile, ajouter les joues de veau détaillées en 4 morceaux environ, mélanger, ajouter le bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire à feu très doux en ajoutant le fenouil en lanières, le curcuma, l'anis, du sel et du poivre, ainsi que les pruneaux, pendant environ 40min en remuant de temps en temps (le reste du temps, bien couvrir la casserole). Pendant ce temps, préparer la polenta selon les instructions du paquet (selon votre type de polenta), en gros, en la jetant dans l'eau bouillante salée. Quand elle est cuite, versez-la dans les moules de votre choix et enfournez pour environ 20min à 225° de chaque côté (selon la cuisson de votre polenta). C'est une idée de Clotilde qu'elle a utilisé dans une délicieuse tarte..., que j'ai reprise ici parce que c'est vraiment bon!!!
Ajoutez les courgettes dans la casserole, avec le piment, le miel, le vinaigre et l'eau de fleur d'oranger, et laissez cuire encore 20 à 25 minutes à feu doux (surveillez de temps en temps la consistance de vos courgettes). Quand elles sont bien tendres, retirez la casserole du feu, ôtez la viande, laissez le couvercle sur les légumes. Préparez les joues selon ce que vous comptez y trouver de bon (j'ai retiré ce qui était gluant -pouah, mais ça s'enlevait tout seul- et découpé le reste en petits morceaux). Remettez la viande dans la casserole et laissez sur feu très doux pour encore environ 10 minutes. Pendant ce temps là, démoulez votre polenta. et voilà...
C'est très bon, mais je trouve la joue de veau très tendre et moelleuse mais juste un peu caoutchouteuse, peut-être que ça vient de ma cuisson? J'avais déjà mangé de la joue de boeuf c'était pareil... Peut-être est-ce un clin d'oeil de la nature pour nous rappeler qu'on mâche de la joue (qui s'est tant agitée pour téter le lait de sa mère et brouter l'herbe du pré). Sinon, les légumes fondants avec ces épices et la fleur d'oranger, les pruneaux etc, mmmmmmm...
Qu'est-ce qu'on mange le 12 mai 2006 ?
Bloody friday
Vendredi, jour du poisson. Ah mais voilà, j'ai oublié d'acheter du poisson, et comme le premier poissonnier à venir est au sous-sol du monoprix, alors qu'il fait un soleil radieux, je refuse tout sous-sol. Voilà, c'est comme ça. Du coup, je vais à la boucherie du coin qui, elle, a le mérite d'avoir pignon sur rue (en plus de la bonne viande, malgré tout, je tiens compte de ça aussi...). Rien de tel qu'un rumsteck bien épais. Et puis, après tout, il me reste des champignons, alors pourquoi pas...
Cependant, créé sans doute par un esprit dérangé et malveillant, le steak une fois coupé dans l'assiette a tendance quand il est suffisamment peu cuit à se répandre, aussi rouge qu'un plein de reproches, vous faisant immédiatement culpabiliser en rappelant à votre conscience que vous mangez un pauvre animal innocent. En plus, il s'étale insidieusement jusqu'à vos champignons.
Mais en fait, après tout, c'est très bon. (milles excuses auprès des végétariens) A ce propos, un livre qui parle des tabous alimentaires, petits secrets, recettes odieuses, osées ou interdites. Pour ceux qui n'ont pas froid aux yeux.
Qu'est-ce qu'on mange le 08 mai 2006 ?
Canard amoureux
Il y a des ingrédients comme ça qui évoquent immédiatement un petit plat du samedi soir pour deux, même s'ils sont préparés un lundi midi. C'est une question de couleurs, d'odeurs, de saveurs, et surtout, de psychologie et de grands films d'amour. On a le sirop de rose, les radis, les fraises, le sang (ne niez pas, il y a dans un vieux livre de cuisine du patrimoine familial une recette de "pigeon au sang" qui était sans doute conçue pour réveiller nos instincts les plus primitifs), mais aussi des épices. Pour cette fois j'ai utilisé un mélange d'épices dont pétales de rose, graines de paradis, clous de girofle, écorces d'orange, gingembre, muscade, poivre noir... A mon avis, s'ils avaient pu rajouter de la corne de rhinocéros ou d'autres attributs bien euh... particuliers, ils ne s'en seraient pas privé. Reste que ça sent définitivement très bon.
Pink duck's love aiguillettes
(Où quand Cupidon est dépassé)
Pour 2 personnes, de préférence.
- 300g d'aiguillettes de canard
- 2 betteraves rouges cuites et pelées (par vous, bien entendu)
- 2 patates douces
- 1/2 pot de confiture de fraises assez liquide
- vinaigre de miel
- mélanges d'épices (rose, gingembre, girofle, écorce d'orange, graines de paradis...)
- huile, sel, poivre, comme d'habitude
J'ai fait mariner 1h les aiguillettes dans un mélange de confiture délayée avec du vinaigre de miel et quelques tours du moulin à épices. Puis j'ai coupé les betteraves en dés, préparé une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d'huile, 2 de vinaigre, 1 de confiture de fraise. La patate douce est juste épluchée, cuite dans de l'eau salée (et même au micro-ondes) puis tranchée plutôt finement. J'ai fait dorer les aiguillettes dans une poêle à peine huilée (juste frottée avec un essuie-tout imbibé) Puis j'ai ajouté la marinade. Quand le canard est cuit (je préfère quand il est encore un peu rosé), le réserver et déglacer la poêle avec un trait de vinaigre très doux, quoi que si j'avais eu un bon vin ça aurait sans doute été encore meilleur. Et voilà... Il suffit de monter tout et d'arroser avec le jus de cuisson.
Après, il suffit de déguster aimablement en bonne compagnie dans une lumière tamisée que viennent animer quelques bougies... Bon, et si vous ne savez pas quel dessert vous pourriez faire pour suivre, peut-être puis-je suggérer un Mini-cake complet croustillant aux fraises. Pour autant que vous souhaitiez encore un dessert.
Qu'est-ce qu'on mange le 06 mai 2006 ?
Pintade, figues et Pleurottes
Aujourd'hui, c'est samedi, jour de marché à Nation. Toujours autant de monde à la petite boucherie chevaline. Le thon rouge est toujours aussi bon marché, délicieux et diaboliquement tentant, mais aujourd'hui, je veux autre chose, et quand je veux quelque chose, je l'obtiens. Aussi je me rends chez le volailler et je prends un des derniers filets de pintade. Je cours acheter une ficelle de figues sèches, je passe chez les primeurs pour prendre des pleurottes, et un bouquet d'estragon (alors que le vendeur me donnait un bouquet de coriandre pour de l'estragon, il s'excusa, bien sûr c'était du persil. Vous n'avez rien compris, moi non plus). L'esprit du plat d'ajourd'hui? de la douceur, de la subtilité et un petit côté garde-forestier (pintade, champignons... il y a de l'automne et de la chasse dans tout ça, malgré moi, mais le temps maussade me pousse loin des salades de crevettes, pamplemousses et autres attributs de l'été).
Supposons que vous réalisiez cette recette pour 2 personnes, ou que vous saurez convertir le cas échéant.
- 2 filets de pintade (environ 150g chacun)
- 400g de pleurottes
- 1 bouquet d'estragon
- 1 grosse échalotte
- 4 ou 5 figues sèches
- 4 pommes de terre moyennes (faites comme il vous semble juste)
- 10cl de lait
- Huile à votre goût, sel, poivre, et éventuellement ce qui vous tente (curry, muscade...)
Ai-je vraiment besoin de poster cette recette? Bon, vous faites votre purée à votre façon. Néanmoins, si vous voulez savoir comment je fais la mienne, c'est-à-dire à l'opposé de la typique Robuchon, beurrée, technique, fine. La mienne serait plutôt légère, terroir (pas fine, campagnarde, comment dire...), rapide et tout aussi délicieuse à mon avis. Elle utilise pourtant des méthodes agressives. Faites cuire vos pommes de terre dans un peu d'eau salée au micro ondes pendant 10 à 12 minutes, passez les sous l'eau froide, elles s'épluchent toutes seules. Ecrasez très grossièrement, ajoutez un peu de lait écrémé par exemple, assaisonnez si vous en ressentez le besoin profond et irrépressible. Et voilà.
Faites revenir les échalottes dans l'huile, que je choisis de Colza pour préserver ma santé et parce que l'huile d'olive, c'est bien gentil, mais on ne va pas non plus commencer à en mettre tout le temps partout, sans les carboniser et même peut-on l'espérer, sans les colorer. Ajouter les pleurottes et les laisser fondre à feu doux, saler, poivrer, et ajouter l'estragon vers la fin de la cuisson. Cette fois j'ai aussi ajouté un filet de vinaigre balsamique aromatisé à la truffe, pas très orthodoxe me direz-vous, mais je vous assure, c'est très bon. Pas besoin d'en mettre des tonnes.
Détaillez les filets en aiguillettes, poivrez, salez, épicez si ça vous chante, faites les dorer dans un peu d'huile dans une poele couverte, pour préserver leur moelleux et éviter qu'elles n'attachent. Ajouter les figues sèches découpées en lanières sur les aiguillettes, couvrez et laissez cuire à feu doux en surveillant, ce serait dommage de gâcher une si belle viande, et de si bonnes figues.
Dressez tout sur une belle assiette au moins aussi belle que ma nouvelle merveille, et éventuellement arrosez d'un filet de sauce faite en déglaçant les sucs de la pintade et des figues avec le fameux balsamique de tout à l'heure. Bon, ce n'était quand même pas compliqué. Bon appétit...
Qu'est-ce qu'on mange le 05 mai 2006 ?
Steak de dinde
Bon, alors comment disposer de la nourriture sur une assiette carrée et plus grande que mes coutumières petites choses rondes? Pour commencer, qu'est-ce qu'on mange? Un gros steak de dinde (vraiment... vraiment gros au point que la vendeuse m'a regardé dans les yeux au moment de me le vendre, l'air à la fois menaçant et désolé de me confier une telle mission en me disant "il faudra cuire tout doucement hein", histoire de dire que sinon, toute trace d'un éventuel virus alimentaire pour ne pas le citer, ou toute salmonelle, ne serait pas détruite). J'ai donc commencé par laisser mariner la dinde dans la fameuse marinade teriyaki maison dont je vous reparlerai. Après quoi cette catharsis (purement psychologique) réalisée, il m'a fallu cuire la bête doucement, tout doucement, toujours à couvert parce que sinon, même marinée, la dinde cuite doucement se transforme en étouffe-chrétien, sorte de vengeance des fêtes de Noël, saison assez moyennement apprécié des dindes). Des pommes de terre en robe des champs pour ne pas dire à la ça-va-beaucoup-plus-vite-comme-ça, et quelques haricots verts, une petite vinaigrette additionnée d'un peu de la marinade, et voilà.
Ça n'en a peut-être pas l'air comme ça, mais peu importe la configuration que je choisissais, c'était assez séduisant, ça, c'est l'effet assiette. Alors, j'ai jeté tout dans le carré, et j'ai mangé, parce que ce steak de dinde, j'ai du le cuire longtemps, mais moi j'avais faim.
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