Qu'est-ce qu'on mange le 13 mai 2007 ?
Charlotte Astrale, Chocolat Atlante, Sueur Délicieuse
Je le dis uniquement parce que je le pense, aujourd'hui depuis hier je suis Cosmique et Sidéral, Majuscules, je m'explose carrément. Article 1. §1.Je ne vais pas non plus vous remettre la même introduction à chaque message: je suis très vraisemblablement souvent absent car en effet je suis véritablement très occupé car je vous le dis et je l'espère, je suis presque vraiment architecte, et mes phrases en deviennent complexes. §2. Je vous aime beaucoup, mais si, et quand malheureusement je ne réponds pas toujours à vos messages, ou pas instantanément, dites-vous que je les lis au bord de la cheminée, la larme à l'oeil, et que je vous réponds toujours sprirituellement (je suis Astral). §3. Méditons ensemble sur le bout de chemin que nous avons fait ensemble, car Passion Fusion a un an depuis quelques jours, et moi ça m'en fait aussi un de plus, du coup.
Article 2. De l'actualité actuelle et moins actuelle. §1.Hier, c'était l'eurovision. L'Eurovision, pardon, est un concours qui a eu son heure de gloire, j'entends par-là que ce n'est plus trop à la pointe de la mode. Mais c'est le mélange des genres et des nations, la grande Harmonie, les cultures, l'Europe. Non... cf. paragraphe §2. Donc §2. Hier, c'était surtout la Gay Pride à Bruxelles, et ça par contre c'est la quadrature du cercle de la mode; empli d'allégresse j'en aurais presque fait un gâteau arc-en-ciel, une terrine, que sais-je...? Mais non. Pas de communautarisme parce que dans les colorants alimentaires, je n'aime que le vert. §3. En fait, j'étudie pour mes examens imminents, je suis donc coincé chez moi ce qui justifie l'absence manifeste de tout rainbow warrior jovial.
§4. Tant qu'on en parle, parlons cuisine mais parlons bien: Parlons de la France, parlons Chirac. Je ne suis pas Français et je n'ai pas tellement fait attention à la politique quand j'habitais encore Paris (Ô Paris) mais je l'aimais bien, il avait une bonne tête de président de la France, et comme le Roi Albert, il ressemble à mon Grand-Père. Je ne sais pas quoi penser du petit nouveau, bien qu'on me souffle des éléments de réponse. §5. Théoriquement, je passerai la fin du mois d'août à New York, je suis ouvert à toute information, bonne adresse, tuyau, mais on en reparlera. C'est la fête aux couleurs, dites donc, sur ce blog (Martine à la fête des couleurs).
Article 3. LA GLOIRE DE MON PÈRE. Le gâteau de ma mère.
§1. CHARLOTTE ASTRALE MAYA, ATLANTE ET ANNICK.
La Charlotte est Atlante, parce que les Atlantes aimaient le bleu, le vert et le turquoise, et ils avaient bien raison, regardez dans la rue: ce sont les couleurs de cette année, tout le monde a au moins 1 pull bleu ciel/turquoise. Elle est maya parce que c'est la fête des mères et que la mienne aime le mexique. J'en déduis subjectivement l'emploi massif de chocolat, miel, cannelle, piment et cumin. Elle est enfin une variation de l'hyperclassique chocolat-orange car elle est Annick, ça c'est le nom de ma mère. Autrement dit...
§2. Charlotte bleue au chocolat au miel, cannelle, cumin, piment et à l'orange.
- BISCUIT ATLANTE
Il s'agit d'un vulgaire appareil à cigarette coloré au bleu liquide et cacao en poudre (voir la recette ici).
- QUETZACOATL AU CHOCOLAT
Tu parles, c'est un biscuit Joconde (voir ici aussi) dans lequel j'ai remplacé 60 de farine par 40g de farine et 20g de cacao en poudre. Attention, c'est cher en amandes.
- ATTENTION!
Vous devez obtenir au final 2 grands disques de biscuit joconde au chocolat et une plaque de cigarette+joconde (je veux dire, Atlante+Quetzacoatl) dans laquelle on découpera des bandes qui constitueront le périmètre du gâteau). Procédez comme pour le gâteau au thé vert indiqué dans les liens précédents.
- MEXICANOMOUSSE.
Mousse au chocolat de style mexicain, interprétée librement et subjectivement, et ne contenant pas de sang humain issu d'un sacrifice rituel.
- 250g de chocolat à 70%*
- 50g de pure pâte de cacao**
- 150g de miel de sapin
- 50g de beurre
- 80g de crème fraîche
- 6 blancs d'oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- Cannelle, piment d'Espelette, cumin, origan
- Poivre du moulin, fleur de sel
* En ce qui me concerne, j'utilise le chocolat Callebaut en callets Select 811NV vanille naturelle, sachet de 3kg, voir ici.
** J'ai découvert récemment dans mon supermarché local la pure pâte de cacao, 100% fève de cacao broyée sans sucre ni lécithine ni rien du tout d'ailleurs. C'est extrêmement amer, bio, spécial diabète et c'est français: Moulin des Moines, tablette de 100g, environ 3€, voir ici. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du chocolat très riche en cacao.
§1. La technique générale est inspirée de la mousse à la cannelle de Pierre Hermé, dont il fourre le Mozart (voir dans le Larousse "Comme un chef") Néanmoins elle est ici un peu enrichie... Au bain marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de cacao. Retirer du bain-marie et ajouter le miel et le beurre,bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'oeufs en fouettant.
§2. Porter la crème à ébullition avec la cannelle, le piment, le cumin, l'origan, du poivre et du sel (soyez confiants, allez-y à l'instinct). Laisser infuser quelques minutes puis verser dans le chocolat fondu et fouetter vigoureusement.
§3. Battre les blancs en neige à la main (j'insiste), les garder bien élastiques et les serrer avec 40g de sucre en poudre. Les incorporer délicatement en 2 fois au chocolat fondu, homogénéiser le mélange. Et voilà, c'est sublime, on pourrait se contenter de verser la mousse dans des coupes. Sans les épices -qui la rendent très typée ici- c'est la meilleure mousse au chocolat du monde, depuis la texture (dense, épaisse, onctueuse, fondante) jusqu'au goût (puissant, chocolaté, intense). Je ne mesure pas mes élans de louange quand il s'agit de certaines recettes de Pierre Hermé.
- ZESTES D'ORANGE CONFITS:
- 4 oranges non traitées (bio)
- 400g d'eau
- 450g de sucre
Tailler la peau à l'économe puis détailler en bandelettes. Il s'agit de zestes confits, pas d'écorce confite. Blanchir les zestes 2 fois dans l'eau bouillante, égoutter, puis plonger dans le sirop (eau+sucre) et maintenir une faible ébullition pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir et confire (macérer dans le sirop) une nuit au minimum. Répéter la cérémonie du plongeon dans le sirop le lendemain et le surlendemain si vous en avez le temps ou l'envie; on peut néanmoins déjà utiliser les zestes maintenant. Les égoutter en conservant le sirop, sécher et réserver.
Article méthodologique. MONTAGE.
§1. Résolument et fermement, se saisir d'un moule à soufflé (ou autre, mais je vous jure que c'est bien) et le chemiser soigneusement de film alimentaire (le résultat final en dépend). Dans le fond, placer un cercle de quetzacoatl, je veux dire un tas de morceaux de biscuit joconde au chocolat, que vous tassez les uns sur les autres en évitant de laisser des trous.
§2. Sur les bords du moule, appliquer des bandes de biscuit atlante. Pour ce faire, serrez du bout de vos doigts pour coincer le tout (qui doit tenir même sans la mousse, en principe). Imbiber le fond et les parois au pinceau, avec le sirop des oranges confites. Placer 1/3 des zestes confits dans le fond et couvrez d'1/3 de la mousse au chocolat. Remettez des zestes puis de la mousse, puis à nouveau des zestes et enfin le reste de la mousse.
§3. Fermez la charlotte avec le 2e disque de Quetzacoatl qui lui sera parfaitement régulier, bien lisse, adapté aux formes du moule, beau, parfait quoi. Ou pas. Disposez un poids sur tout ceci et placez au frigo pour une nuit au minimum. Je vous donne ceci à titre d'information: une assiette retournée sur le dessus de la charlotte, ça marche très bien. En ce qui me concerne, le fond d'une boîte de caramels "Quality street", rempli de pommes, et sur lequel je pose une assiette de gratin de pâtes de vendredi dernier, c'est l'idéal, et tout aussi parfaitement adapté aux dimensions du moule.
Article suivant. DEMOULAGE ET FINITIONS.
§1. Après une bonne nuit de sommeil, tirer doucement sur le film alimentaire pour décoller la charlotte des bords du moule. Retourner le moule et continuer les opérations de tirage pour amener de l'air au fond du moule.
§2. ATTENTION, encore: on ne cherche pas à retourner la charlotte comme d'habitude et à voir le fond (qui était au fond du moule) se retrouver au dessus. Une fois la charlotte démoulée (à l'envers), la retourner encore (et hop). Pour tout vous dire, comme ça, le côté le plus large et le plus beau étant en haut la charlotte n'est pas cônique (en forme de charlotte), car puisque le fond s'écrase sous son poids, le résultat est parfaitement cylindrique. Merci la géométrie et la pesanteur.
§3. Décorer
- 250ml de crème fouettée
- 30g de sucre semoule
- caramel coloré*
- cacao en poudre
- etc.
Là j'ai été nul en déco, c'est n'importe quoi, le vert est moche, le caramel n'a rien à voir avec le reste, pffff, j'aime pas. Mais bon, que voulez-vous, j'ai encore des trucs à étudier (ben oui), du coup je bâcle et mon caramel est moche et inutile. Bouhouhou (je suis éternellement insatisfait).
Dispositions finales. SERVICE RITUEL.
Qu'en penser, finalement? Je dois vous avertir si vous ne le savez pas déjà: le cumin est une épice délicate. Si toutefois son odeur comparable à la transpiration captée dans les vestiaires de 22 rygbymen enragés quoique photogéniques ne vous dérange pas, si vous préférez y trouver des notes aromatiques terreuses, piquantes, suaves, musquées, chaleureuses, alors vous serez comblés. Ne soyez pas non plus trop généreux en piment si vos hôtes ont plus l'habitude de la crèpe Mikado que du Chili con carne. Moi j'ai adoré, d'autres n'ont pas achevé leur part... J'attends un avis extérieur de pied ferme, parce que franchement je trouve ça délicieux. Vraiment.
CONCLUSION
Il est l'heure de vous rendre à vos familles, vos époux, vos enfants, votre patrie. Je vous avais promis des recettes de Grèce, vous les aurez. La Mastiha, mon Amour, vous en serez écoeurés, vous vomirez d'horreur à la seule vue du yaourt "à la grecque", ramperez vers le téléphone et maudirez les allégés, vous tremblerez, vibrerez, vous insurgerez car alors vous aussi, vous serez Astral, Cosmique, Sidéral et Transatlantique.
Tags Technorati: charlotte chocolat maya orange mexican cumin
Et eux, ils en pensent quoi?
spendide..
il va falloir que je tente cette technique..ca me plait terriblement..
bon, je vais tout relire pour bien comprendre;)
bravo!
légère confusion
c'est génial mais il y un truc qui je n'ai pas bien compris. On démoule la charlotte à l'envers cad pas de la manière habituelle, ok, mais ensuite ça dit de "la retourner encore"? c'est là que je n'ai pas compris. On la retourne où on ne la retourne pas?
hilda, on retourne le moule pour démouler la "charlotte" puis on la retourne à nouveau sur le plat de service: elle doit se présenter comme si elle était dans le moule... sauf qu'elle n'y est plu!!
Ca va, Steph, je suis bien Astrale??
ce post est à relire par une nuit de pleine lune, quand les esprits sont de sortie, que les étoiles frétillent et s'agitent ... et que tout objet bleu projette des ondes ... "astrales".
Plus sérieusement, je tuerai pour avoir de la pâte de cacao (P Hermé que tu cites en met dans ses macarons, et autres "chocolateries")
Te voilà revnu après une si longue absence....et bien je trouve que tu fais fort, très fort....
C'est superbe! Psychédélique avant l'heure, j'aime beaucoup la philosophie derrière. Faisons fi des apparences et des différences!
Sublime ! Quelle belle réalisation pleine de mystères et chargée d'histoires
je pensais qu'il y avait une variation à l'orange : le bleu m'a fait pensé au curaçao, et j'avais déjà fait une charlotte de cette couleur mousse chocolat et biscuits colorés... Il y a quand même bien le sirop et les oranges confites !
je suis un peu sceptique sur le cumin (quoique) mais l'origan dans le chocolat, ça me parle bien (il est séché, en poudre, frais ?)
est-ce que ce (sidérant!) gateau tient le voyage en soucoupe roulante? et si on démoule la charlotte déja à l'envers en apesanteur??ça serait pas plus simple??ah non, parce qu'après faut atterrir...Pff, c'est compliqué tout ça...
je pensais qu'il y avait une variation à l'orange : le bleu m'a fait pensé au curaçao, et j'avais déjà fait une charlotte de cette couleur mousse chocolat et biscuits colorés... Il y a quand même bien le sirop et les oranges confites !
je suis un peu sceptique sur le cumin (quoique) mais l'origan dans le chocolat, ça me parle bien (il est séché, en poudre, frais ?)
Le grand Stéphane est de retour, et il ne manque pas de se faire remarquer. C'est comme ça que je t'aime, le savais-tu?
Choco-cumin, ça me parle beaucoup. Les couleurs sont vraiment étonnante, hypnotisantes même.
un magnifique retour,
Il y a , chez vous, autant d'inspiration et d'esprit dans la plume que dans les créations culinaires ce qui, cumulé avec vos "apparitions" sporadiques, explique sûrement l'existence d'un fan-club fidèle et en attente.
J'avoue que la comparaison odeur du cumin/vestiaire de rugbymen, j'aurais aimé l'avoir trouvée.
En attendant le yaourt à la grec, bonne chance pour les échéances à venir et je vous souhaite de connaître au plus vite cette autre période de la vie où juin ne rimera plus jamais avec examen!
Une oeuvre d'art ce gateau !
Ah, tu nous manquais ! Vindieu, quel retour haut en couleurs ! Tu fumes quoi que je partage (ton talent) ? Je sais, tu bosses trop et voilà, ton imagination débordante se met à déborder, à déborder et à déborder encore et encore de mille et une extraordinaires idées ! Reste plus qu'à goûter. :)
je suis sous le choc, faut que je relise tout là, mais avant d'oublier de poster 1 commentaire, je dis Chapeau , c'est trop beau !!!
rainbow
merveilleux, domage pour la déco
tu pourrais refaire le même en violet ?
;) merci pour tous ces trucs !
T.C
http://www.toutcuisiner.blogspot.com/
sohbet
aaa a a a a a
Elle l'a incendié car il se faisait aussi rare qu'un rayon de soleil au mois de mai, elle le tançait même pour son silence pesant, long, exagéré, inquiétant trahissant alors sa passionfusionaddicted... Il daigna lui envoyer un petit message, insignifiant mail, dérisoires mots numériquement dits, rapidement tapés pour excuser son indifférence. Elle jubilait car elle avait su retenir son attention lui dont le village est un dieu et que fit-elle? Elle le snoba!!! Oui, vous avez bien lu!!! Elle la fait caguer durant des jours et des semaines pour avoir enfin une recette et kèkelle fait, la gonzesse, elle ne vient même plus zyeuter son blog pour voir qu'est-ce qu'il à pondu euh' l'gars!!!!!! Céty pô un manque euh d'savoir-vivre?
Mais mea culpa sieur Stéphane, ô gourou des mes pensées culinaires les plus inavouables, je suis désolée d'avoir attendu aussi longtemps pour venir voir ce que ton esprit tordu nous avait réalisé. Et qu'aurais-je manqué!!! Non, je ne dirai pas que c'est beau et que ça m'a l'air tentant car mon discours passerait pour pompeux... Je dirais simplement que je n'ai pas ton courage et ta dextérité mais j'ai la patience, celle qui me permettra d'attendre, d'espérer... Anne, ma soeur Anne, ne vois-tu rien venir? Notamment un chevalier belge et son fier destrier, le front large et le torse bombé (le chevalier et pas le cheval bien sûr!!!), une part de charlotte astral maya dans la main pour moi, rien que pour moi?
Elle, la gourde: "euh, non, non, j'vois rien venir... j'ai même pas vu Sarko débarquer malgré ses gros sabots..."
Tout ça pour dire que je suis bien contente de ne pas voir une soeur qui s'appelle Anne et que j'attends ta venue sur Paris pour me fire découvrir cet étrange ovni inca... ou maya...
BIZZZZZZZZZZZZZZZ.
Alexandra.
PS: alors une pause tu as décidé de faire. Mes encouragements je t'envoie... See ya soon supabogoss!!! ;-D
Habinmince, je découvre ce blog et paf, il est en pause!
Pas grave, je reviendrai...
Et puis comme ça j'ai le temps de lire les archives, ça m'a l'air très chouette tout ça!
Ranlalala c'est trop trop beau!!!! Magnifique!!! Tu es un chef Stéphane!!!
J'adore ce gâteau délirant. Quel technique. Bravo M'sieur.
Chrys
Je suis restée bouche bée devant cette charlotte, je me m'en suis toujours pas remise d'ailleurs !!
je suis baba devant tes photos (pas que sur ce billet) !!
sohbet
yeah..
porno
Thanks for post, and nice all comments ! :)
Mais mea culpa sieur Stéphane, ô gourou des mes pensées culinaires les plus inavouables, je suis désolée d'avoir attendu aussi longtemps pour venir voir ce que ton esprit tordu nous avait réalisé. Et qu'aurais-je manqué!!! Non, je ne dirai pas que c'est beau et que ça m'a l'air tentant car mon discours passerait pour pompeux... Je dirais simplement que je n'ai pas ton courage et ta dextérité mais j'ai la patience
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Habinmince, je découvre ce blog et paf, il est en pause!
Pas grave, je reviendrai...
Et puis comme ça j'ai le temps de lire les archives, ça m'a l'air très chouette tout ça!
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