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Qu'est-ce qu'on mange le 26 janvier 2007 ?
Vidéophobie. Elasticmallows à la carotte, gingembre et fleur d'oranger.
ATTENTION: DANS CE MESSAGE, UNE VIDEO DE MON ENNEMI JURÉ.
L'autre jour, je me suis retrouvé en possession d'un livre de Christophe Van der Berghe, le chef du "Jardin Tropical" à Knokke. J'y ai trouvé une recette de tartare de thon au marshmallow de noix de coco, et je me suis dit qu'il fallait tenter le coup. Marshmallow, fluff, shamallow, guimauve, autant de termes semblent définir un même produit mais... il n'en est rien, vulgraire simplification mystificatrice, société normalisante car chacun est différent. Le marshmallow est blanc et se présente comme de l'ouate stérile, il se noie dans le chocolat chaud ou se grille embroché dans les feuilletons américains de campagne (c'est étrange, je ne me souviens pas avoir aperçu des marshmallows dans Brokeback Mountain). Le shamallow, lui, est rose, jaune, bleu, vert, en présentations et quantités industrielles, en brochettes ou en tresses, il goûte la vieille farine pourrie ou les os séchés, et se vend près des cinémas UGC à l'entrée de chaque "Mission Impossible". Le Fluff est une pâte filante et collante blanche ou colorée, nature ou aromatisée, vendue en bocaux aisément identifiables et ne contenant officiellement aucun OGM mais nécessitant l'utilisation d'une brosse à dents immédiatement après consommation; on peut en mettre sur du pain, dans son café, un peu sous son oreiller comme un chocolat, ou pourquoi pas avec du beurre de cacahuètes et de la confiture sur un pain sans mie en sachet. Enfin, la guimauve n'en est pas une.
SARDOU AVAIT RAISON.
Dans mon enfance, cette période lointaine où je croyais à l'univocité de la francophonie, je recevais à chaque Saint-Nicolas, de mes Grands-Parents, un paquet de guimauves. De la taille d'un gros suppositoire et de la forme d'une Sainte-Vierge (troublante comparaison), la guimauve traditionnelle est relativement tendre mais cassante, certainement pas élastique, parfumée traditionnellement à la fleur d'oranger et colorée de tonalités pastel du type vert tendre, lilas, jaune pâle, orangé... Que c'est charmant. Mais voilà, j'habitai ensuite en France, et comme nous l'avait répété Sardou, la France c'est pas du tout c'qu'on dit. Je ne vous le fais pas dire. La france appelle Guimauve une pâte proche du shamallow, d'où problème: comment appelle-t-elle la guimauve, la vraie? Elle semble ne pas l'appeller en fait, du coup elle ne vient pas et c'est fort dommage. Or donc pour en revenir à la guimauve française, je me suis mis en tête d'en tester quelques unes, à commencer par la guimauve Mickey de Disneyland. Un Royaume tellement soucieux du bonheur de ses enfants ne peut proposer de mauvais shamallows (je veux dire, de mauvaises guimauves). J'ai testé pomme, citron, vanille, et on aurait encore bien pu me les vendre comme kiwi, serpent ou orchidée, je n'aurais goûté aucune différence supplémentaire.
Alors je vous le demande, qui fait de la bonne guimauve, celle qui tourne dans Amélie Poulain à la foire du trône? La foire du trône, j'y ai vu des écureuils volants, des chutes sans parachute, des churros et des glaces à l'italienne, mais pas de guimauve, et quelque chose me dit que si j'en avais vu je n'en aurais pas acheté, de peur d'éveiller les soupçons du vendeur à la vue de mon visage horrifié en même temps qu'affligé. Passons. Celui qui fait de la bonne guimauve, on dirait bien que c'est Christophe Van der Berghe, mais je n'ai pas le temps d'aller jusqu'à Knokke.
JE POIVRE, DONC JE SUIS.
Un premier essai au poivre. Ha! Laissez-moi rire, au poivre, mais quel poivre donc? Je n'échappe pas à la mode des épices d'origine, comme le chocolat ou les vêtements, et c'est donc en août dernier que j'ai poussé la porte de cette petite épicerie que tout le monde connaît maintenant dans la rue Tiquetonne, chez Bruno. A ce propos, si vous envisagez en passant de vous faire coiffer chez T&G, évitez la Freezone, préférez Rausch en toutes circonstances (Fb St-Antoine). Malheur à moi, j'ai alors eu l'audace déplacée de dire "je ne suis pas trop poivre". En vérité, c'est faux. D'abord parce que ça ne veut rien dire du tout, ensuite parce que j'adore le poivre, mais je suis fort maladroit et ce que je voulais dire c'était "je ne m'y connais pas vraiment en poivres", j'avoue que j'avais mal choisi ma formulation. Le monsieur m'a donc expliqué qui était quoi et quoi pour qui, sur base de quoi j'ai choisi quoi, du poivre rouge du Kerala (tout ceci est très chantant). Pilonné, le poivre, incorporé à du miel, avec l'intérieur d'une demi gousse de vanille, voilà qui constituait la partie aromatique de la guimauve (voir plus bas pour les explications).
UNE BASE DE RECETTE.
- 12 feuilles de gélatine.
- 2 ou 3 blancs d'oeufs*
- 350g de sucre + 50g
- 2 cs de miel
- 140g de liquide**
- 50g de farine de riz
- 50g de sucre glace
- jus de citron
- Mélange aromatique
* Les oeufs: En théorie, 2 suffisent pour faire de la guimauve, mais 3 donnent une texture très légère, élastique et rebondissante, c'est l'Elasticmallow. A vous de voir.
** Liquides:
1er essai : 140g d'eau
2e essai : 140g de jus de carotte et gingembre frais (centrifugé)
MELANGE AROMATIQUE:
L'équivalent de 2 ou 3 cs de la substance de votre choix: jus de fruits, eau de fleur d'oranger, miel parfumé, arômes...
1er essai: 2cs miel + 1/2 gousse de vanille grattée + poivre rouge pilonné.
2e essai: 3cs jus de carotte, 1 doigt de fleur d'oranger.
PREPARATION :
Ici, l'essai 2. Pour une recette de base, remplacer le jus de carotte par de l'eau...
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Centrifuger 4 ou 5 carottes avec 1cm de gingembre, en conserver 140g (boire le reste car c'est très bon), ajouter un trait de jus de citron et 350g de sucre.
2/ Battre les blancs en neige ferme avec un trait de jus de citron, puis les serrer avec 50g de sucre.
3/ Porter le jus sucré à 121°C. Cette opération est relativement longue, on observe notamment un palier autour de 108°, car comme vous le savez ce n'est pas que votre plaque ne chauffe plus, c'est que le sirop absorbe l'énergie qui lui est fournie pour amorcer un changement d'état et non de température. J'aime travailler avec le sucre. Attention, donc: le palier dépassé, la température reprend son ascension.
4/ Pendant ce temps, chauffer doucement le mélange aromatique et y ajouter la gélatine égouttée. bien mélanger. Quand le sirop a atteint 121°C, retirer du feu et y verser le mélange aromatique. Verser immédiatement tant que c'est chaud sur les blancs battus, en mince filet et sans arrêter de battre à vitesse moyenne. Si vous souhaitez ajouter un colorant, c'est le moment. Laisser tourner le batteur (j'espère que le vous possédez un batteur robot, mais ce doit être largement faisable avec un batteur à main ou même un fouet) jusqu'à ce que le mélange refroidisse mais pas trop, je vous aurai prévenu: ça fige et ça colle.
5/ Verser dans un moule rectangulaire chemisé de film alimentaire et saupoudré du mélange sucre glace/farine de riz. Laisser prendre au frigo au moins une heure. Démouler, couper au couteau bien aiguisé et rouler dans le reste du mélange sucre/farine. Et voilà...
C'est vrai, cette vidéo est assez stupide et j'ai une tête d'abruti, mais vous avouerez que je ne pouvais pas laisser une telle merveille dormir sur mon disque dur. Pour ma défense, je dirai que je tenais à tester un mauvais programme de montage vidéo, voilà qui est fait.
EN FAIT, J'AIME PAS LA GUIMAUVE SHAMALLOW.
C'est vrai, je trouve ça quelque peu écoeurant, pourtant les gens autour de moi semblent aimer et en proposent à leurs amis (les amis de mes amis sont mes cobayes). Bien sûr, à quoi est-ce que je m'attendais? Je déteste les meringues, et ici c'est quoi hein? On dirait de la meringue italienne parfumée, collée à la gélatine, un peu comme un bavarois qui serait de la crème anglaise. D'où question et non plus problème: peut-on cuire cette chose au four, ou la sécher? Résultat bientôt. Je crains que la gélatine ne vienne perturber ces essais et ne rende la substance fluide puis collante et inutilisable. Et au micro-ondes? Comme une île flottante finalement. Voilà qui devrait se révéler plus intéressant. Peut-on créer une surface cuite qui permette à la guimauve de ne plus fondre dans le chocolat chaud, et est-ce vraiment utile, est-ce que ça va gonfler? Je ne sais pas, je m'amuse beaucoup et c'est déjà ça. Mais pourquoi (la meringue) est-elle aussi méchante? PARCE QUEEEEEEE !!!
Crédits vidéo/Audio: Publicité Orangina Rouge, Musique WavrMan "Chirac crains, n'ayons pas peur", Crazyh et Jezinho "Le savoir".
Qu'est-ce qu'on mange le 17 janvier 2007 ?
Pain au cacao, Fashion junk food et seigle.
Fashion-message. Le pain au cacao d'Eric Kayser, vous là-bas qui viviez jusqu'ici en l'ignorant, est ce pain de Pâques 2006 sorti au mois d'avril et qualifié de "pain du mois", voilà qui explique sans équivoque pourquoi j'en ai encore acheté un à la fin du mois d'août et c'est aussi pourquoi je ne serais pas surpris d'apprendre qu'ils en vendent toujours. En effet, quoi de meilleur pour accompagner une grosse tranche de foie gras, un bol de caviar au gras de Bellotta ou un nid d'hirondelles baveuses de Malaisie? Autant de mets raffinés dont raffolent les urbaines foodfashion-victimes. Le fooding c'est un peu fashion mais pas trop, j'aime, j'adore, j'adhère. Lenôtre, c'est pas assez touriste. Hédiard, Pétrossian, Dalloyau, ça c'est victim (Notez que Fauchon est assez victime par absorption du groupe Lenôtre, partie du groupe Accor qui fait ces formidables hôtels sans aucun charme et pas seulement près des autoroutes entre autres merveilles). Bon d'accord guess what, je suis sans doute aussi une foodfashion-victime (FFV), mais le pain au cacao comme je suis aussi un foodcooking-addict (FCA), je le fais moi-même si j'en veux, et même si j'en veux pas.
HI BITCHES. C'EST PAS UN PEU SURFAIT LE PAIN, TOUT CA?
Mais qu'a-t-il de si spécial d'abord ce pain? Voyez ici une photo d'époque et quelques commentaires. Voyez encore ici la récente réalisation toute chaude du Pétrin. Le Kayser chocolat est un pain-gâteau comme de nombreux pains Kayser (les "pains spéciaux" aussi appelés "pains de fêtes" aussi appelés "pains très chers et très petits" -mais c'est moins élogieux- dont le terrible curcuma-noisettes dont il m'est arrivé de manger un exemplaire entier pour seul repas. Ce n'est effectivement pas raisonable, surtout que comme je marchais en même temps que je mangeais et que je léchais les vitrines du Bd StGermain -estimez-vous heureux, j'aurais pu être en train de téléphoner- je véhiculais inconsciemment une idée de junk food de luxe (JFL), déséquilibrée et indigeste mais très démonstrative. Un autre exemple: bâfrer un éclair Fauchon à 8€ (Lenôtre, Accor) sur les marches de la Madeleine en croyant impressionner quelqu'un). Un pain gâteau donc, noir et constellé de grué de cacao (Detou, Michel Cluizel), ni vraiment sucré ni excessivement amer. J'aime beaucoup, on ne dirait pas comme ça mais pourtant si, levez la main droite et je le jure.
DREAMS OF COCOA (GINGER HELPS)
Charnu, charnue. D'autre part, je vous ai déjà parlé de cette boulangerie dont je ne sais plus le nom, qui fait directement face à Rose Bakery dans la rue des martyrs et dont l'enseigne est rouge, voilà c'est ça. Ils ne font plus MON feuilleté au seigle et au miel, celui que je junkfoodais sur les marches du Sacré coeur entre 2 cours. Dès lors, chaque fois que mon esprit frustré envisage la boulangerie, il ramène son désir profond de feuilleté en passant par le pannettone (une autre brioche feuilletée finalement), le seigle et tout le reste. Ici, point d'abus lipidiques parce que c'est mon ventre qui finirait par feuilleter, mais du seigle et une pointe de gingembre. Le cacao et le gingembre font bon ménage, à trois (vous compris), ils stimulent votre imaginaire autant que le mien et si ce n'est pas scientifiquement prouvé tant mieux. Avec un peu de luxuous junk attitude, une note d'individuation et nous y sommes, c'est Gucci et Vuitton réunis (une touche de D&G, allez). Mais ça, il n'y a que vous et moi pour le savoir. Vous êtes diablement FFV, mais je vous aime bien quand même.
Une recette rien que pour moi:
- 350g de farine de seigle complète
- 150g de farine T65 bio
- 120ml de café chaud
- 50g de cacao en poudre
- 50g de miel
- 200ml d'eau
- 1cs de sel de guérande
- 2cc gingembre en poudre
- 50g de beurre mou
- 1 sachet de levure de boulangerie
La recette est adaptée du Pétrin, à ceci près que j'ai substitué une partie de seigle, utilisé du café, du beurre au lieu de l'huile, du gingembre, et que mon grué de cacao est à Liège (or là je ne suis pas à Liège, ha ha ha).
1/ Tamiser les farines avec la levure et le cacao. Mélanger l'eau, le café et le sel (et ne surtout pas goûter, c'est horrible). Ajouter le miel et le liquide à la farine et bien mélanger. Pétrir la pâte qui se forme sous vos doigts, elle doit être élastique, souple, pas collante ni trop sèche. Formez une belle boule, farinez, couvrez de film alimentaire et laissez lever 1h30 à température ambiante (bien que moi, franchement, je mets dans le four en position étuve à 40°).
2/ Rabattre la pâte et chasser l'air (c'est toujours aussi drôle). Pétrir encore et encore, puis ajouter le beurre pommade, l'incorporer totalement et continuer de pétrir le tout sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en boules (j'ai obtenu 5 boules de 200g pour être exact), les façonner en les roulant sur le plan de travail en écrasant les extrémités pour former des fuseaux. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes environ.
3/ Préchauffer le four à 230°C. Placer un moule à tarte dans le fond du four, et là le truc de Sandra c'est de jeter de l'eau quand le four est chaud, une minute avant d'enfourner, ce qui crée de la vapeur. Antispécialiste des croûtes, j'ai encore passé les pâtons levés au pinceau imbibé d'eau, puis j'ai tracé 5 lignes parallèles (des lignes courbes en fuseau donc pas vraiment parallèles, disons plutôt tangentiellement équidistantes, un peu comme des méridiens géodésiquement parlant) puis enfourner le tout dans le four embué et laisser cuire 15 minutes à 230°C puis 7 minutes à 200°C. Et voilà.
IMPRIMER la recette
FASHION IS COOOL. MAIS PAS TROP LONGTEMPS, ça me lasse.
Bon appétit les enfants, vous qui croyez avoir du gâteau au chocolat vous avez seulement du pain, oh oh oh, ah ah ah... Oh, avec quoi on mange ce truc là? En ce qui me concerne, je mange la plupart du temps le pain seul, le fromage à part, la salade à côté, le beurre dans le magasin. Mais je consens à vous éclairer de mon immense savoir dans ce domaine dont je ne connais rien: peut-être est-il exagéré, ou non, d'y étaler à la truelle votre pâte à tartiner chocolatée maison, du beurre de noix de cajou, du jambon de la forêt noire laqué au confit de gingembre, des trucs courants quoi. Je subodore néanmoins que le meilleur soit de tenter la tartine de beurre salé. C'est à vos risques et périls car on oeuvre alors sans parachute, sans aspartame ni conservateurs. Bye bitches...
Qu'est-ce qu'on mange le 14 janvier 2007 ?
Top Ten Megavision. Subjectif, utile et mangeable.
Un Top Ten. Pourquoi encore de l'anglicisme? Savez-vous seulement que ceci n'est pas un blog mais un "bloc-notes"? Pourquoi pas? Et bien parce que pas. Moi (moi moi moi), je dis que c'est un Blog, parce que tout le monde peut le dire comme ça. Do you have a blog, Yes I do. Vous avez-un bloc-notes? Un Moleskine à côté de ma montre à gousset, oui. Ah, internet ? Un Web log, paraît-il. Sauf que quand on essaye de traduire "log" sur Babelfish, ça ne marche pas et on nous informe simplement qu'il s'agit - peut-être - d'un bogue. Pas un bug non, un bogue, et ça c'est sans doute fâcheux.
POURQUOI MOI, SEIGNEUR?
L'autre soir, alors que je déambulais tranquillement de blog en blog à la recherche du temps perdu, après avoir erré dans les abîmes de la dépravation humaine dans mon canapé, trop occupé à enchaîner 10 épisodes de Prison Break à la suite et en VO, après avoir observé un écoulement du temps anormal (il était alors 5h20 et la nuit avait été absorbée par l'écran de la télévison), je m'interrogeais sur ma possible condition d'individu manipulé par la société américaine de consommation et de concurrence, subissant l'influence terrible des séries et réfléchissant à la notion complexe de dissonance culturelle de Lahire - étais-je par ailleurs moi-même dans une situation paradigmatique? - cet autre soir donc j'ai posé mon regard de braise sur le blogue, pardon le bloc-notes de Pascale, et j'ai été plongé dans une fenêtre galacticale hypertexte transhumante, je me suis retrouvé face à moi. Volte-face, miroir de mon bug, pardon, mon blog-notes, on m'invitait à révéler mon top-ten, mon choix subjectif de recettes.
OUI MAIS POURQUOI?
Pourquoi moi? Chacun sait que les questionnaires internationaux qui veulent savoir quelle est la couleur du papier peint de ma cuisine sont légion, ils sont effectivement riches de multiples informations: par exemple, on ne sait jamais à qui les envoyer. Si la personne que l'on désigne a déjà complété le questionnaire dont on se retrouve accablé, on avouera par la même occasion ne pas avoir suivi attentivement les publications de son webjournal, ce qui peut-être perçu comme une désagréable négligence; dans le cas contraire, la personne qui ne l'a pas encore reçu, au fait, pourquoi ne l'a-t-elle pas encore reçu et en vaut-elle seulement la peine? Le cas ultime étant celui dans lequel tout le monde a déjà rempli un tel questionnaire, nous n'aborderons pas cette éventualité précise dans ce chapitre. Pourquoi moi? Ai-je été jugé assez inconnu que pour être non-susceptible d'avoir par avance reçu une telle proposition (ce qui semble être vérifié), où dois-je être flatté d'avoir été effleuré par la pensée de cette femme souriante qui est en couverture du "C'est moi qui l'ai fait.net" jusque dans mon petit supermarché du Luxembourg? Changeons la donne. Considérons qu'il est valorisant de ne pas être connu et c'est la société googelienne qui s'effondre, celle-ci étant basée sur la popularité des réponses choisies par les internautes et des hypertextes suivis. La fonction symptomatique d'un tel état d'esprit étant conceptuellement concrétisée dans la suggestion de directive "google j'ai de la chance" qui signifie tantôt "je suis paresseux", "choisissez pour moi" ou "Dis chou, on a validé notre ticket de l'Euromillions?", vous aurez compris que c'est dimanche soir et que demain, par voie de conséquence, c'est lundi.
ET QUE VIVENT LES MOTEURS DE RECHERCHE.
Quand je vois que pour arriver sur Passion fusion, certaines personnes demandent à google "je vous souhaite une excellente année de 200", "Rose noir", "quelle est approximativement la temperature de cuisson des carreaux ceramiques" ou d'autres choses, des histoires de crime, de viol, de meurtre. Eloignez immédiatement les enfants et les vieillards fragiles car je viens de constater l'aboutissement d'une recherche sur "chatte qui bave sous une jupe" (que c'est élégant) qui a mené chez moi (paf, keyword). C'est tout de même relativement inapproprié et l'individu lubrique qui en demandait autant aurait pu avoir la politesse de me laisser un commentaire, du style "hé mec où elles sont les nanas?" Hé hé hé, euh... désolé, ou "T'es con il est nul ce blog" (comme vous y allez mon brave) ou encore "oh, voilà qui est intéressant, je vais abandonner mes recherches ridicules et faire un gâteau à ma femme" - qui ne porte plus de jupes sans doute. Il faudrait alors que je surveille mon langage. Et je ne vous ai pas encore parlé de mon récent choc émotionnel à la découvertes des réelles valeurs et émanations de la Truffe, la Testostérase notamment, qui comme son nom l'indique fait référence à une sécrétion mâle et, ahem, voilà, si j'en parle je vais tromper des visiteurs éventuels. La truie cherche le mâle, c'était donc ça alors pourquoi ne me l'avez-vous pas dit? J'aurais eu l'air moins sot en plongeant mon nez dans le panier de truffes.
EUROVISION INTERNE: PASSIONFUSIONVISION.
Le Classement de mes recettes favorites cette année, sachant que le blog n'a pas un an.
1. Petits chocolats de Noël
2. Cheesecake chocolat au lait, mangue et piment d'Espelette.
3. Sorbet à la banane et au cumin
4. Stickyscones à la mélasse
5. Tarte au sucre caramel et cardamome
6. Risotto bianco poulet, chèvre, fenouil et coco.
7. Gâteau national belge chocolat etc...
8. Sirop de coquelicot sauvage et glace aux macarons.
9. Riz au lait de tomate.
10. Cake de tofu à l'eucalyptus et dulce de leche de soja.
A BIT OF INTROSPECTION.
Que tout ceci est grivois, finalement, ce jeune homme n'est pas aussi poli que je ne l'aurais cru. Je vous rappelle que j'ai déjà parlé de la testostérase, alors avec "a bit" dans le même message je me prépare à une avalanche de visiteurs forcément avides de recettes. Saviez-vous (je tairai mes sources) que les blogs parmi les plus populaires sont les blogs porno (et paf, encore un keyword)? Est-ce que ça étonne encore quelqu'un? Pour changer de sujet, en regardant derrière mois et en constatant que quelques mois se sont écoulés depuis l'ouverture du blog en mai 2006, je suis assez content. Encore beaucoup à faire, beaucoup à essayer, plus à découvrir et surtout à améliorer. Enfin, je vous rappelle que la plupart de mes cobayes sont majeurs, ou devrais-je dire adultes et consentants.
Qui veut remplir sur son blog ce Top Ten? Hein? Trois au choix, les trois premiers qui s'inscrivent dans les commentaires comme volontaires à ce sujet, après tout, ce n'est pas une solution tellement absurde. C'est la fonction Stéphane "j'ai de la chance".
Qu'est-ce qu'on mange le 06 janvier 2007 ?
Pour un jour, je tolère un autre Roi à mes pieds.
Nous vous en avons déjà parlé, Nous sommes nés en juillet et Nous sommes donc Lion, Roi des animaux, majestueux, fiers et terriblement sexy. Nous ajouterons que Nous Nous appelons Stéphane comme tout le monde le sait et que ceci dérive directement du grec "Stephanos" qui signifie "Couronné" (tout ceci est véridique). Il est donc absolument légitime que Nous Nous comportions habituellement à la manière du Roi que Nous sommes (et refusions par là-même de peler de l'ail ou des oignons Nous-même, par exemple). Mais le 6 janvier est un de ces jours spéciaux où Nous consentons à prêter Notre trône (Lenôtre) et Notre couronne, parce que bon, hein, c'est la fête des Rois, merci, merci beaucoup.
NOTRE POINT DE VUE (IMAGES DU MONDE)
Ceci dit, Burger Louis XIV il est sympa deux minutes seulement, maintenant les Monarques, on les veut très beaux et gentils, un peu moins riches mais un minimum bien habillés et à l'haleine fraîche. C'est Rania et Noor, Mathilde, Felipe, Beatrix, Paola, Andrew, à la limite Albert de Monaco mais je le soupçonne d'avoir épuisé son capital glamour (comme d'autres, comme sa soeur, comme un ouragan). J'ai donc abandonné le château de Bavière et mon Nous de Majesté, et il m'arrive de partager mon titre, si la chance le décide. Et justement pour éviter que celle-ci ne joue en la faveur de quelque vilain plébéen en loques, c'est moi qui fais la Galette et je sais où est la fève. Elle est dans la frangipane.
FRANGIPANE D'INSPIRATION
Pas du tout. j'ai aperçu il y a quelques temps chez Claire une alléchante proposition de Galette Ladurée à l'ananas frais et à la noix de coco, mais j'en suis arrivé au point où la coco m'écoeure et j'ai dévoré un ananas hier, j'en ai encore la langue crispée de douleur et la tête qui tourne. Pourtant, c'était tellement tentant que j'ai envie d'acidulé, aussi est donc apparu le citron vert, ramené du Sénégal directement par ma tante Indiana Jones. Un peu de miel, un zeste de n'importe quoi au jaune d'oeuf et vous voilà parés avec votre...
GALETTE DES ROIS, FEUILLETÉE.
Bien entendu (hu hu hu) j'ai fait la pâte feuilletée moi-même, on n'en attend pas moins d'un Prince, mais si ça vous intéresse j'avoue que jeudi soir, le 4 oui madame, non madame c'était pas encore le 6, j'ai fait une galette à la frangipane au chocolat, entre amis et donc sans photos officielles (sauf peut-être si vous achetez "Public", mais je ne peux rien garantir), et comme j'étais dans ma cuisine étriquée sans matériel, sans ingrédients et trop occupé à me chercher une veste soldée, j'ai acheté une pâte toute faite, honte sur moi, deux Notre-Père et trois Ave, d'autant qu'elles n'étaient même pas "pur beurre", mais crasse pour crasse c'est tout ce qu'il restait chez Delhaize. Je vous mets la recette en espérant ne plus jamais avoir recours à d'aussi extrêmes procédés.
Galette des rois au chocolat, dedans:
- 2 rouleaux d'épouvantable pâte feuilletée
- 100g de beurre mou
- 90g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 65g de farine
- 150g de poudre d'amandes
- 120g de chocolat fondant
- 1 pincée de sel et poivre
- 1 pincée de cardamome
- 2cs Amaretto, Whiskey, Rhum, Arsenic...
Galette des rois au chocolat, dehors:
Faites une pâte feuilletée en remplaçant une partie du beurre par du chocolat, ou en substituant une partie de la farine par du cacao en poudre, ou en mélangeant ces deux méthodes, ce qui n'est absolument pas fiable ni scientifique mais bougrement intéressant. Hervé This est encore caché derrière tout ça, vous vous en doutiez.
Galette des rois au chocolat, écoeurante et coloniale:
Faites une pâte feuilletée risquée au chocolat fourrée à la frangipane au chocolat, glacez au chocolat, saupoudrez de cacao et servez avec un chocolat chaud très épais dans une pièce moite et surchauffée envahie par des fougères et des aborigènes nus, résultat garanti 100% Nestlé; je n'ai jamais essayé mais si ça vous tente, donnez-moi des nouvelles de vos initiatives dans cette direction.
GALETTE DES ROIS AU CITRON VERT ET AU MIEL
Frangipane citron vert:
Frangipane:
- 100g de beurre mou
- 90g de sucre semoule
- 3 oeufs
- 65g de farine
- 150g de poudre d'amandes
- 1/2cc gingembre en poudre
- 1/2cc arôme amande amère
- 2cs Amaretto ou Limoncello, tiens...
Mélange citron:
- 2 citrons jaunes non traités
- 4 citrons verts non traités
- 1/2cc Pectine ou agar-agar (facultatif)
- 1 jaune d'oeuf
- 40g de sucre
- 3cs de miel d'acacia (ou autre)
Très facultatif: quelques gouttes de colorant vert.
IMPRIMER la recette
1/ La frangipane: Fouetter le beurre mou avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux et pâle, ajouter les oeufs un par un, ajouter la farine, le sel et la poudre d'amandes, bien mélanger puis ajouter l'alcool et l'arôme (facultatif, surtout dans cette variante au citron) puis le gingembre (pour compenser l'absence des aborigènes mentionnés plus haut).
2/ Le citron: Blanchir le jaune dans 20g de sucre en poudre. Laver les citrons, râper les zestes et presser les jus, ajouter la pectine dans le liquide obtenu, 20g de sucre et porter à ébullition, retirer du feu et verser en fouettant sur le jaune d'oeuf. Ajouter le miel.
3/ Ajouter la quantité désirée (goûtez!) de mélange au citron dans la frangipane, éventuellement insister lourdement en ajoutant encore quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Réserver au froid avant d'utiliser pour garnir le premier disque de la galette.
Pâte feuilletée inversée:*
1ère détrempe:
- 80g farine T45
- 80g farine T55
- 380g beurre sec, mou
2e détrempe:
- 15cl d'eau
- 1/2cc vinaigre blanc
- 2cc fleur de sel
- 360g farine T55
- 110g beurre fondu, refroidi
NE PAS OUBLIER:
- Frangipane à volonté, 1 fève
- 1 couronne (ou 2, pour la ou les Reine(s) ou le ou les Roi(s) selon les affinités ou 3 pour l'amant de la Reine etc, ceci dit il est d'assez mauvais goût de l'inviter à partager la galette, vous en conviendrez)
- 1 jeune enfant innocent et timide à sacrifier pour la distribution des parts, caché sous la table
- 1 mauvais perdant (souvent une mauvaise perdante, notez bien)
* Source: "Larousse Comme un chef", Larousse, 2006. Avec Pierre Hermé au rayon pâtisserie et Ferran Adria aux mousses et écumes, DJ Ken Hom qui passe de la téléboutique à la librairie... Un cadeau qui plaît, puisque même si je le trouve un peu simple et généraliste, il est bon que j'apprenne à connaître les bases de la base de la sauce charcutière si d'aventure il me venait l'idée de faire de la langue, et l'autre jour je me suis d'ailleurs surpris à faire une sauce hollandaise pour accompagner une botte d'asperges vertes au jambon cuit, fichtre, diable, tellement classique...
1/ Préparer la détrempe 1 en mélangeant le tout, abaisser en 1 cercle de 2cm d'épaisseur, filmer et réfrigérer pendant 2h. Préparer la détrempe 2: mélanger l'eau, le sel et le vinaigre à part, mélanger la farine et le beurre, ajouter une partie du liquide pour obtenir une pâte pas trop molle, étaler en un carré de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver au frigo pendant 2h.
2/ Etaler la détrempe 1, ronde, en un grand cercle sur un papier sulfurisé fariné, y déposer le carré de la détrempe 2 et l'emballer totalement, étaler ensuite en un rectangle trois fois plus long que large, et faire un tour double* (tour en portefeuille), bloquer au froid pour 1h.
* Rabattre 1/4 du rectangle de chaque extrémité puis plier en 2 comme un livre, ce qui donne 4 épaisseurs. Un tour simple consiste à rabattre 1/3 du rectangle sur lui-même puis encore le dernier 1/3, afin de former 3 épaisseurs. En images ici.
3/ Donner un 2e tour double, remettre au froid pour 1 heure, puis donner un tour simple avant d'utiliser la pâte. L'étaler en un rectangle, la couper en 2. Etaler finement chaque partie en cercle, l'un des 2 étant légèrement plus grand, il servira à fermer la galette.
4/ Sur une feuille de papier sulfurisé, placer le premier disque de pâte (le plus petit), badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait et de miel avec une pincée de sel, puis étaler une bonne couche de frangipane au citron en conservant une marge de 2 à 3cm sur tout le périmètre. ATTENTION, on oublie toujours la fève, c'est pourtant fort dommage car c'est exactement maintenant qu'il faut l'enfouir dans la frangipane. Recouvrir du second disque de pâte feuilletée, évacuer les bulles d'air éventuelles, bien souder les bords à la base du cercle pour éviter les fuites.
5/ C'est là que les Romains s'empoignèrent. Je ne sais pas s'il est utile, obligatoire ou néfaste de percer un trou au sommet de la galette, pour libérer la vapeur, mais je l'ai fait. Il faut ensuite "chiqueter" les bords de la pâte, c'est-à-dire la marquer au couteau en pressant de son petit doigt, ce qui n'est pas toujours très séduisant, j'ai donc opté pour un macrochiquetage en découpant la pâte en pointes sur ses 2 épaisseurs.
6/ Ensuite, dorer à l'oeuf utilisé pour souder les pâtes en évitant absolument les bords de la pâte feuilletée, qui ne gonfleraient pas. Placer au froid environ 1/2 heure. Préchauffer le four à 200°C. Re-dorer la pâte à la sortie du frigo, dessiner des motifs en incisant légèrement la pâte de la pointe d'un couteau, sans la traverser, puis enfourner à 200° pour 10minutes, baisser la température à 185°C environ et continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes. Quelques minutes avant la fin, on peut encore ajouter un peu de dorure, ça fait toujours plaisir.
LE VERT, ENCORE DU VERT.
Je sens que vous vous demandez quand je vais enfin arrêter avec ce colorant vert que je mets dans tout et n'importe quoi, comme si c'était nécessaire. Si vous me permettez de me justifier, s'il est évident qu'une frangipane au citron vert n'est pas verte à l'origine, tout en étant délicieuse, et comme pour tout le reste, je trouve intéressant sinon amusant de proposer une part de galette fourrée vert fluo. Le but de l'expérience, au final, pourrait être de dissocier l'aspect du goût, et je prendrai en exemple des choux au fromage ou gougères, teintés en rose, violet et vert, dont personne n'a voulu et ce même après avoir goûté (mais ils ont dévoré les mêmes choux sans colorant, qu'ils savaient être de la même composition à la seule exception du colorant). Ce comportement me laisse perplexe et si je n'étais pas à la botte du Dalaï Lama, j'ajouterais: rageur.
Et puis d'abord je fais ce que je veux (avec mes cheveux), si je veux faire du vert parce que j'aime ça, ce n'est pas vous qui allez m'en empêcher. Oui, c'est chimique et dégueulasse, oui c'est même pas beau en plus, oui c'est vraiment horrible ces utilisations massives de produits louches, oui je brûlerai en enfer avec Danone et Herta, et Florette et les autres, mais en attendant...
C'EST MOI LE ROI.
(et on ne discute pas).
OUI MAIS LA GALETTE?
Ah, oui, exact, la galette. Hé bien, si vous aimez la tarte au citron, vous aimerez la galette, mais je dois tout de même vous mettre en garde: 1/ Réciproque: Si vous n'aimez pas la tarte au citron, vous n'aimerez pas cette galette. 2/ Hypothèse: si vous aimez certaines tartes au citron, vous aimerez peut-être cette galette, mais peut-être pas. 2bis/ Les restes de pâte feuilletée maison sont toxiques, sinon pour votre organisme au moins pour votre amour-propre. 3/ Ce n'est pas une galette au chocolat. 4/ Ne vous plaignez pas si on goûte moins la frangipane, puisque c'est une frangipane-citron. Si vous voulez une frangipane-frangipane, ne mettez pas de citron, ou ne vous plaignez pas. 5/ Même remarque pour la frangipane-chocolat, mais elle ne goûte pas le citron à moins que vous en ayez ajouté, il s'agit alors d'une frangipane-chocolat-citron, sauf si vous avez ajouté du chocolat à une frangipane-citron, auquel cas il s'agit plutôt d'une frangipane-citron-chocolat, ce que je vous déconseille. 6/ Dans tous les cas possibles et toutes autres choses restant égales, la meilleure galette étant votre préférée, celle-ci n'est peut-être pas la bonne mais elle est, justement, très bonne quoique délicatement surprenante si vous ne l'annoncez pas comme telle. Cette leçon vaut bien une couronne sans doute.
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Qu'est-ce qu'on mange le 02 janvier 2007 ?
Les bonnes résolutions de l'année...
Je pourrais vous parler de repas de Noël et de Saint-Sylvestre, des overdoses de saumon fumé ou de foie gras en intraveineuse, mais je ne peux plus les voir ni en entendre parler. Je pourrais vous montrer une salade de carottes mauves au curry, des oeufs mimosa (ou oeufs à la diable) sans oeufs, et sans truffe, une montagne de légumes étranges et colorés, du pourpier aux mini-pâtissons en passant par les physalis, les radis, les mini-tomates et les brocolis, mais de tels mélanges s'ils sont psychédéliques et délirants, n'aident pas à digérer. je vous remets du brillat-savarin? Avec un doigt de Sauternes, vous serez le parfait fêtard de fin d'année. Le consommateur idéal de pré-emballé sous vide en portions individuelles, pré-tranché, pré-mâché, gnagnagna, ça y est, on est en 2007 et je râle. Mais non.
Pas de pessimisme en début d'année. En fin d'année, notez, ce n'est pas non plus tellement utile, banissons donc les idées noires, les vieilles idées fausses et les vraies nouvelles, et construisons-nous un simple et pur avis personnel fondé sur une analyse critique de ce que nous mangeons, quand, comment, où et avec qui, hin hin hin. Je ne vous et me souhaite pas de ne plus manger chez McDo, comprenez-moi bien, ni de vous ou me nourrir exclusivement de graines germées et d'eau carafe Brita, disons que la fin de mes recherches dans ce domaine approchant à grands pas, il m'a semblé utile de tenter de dégager une sorte de trame de fond de tout ceci.
Les nouvelles pratiques culturelles urbaines d'alimentation. Nouvelles pratiques mon oeil oui, vous croyez que vous avez inventé quelque chose en nous faisant manger couché, dans de la glace ou dans le noir? Pas du tout. Manger mal, vite et en se barbouillant une chemise à 200€, je vous accorde que ça ne concernait que peu les BAC+5 au Moyen Age, quand ils se contentaient de manger quand ils avaient faim (c'est-à-dire tout le temps) en temps de guerre (c'est-à-dire tout le temps), néanmoins je suis persuadé qu'il leur est arrivé de chevaucher vers le Nord, un cuisse de dinde à la main, un coca light dans l'autre, en pensant à faire contrôler leur taux de cholestérol à l'arrivée (avant la dinde, ils avaient décongelé des apéro Picard et goûté le Crémant des voisins qui gardaient les enfants).
Chose rare dans l'histoire quand on y pense, on a trop à manger, et puis on ne fout plus rien paraît-il. En ce qui me concerne je vous promets que comme j'habite au 4e (2 volées par palier) sans ascenseur, il arrive que mon frigo soit vide, à ce propos je vous déconseille de manger des SpecialK dans de l'eau. Mais en général, on a trop, alors on a inventé les supermarchés, on y a placé les gens désagréables et méprisants (et très bavards) dont on ne savait pas quoi faire (surtout à la Grande Epicerie), on a ensuite effacé toute trace de lumière naturelle et on a proposé des néons, car chacun sait qu'ils mettent terriblement en valeur le grain de peau et le teint de jeune fille des mères de famille aussi bronzées que Michael Jackson en novembre. Moralité? Faites ce que vous voulez mais je vous aurai prévenu, les joues de vampires j'ai connu franchement plus séduisant.
Moralité? Encore de la moralité? Non, justement, rien que du plaisir, partout, tout le temps, voilà ce que je vous souhaite pour 2007 et même pour après, et pour toujours, et surtout pour moi tant qu'à faire en passant, convaincu que le meilleur pour vous est le meilleur pour nous, je vous souhaite de me faire beaucoup de bien. Et de retrouver votre poids idéal, c'est le moment.
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