Qu'est-ce qu'on mange le 26 janvier 2007 ?
Vidéophobie. Elasticmallows à la carotte, gingembre et fleur d'oranger.
ATTENTION: DANS CE MESSAGE, UNE VIDEO DE MON ENNEMI JURÉ.
L'autre jour, je me suis retrouvé en possession d'un livre de Christophe Van der Berghe, le chef du "Jardin Tropical" à Knokke. J'y ai trouvé une recette de tartare de thon au marshmallow de noix de coco, et je me suis dit qu'il fallait tenter le coup. Marshmallow, fluff, shamallow, guimauve, autant de termes semblent définir un même produit mais... il n'en est rien, vulgraire simplification mystificatrice, société normalisante car chacun est différent. Le marshmallow est blanc et se présente comme de l'ouate stérile, il se noie dans le chocolat chaud ou se grille embroché dans les feuilletons américains de campagne (c'est étrange, je ne me souviens pas avoir aperçu des marshmallows dans Brokeback Mountain). Le shamallow, lui, est rose, jaune, bleu, vert, en présentations et quantités industrielles, en brochettes ou en tresses, il goûte la vieille farine pourrie ou les os séchés, et se vend près des cinémas UGC à l'entrée de chaque "Mission Impossible". Le Fluff est une pâte filante et collante blanche ou colorée, nature ou aromatisée, vendue en bocaux aisément identifiables et ne contenant officiellement aucun OGM mais nécessitant l'utilisation d'une brosse à dents immédiatement après consommation; on peut en mettre sur du pain, dans son café, un peu sous son oreiller comme un chocolat, ou pourquoi pas avec du beurre de cacahuètes et de la confiture sur un pain sans mie en sachet. Enfin, la guimauve n'en est pas une.
SARDOU AVAIT RAISON.
Dans mon enfance, cette période lointaine où je croyais à l'univocité de la francophonie, je recevais à chaque Saint-Nicolas, de mes Grands-Parents, un paquet de guimauves. De la taille d'un gros suppositoire et de la forme d'une Sainte-Vierge (troublante comparaison), la guimauve traditionnelle est relativement tendre mais cassante, certainement pas élastique, parfumée traditionnellement à la fleur d'oranger et colorée de tonalités pastel du type vert tendre, lilas, jaune pâle, orangé... Que c'est charmant. Mais voilà, j'habitai ensuite en France, et comme nous l'avait répété Sardou, la France c'est pas du tout c'qu'on dit. Je ne vous le fais pas dire. La france appelle Guimauve une pâte proche du shamallow, d'où problème: comment appelle-t-elle la guimauve, la vraie? Elle semble ne pas l'appeller en fait, du coup elle ne vient pas et c'est fort dommage. Or donc pour en revenir à la guimauve française, je me suis mis en tête d'en tester quelques unes, à commencer par la guimauve Mickey de Disneyland. Un Royaume tellement soucieux du bonheur de ses enfants ne peut proposer de mauvais shamallows (je veux dire, de mauvaises guimauves). J'ai testé pomme, citron, vanille, et on aurait encore bien pu me les vendre comme kiwi, serpent ou orchidée, je n'aurais goûté aucune différence supplémentaire.
Alors je vous le demande, qui fait de la bonne guimauve, celle qui tourne dans Amélie Poulain à la foire du trône? La foire du trône, j'y ai vu des écureuils volants, des chutes sans parachute, des churros et des glaces à l'italienne, mais pas de guimauve, et quelque chose me dit que si j'en avais vu je n'en aurais pas acheté, de peur d'éveiller les soupçons du vendeur à la vue de mon visage horrifié en même temps qu'affligé. Passons. Celui qui fait de la bonne guimauve, on dirait bien que c'est Christophe Van der Berghe, mais je n'ai pas le temps d'aller jusqu'à Knokke.
JE POIVRE, DONC JE SUIS.
Un premier essai au poivre. Ha! Laissez-moi rire, au poivre, mais quel poivre donc? Je n'échappe pas à la mode des épices d'origine, comme le chocolat ou les vêtements, et c'est donc en août dernier que j'ai poussé la porte de cette petite épicerie que tout le monde connaît maintenant dans la rue Tiquetonne, chez Bruno. A ce propos, si vous envisagez en passant de vous faire coiffer chez T&G, évitez la Freezone, préférez Rausch en toutes circonstances (Fb St-Antoine). Malheur à moi, j'ai alors eu l'audace déplacée de dire "je ne suis pas trop poivre". En vérité, c'est faux. D'abord parce que ça ne veut rien dire du tout, ensuite parce que j'adore le poivre, mais je suis fort maladroit et ce que je voulais dire c'était "je ne m'y connais pas vraiment en poivres", j'avoue que j'avais mal choisi ma formulation. Le monsieur m'a donc expliqué qui était quoi et quoi pour qui, sur base de quoi j'ai choisi quoi, du poivre rouge du Kerala (tout ceci est très chantant). Pilonné, le poivre, incorporé à du miel, avec l'intérieur d'une demi gousse de vanille, voilà qui constituait la partie aromatique de la guimauve (voir plus bas pour les explications).
UNE BASE DE RECETTE.
- 12 feuilles de gélatine.
- 2 ou 3 blancs d'oeufs*
- 350g de sucre + 50g
- 2 cs de miel
- 140g de liquide**
- 50g de farine de riz
- 50g de sucre glace
- jus de citron
- Mélange aromatique
* Les oeufs: En théorie, 2 suffisent pour faire de la guimauve, mais 3 donnent une texture très légère, élastique et rebondissante, c'est l'Elasticmallow. A vous de voir.
** Liquides:
1er essai : 140g d'eau
2e essai : 140g de jus de carotte et gingembre frais (centrifugé)
MELANGE AROMATIQUE:
L'équivalent de 2 ou 3 cs de la substance de votre choix: jus de fruits, eau de fleur d'oranger, miel parfumé, arômes...
1er essai: 2cs miel + 1/2 gousse de vanille grattée + poivre rouge pilonné.
2e essai: 3cs jus de carotte, 1 doigt de fleur d'oranger.
PREPARATION :
Ici, l'essai 2. Pour une recette de base, remplacer le jus de carotte par de l'eau...
1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Centrifuger 4 ou 5 carottes avec 1cm de gingembre, en conserver 140g (boire le reste car c'est très bon), ajouter un trait de jus de citron et 350g de sucre.
2/ Battre les blancs en neige ferme avec un trait de jus de citron, puis les serrer avec 50g de sucre.
3/ Porter le jus sucré à 121°C. Cette opération est relativement longue, on observe notamment un palier autour de 108°, car comme vous le savez ce n'est pas que votre plaque ne chauffe plus, c'est que le sirop absorbe l'énergie qui lui est fournie pour amorcer un changement d'état et non de température. J'aime travailler avec le sucre. Attention, donc: le palier dépassé, la température reprend son ascension.
4/ Pendant ce temps, chauffer doucement le mélange aromatique et y ajouter la gélatine égouttée. bien mélanger. Quand le sirop a atteint 121°C, retirer du feu et y verser le mélange aromatique. Verser immédiatement tant que c'est chaud sur les blancs battus, en mince filet et sans arrêter de battre à vitesse moyenne. Si vous souhaitez ajouter un colorant, c'est le moment. Laisser tourner le batteur (j'espère que le vous possédez un batteur robot, mais ce doit être largement faisable avec un batteur à main ou même un fouet) jusqu'à ce que le mélange refroidisse mais pas trop, je vous aurai prévenu: ça fige et ça colle.
5/ Verser dans un moule rectangulaire chemisé de film alimentaire et saupoudré du mélange sucre glace/farine de riz. Laisser prendre au frigo au moins une heure. Démouler, couper au couteau bien aiguisé et rouler dans le reste du mélange sucre/farine. Et voilà...
C'est vrai, cette vidéo est assez stupide et j'ai une tête d'abruti, mais vous avouerez que je ne pouvais pas laisser une telle merveille dormir sur mon disque dur. Pour ma défense, je dirai que je tenais à tester un mauvais programme de montage vidéo, voilà qui est fait.
EN FAIT, J'AIME PAS LA GUIMAUVE SHAMALLOW.
C'est vrai, je trouve ça quelque peu écoeurant, pourtant les gens autour de moi semblent aimer et en proposent à leurs amis (les amis de mes amis sont mes cobayes). Bien sûr, à quoi est-ce que je m'attendais? Je déteste les meringues, et ici c'est quoi hein? On dirait de la meringue italienne parfumée, collée à la gélatine, un peu comme un bavarois qui serait de la crème anglaise. D'où question et non plus problème: peut-on cuire cette chose au four, ou la sécher? Résultat bientôt. Je crains que la gélatine ne vienne perturber ces essais et ne rende la substance fluide puis collante et inutilisable. Et au micro-ondes? Comme une île flottante finalement. Voilà qui devrait se révéler plus intéressant. Peut-on créer une surface cuite qui permette à la guimauve de ne plus fondre dans le chocolat chaud, et est-ce vraiment utile, est-ce que ça va gonfler? Je ne sais pas, je m'amuse beaucoup et c'est déjà ça. Mais pourquoi (la meringue) est-elle aussi méchante? PARCE QUEEEEEEE !!!
Crédits vidéo/Audio: Publicité Orangina Rouge, Musique WavrMan "Chirac crains, n'ayons pas peur", Crazyh et Jezinho "Le savoir".
Et eux, ils en pensent quoi?
Étonnant. Je n'aurais jamais osé une telle expérience. Il fallait bien un joli fou comme toi pour s'y risquer. Et joli est un bien petit mot. Attention à toi lors de mon séjour en Belgique l'été prochain! Je rigole... mais j'espère que tu n'auras point peur de ma vilaine mitaine.
D'ailleurs, à ce sujet, je t'invite à me faire part de tes bonnes adresses, quand tu en auras l'occasion et l'envie. Très réussi le look du site. Je sais, je te l'ai déjà dit.
(en fait j'avais pas encore vu ton nouveau layout, très sympa :-)
En tous cas, je suis morte de rire: je ne suis pas passée par toutes les étapes de la fabrication, par contre dernièrement j'ai acheté à prix d'or un paquet de superbes guimauves artisanales, produites dans un monastère français etc etc, dont j'ai fait des photos à gogo... Quelqu'un en voyant les photos m'a demandé 'superbes! mais au fait, elles étaient comment ces guimauves?'. Réponse: 'sais pas, je déteste les guimauves moi... :-D (mais bon elles sont tellement belles :-))
Alors j'ai fait comme tu disais : j'ai bien coupé le son (pas réveiller ceux qui dorment). Et j'infirme : tu n'as pas une tête d'abruti. Mêmes compliments pour le nouveau design, c'est très sympa (photoshop ?). Une photo de toi différente chaque jour ?? tu en as fait 365 ?? j'aimais bien celle avec les concombres
Quant aux mashmachins, je ne raffole pas, je devrais, les carottes c'est bon pour le teint :-))
Guimauve au four ?
Salut !
J'ai découvert ton blog il y a quelques jours seulement, j'aime bien ! Je m'y retrouve pas mal car moi aussi j'adore cuisiner, pâtisser et surtout... INVENTER ! (et ça m'évite d'en faire un... lol)
Un petit mot sur le passage des guimauves au four : ça ne marche pas ! Même à basse température. J'ai essayé recemment pour sécher des guimauves à la verveine que j'avais découpées en forme de nounours (et les rendre ainsi un peu plus résistantes)dans le but de les plonger dans de la couverture lactée . Résultat : du "jus d'ourson" après quelques minutes à 45°C seulement. Peut être que ça résisterait à 35°C ? Bref, j'ai dû refaire une plaque de guimauve (en la chablonnant avec un mélange couverture noire et lactée), redécouper mes nounours et cette fois-ci les tremper tel quel. Ah là là... le goût de ces friandises par rapport à ceux du supermarché ! Mais on s'éloigne du sujet...
Non, évidemment, la gélatine fond très rapidement et la cuisson ne donnerait sans doute rien d'autre qu'une meringue ayant lamentablement dégouliné dans le four. Tu peux toujours essayer de laisser sécher tes guimauves à température ambiante, c'est en général très rapide et elles commencent à crouter en quelques heures à l'air libre.
Une idée comme ça... et si tu remplaçais la gélatine par de l'agar-agar ? Celui-ci reste solide jusqu'à 70°C environ ce qui permettrait un séchage à four doux. Reste à trouver le bon dosage et le bon mode opératoire... mais je te fais confiance. J'adore (trop) quant à moi la guimauve sous sa forme habituelle pour ne pas changer quoi que ce soit à la recette, une fois n'est pas coutume.
Bonne continuation !
JM
c'est pas de la guimauve ce billet ! Lorsque j'étais petite j'ai avalé un gros paquet de shamallow depuis leur simple présence suffit à me rendre malade !
Ben moi aussi, je préfère la guimauve en forme de ste-vierge! Sauf que je me souviens plus de petites voitures...
l'horrible guimauve des neiges
bon, soyons clairs: j'aime pô les chamallow...mais là, je serais tentée d'essayer la guimauve...mais j'ai un peu peur, après ce que j'ai vu, de voir sortir de mon four l'horrible guimauve des neiges, un monstre gluant (mais pas trop) à l'odeur de citron et de fleur d'oranger, se ruant sur moi, toutes guimauve dehors et disant "tu vas aimer le chamallow!!". Mais ouf, le film fini bien, le héros s'en sort et canibalise l'horrible guimauve. je prend ma cape et j'essaye la recette.
Moi j'aime ça (la guimauve belge)
Et cette recette me donne envie d'essayer. Flûte pour la gélatine, que j'évite d'utiliser (provenance douteuse ? ) je vais essayer l'agar-agar. Mais so what ? On verra; Je donnerai peut-être de mes nouvelles. En tous les cas, je suis admirative de tes essais, ton énergie, cette vie atomisée entre 3 pays et cette avidité pour tout essayer, goûter, fabriquer, tenter, tester, faire partager. Et quelle prolixité!
Quelle elasticité et rebondissements dans ce petit court metrage, très palpitant vraiment ;-)
Moi aussi j'aime beaucoup le nouveau look de chez toi ! La guimauve, moins, mais je goûterais bien quand même...
En-core-un-film ! en-core-un-film !!! où tu tripotes un foie de veau, par exemple, pour rigoler...
Génial, tu t'éclates et ton plaisir fait plaisir ! De plus en plus étonnant ce blog. Mais jusqu'où vas-tu aller ?! :)
Spot frayeur pour blog passion !
Je n'entretiens pas une folle passion pour la "meringue italienne collée et collante" mais je suis curieuse de découvrir le résultat de tes expériences ...
MouhahahaHAhahaHA !
G. Lucas n'a qu'à bien se tenir !!!!
MDR ^^
Mdr, perso j'aime pas la guimauve et tous les trucs un peu mou et gélatineux mais là !!! C'est trop drôle pour ne pas essayer, et puis, à défaut de les manger, on peut faire des jeux stupides à la takeshi :D
Aurel
PS : Qui t'as dit que t'avais une idée d'abrutis !!!
Moi j'aime pas les shamallows et autres trucs chimiques elastiques pas bons. Par contre j'ai récemment re-découvert la guimauve dans une pâtisserie à Toulouse et je dois dire que ces petites choses ne sont pas mauvaises du tout.
Ile en font à la vanille, au chocolat, à la violette, au litchee et autres saveurs dont je ne me souviens plus. Parfois, lors de manifestations telles que la semaine du gout et la fete du chocolat, ils les font deguster dans la rue: on enfonce son cube de guimauve sur un batonnet et on le trempe dans la fontaine de chocolat chaud. Miam!!! C'est tout moelleux, presque onctueux, tres doux, pas du tout elastique.
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