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Qu'est-ce qu'on mange le 24 décembre 2006 ?
Petits chocolats de Noël. Variations.
Mais oui, regardez, on est le 24 décembre. Ce soir, on va avoir droit aux homards, au foie gras, au Champagne, au saumon, aux truffes, à la dinde, à la bûche, aux fromages, à un menu sans four, au caviar, à l'apéro, au pain-surprise, aux mignardises, aux marrons, aux Saint-Jacques, au Sauternes, à l'aspirine et à 3 kilos de plus. Alors autant en profiter et continuer dans la même lancée avec des petits chocolats et d'autres petits cadeaux labellisés "I did it myself", de préférence comestibles et plutôt agréables, si possible.
Aussi, après les ganaches moulées à la réglisse et les pâtes d'amande enrobées de chocolat, il est temps de s'occuper des cerises au marasquin enrobées et, tant qu'à faire, de préparer quelques truffes/bonbons de Noël au thé et aux épices. Mais avant d'enrober les cerises, il aura fallu réaliser un petit fondant blanc maison, ce qui en soi n'est pas terriblement compliqué mais plutôt surprenant, dans la mesure où d'une seconde à l'autre votre mélange transparent devient blanc et opaque, et aussi dur que de la pierre, emprisonnant au passage votre 6e cuillère en bois (sous-entendu, la 6e que vous venez de casser cette année).
LE FONDANT BLANC
- 500g de sucre
- 100g de glucose
- 150g d'eau
Laisser dissoudre le sucre et le glucose dans l'eau, puis commencer à chauffer doucement en contrôlant rigoureusement la température. Quand le mélange atteint 120°, verser le tout dans un bain-marie froid (un grand bol placé dans un autre bol d'eau froide) et continuer à mélanger. Quand la température est arrivée aux environs de 55°, battre énergiquement le tout, qui va blanchir et se solidifier. Le fondant se conserve quelques semaines voire plusieurs mois dans un récipient hermétique. Solide à froid, il s'utilise fluide en le réchauffant au bain-marie.
NOYER LES CERISES
- 1 bocal de cerises AVEC queue
- 500g de fondant (voir plus haut)
- 20g de Kirsch
- Sucre glace
Etaler une grande feuille de papier aluminium et la recouvrir de sucre glace tamisé. Fluidifier le fondant en le chauffant au bain-marie et en ajoutant 20g de Kirsch. En théorie, on peut ajouter entre 2 et 5% du poids du fondant en alcool (l'alcool des fruits par exemple) ou autre liquide parfumé.
Bien égoutter les cerises et les éponger sur du papier absorbant. Les tremper aux 9/10e dans le fondant, il ne faut surtout pas que celui-ci touche la queue de la cerise pour une question de liquéfaction, de fuite du fondant dans la cerise. Egoutter quelques secondes et déposer sur le lit de sucre glace. Procéder ainsi pour toutes les cerises.
UN ENROBAGE QUI BRILLE
- 500g de chocolat de couverture*
- 100g de chocolat noir en barre ou tablette
* J'ai encore une fois utilisé du Callebaut en callets foncés 811C 3 gouttes, très satisfaisant, il est évidemment déjà très bon tel quel, non tempéré, mais il se travaille plutôt facilement bien que je le trouve légèrement épais pour certaines tâches. Néanmoins, j'essayerai bientôt (j'espère) les autres fluidités de la gamme.
Etaler une feuille de papier aluminium, y râper les 100g de chocolat à l'économe pour obtenir de petits copeaux. Tempérer le chocolat (en ce qui me concerne, la courbe monte à 40-45°, redescend à 27-29° et la couverture se travaille entre 31 et 33°C, pour les infos sur la fonte voyez le message précédent) et y tremper les cerises entièrement, y compris une partie de la queue. Egoutter quelques secondes et déposer sur les copeaux de chocolat. Laisser prendre au frais et au sec.
LES TRUFFES DE NOËL
Pour ne pas gaspiller la couverture utilisée pour enrober les cerises, il a suffi de faire une petite ganache qui s'apparente à un une ganache de truffes, sauf que c'est Noël alors on va faire dans les produits de saison.
- 200g de chocolat blanc
- 150g de crème fraîche à 33%
- 100g de beurre
- 3cs de thé*
- Cannelle, cardamome, gingembre et girofle en poudre
* J'ai utilisé le thé "Rêve d'hiver" qui vient de chez Fragrances, une délicieuse petite boutique de thé située au 56 en Neuvice, à Liège. C'est une peu une caverne d'Ali-baba pleine de variétés différentes qui n'ont rien à envier aux Mariage et autres Palais des thés (et surtout pas leur prix). Ce n'est pas Montagne Bleue, mais ça y ressemble étrangement... Et puis la patronne est vraiment sympa, mais on va dire que je fais encore de la pub. Donc, rêve d'hiver, c'est très très classique, un thé noir qui embaume la cannelle et les écorces d'orange, tout ça quoi...
Chauffer la crème doucement, la retirer du feu dès la première ébullition et y jeter le thé. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer, ajouter les épices et verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Bien mélanger pour fondre le chocolat puis ajouter le beurre et laisser prendre au froid. Quand le mélange est solide, former des boules à l'aide d'une cuillère parisienne et remettre au froid.
JAMAIS TROP DE COUVERTURE EN HIVER
A ce stade, on peut tout simplement rouler les boules de ganache dans du cacao en poudre tamisé et obtenir de délicieuses truffes un peu originales pour Noël, mais ce n'était pas le but de la manoeuvre cette fois-ci.
Si votre couverture tempérée a refroidi, il vaut mieux recommencer les opérations en réchauffant, refroidissant et remontant aux alentours de 31/33°C. J'ai essayé de remonter simplement la température directement pour la travailler mais le résultat n'était pas aussi lisse. Tremper les boules de ganache dans le chocolat, les sortir de la masse avec une fourchette à chocolat (ou une pique à fondue, hein...) et déposer violemment sur un film guitare (on parle de papier guitare, mais ça n'a rien d'un papier). Ou alors, on peut utiliser la méthode de Mercotte pour les truffes de Chambéry et les rouler dès la sortie du bain de chocolat dans du cacao en poudre tamisé mais je suis dans une période brute (de décoffrage). Et puis il était 2h du matin, et je ressentais comme un écoeurement maximal face à ce chocolat.
NOËL ET LES CADEAUX QUI SE MANGENT
Qu'est-ce qu'on peut offrir d'autre à Noël, hmmm? Pourquoi pas quelques huiles parfumées? La première, une huile grecque infusée au piment* et poivre vert. La seconde, une huile italienne à la vanille (2 gousses dans l'huile tiède). Quelques chocolats, des accessoires divers, des livres, de la déco, du balsamique à la fraise, du chutney d'Espelette, de quoi égayer un peu les journées d'hiver qui nous attendent.
* A propos de piment, alors que je me chargeais de les épépiner, une goutte de jus s'est précipitée dans mon oeil. Autant vous dire que j'ai souffert. C'est horrible, ça brûle, ça brûle et ça brûle, je me suis retrouvé avec la moitié du visage en feu, une poche de glace (vous savez, les blocs bleus à mettre dans les boîtes-frigo de camping) sur la joue, un look désastreux en terminant mon shopping de Noël. Heureusement, après 6 ou 7 heures, la douleur a disparu et je ressemblais à nouveau à un être humain (mais je suis aveugle). Non, je vois très bien, et je vois surtout que je serai plus prudent la prochaine fois (rappelez-vous les gants en caoutchouc de Nigella).
Et puis, pouvais-je poster ce message aujourd'hui et vous épargner mes bons voeux? Non. Joyeux Noël, excellentes fêtes de fin d'année, bons préparatifs, et puis surtout entre nous, bon appétit.
Qu'est-ce qu'on mange le 18 décembre 2006 ?
Petits chocolats de Noël, partie 1. Entraînement.
Vous avez déjà essayé de faire des chocolats? Je veux dire, travailler LE chocolat, faire DU chocolat, au lieu de faire AU chocolat. Il suffit d'un peu de matériel, de temps et d'innocence. Alors mouler des ganaches, c'est tentant, bien sûr, et pas seulement parce que ça a l'air diabolique, mais parce qu'il y a comme une saison de préparation psychologique, physique et didactique (ou logistique). Quoi? Qui a dit que c'était la faute au père Noël?
DIDACTICIEL EN IMAGES:
Dans quelques jours, alors que je réaliserai mes vrais chocolats de Noël (puisque ceux-ci n'étaient qu'un essai -pour le fun- je me dis que je ferai des photos étape par étape et que je mettrai ça sur le blog, et voilà, on ne sait jamais, en attendant si vous êtes vraiment pressés (ou à l'affût) j'ai toujours expliqué les étapes du processus mais je trouve ça légèrement indigeste...
Premièrement, passer chez Mora à Paris ou Jacoby à Liège et se procurer des moules à chocolat en polycarbonate. Articles en magasin ou commande par catalogue, on voit surtout la gamme Matfer, avec des plaques aux environs de 20€ TVAC. J'ai commandé les bonbons "cannage", c'est-à-dire que j'ai essayé de trouver les formes les plus sobres parmi l'éventail de fleurs, oursons, ballons de foot ou poissons de Pâques... Et ils sont arrivés la semaine dernière. En Feronstrée -toujours à Liège- chez Jacque, j'ai trouvé par hasard et pour la première fois du papier guitare, et je pense qu'ils ont aussi quelques moules mais très, hem, ornementaux (du genre ornemental-moche).
Ensuite, trouver du chocolat de couverture: Detou à Paris fait surtout dans la gamme Valrhona et on le comprend, mais étant en ce qui me concerne en rupture de stock et ne prévoyant pas pour ce week-end un aller-retour dans ce coin-là, j'ai nationalisé le chocolat en utilisant de la couverture Callebaut foncée 811 (le 3 gouttes) en callets, avec une courbe 40/45° puis 27/29° et 30/34°. Vous l'aurez compris, à ce stade, on a besoin du thermomètre précis, à sonde de préférence. Il paraît qu'on peut s'en passer avec le tablage, en manipulant des quantités différentes de produit (1/4 tiède, refroidi, remélangé, etc) mais c'est déjà assez compliqué comme ça que pour se passer d'une aide tellement précieuse.
SOUS LE CHOCOLAT, IL Y A LA GANACHE, ET AUSSI...
La ganache et les bonbons carrés (ou presque). La ganache est réalisée avec
- 200g de couverture blanche
- 15cl de crème fraîche
- 20g de beurre
- 1cs de poudre de réglisse
- qq gouttes de colorant vert.
TEMPERAGE. EN VOILA, DE LA FUSION.
Préparer un bain-marie "froid": une casserole d'eau à 15/18° surmontée d'un grand bol. Préparer un bain marie "chaud": remplir une casserole d'eau à 55°/60°, y placer un grand bol contenant 500g de chocolat de couverture. Laisser fondre doucement en mélangeant régulièrement. Inutile de brusquer les opérations. Quand la température désirée est atteinte (dans mon cas 43°), retirer du bain marie, placer 4/5 du chocolat dans le bain marie froid et laisser le reste refroidir doucement. Descendre la masse de chocolat à 28°, et la remettre dans le 1/5 de chocolat qui avait été écarté. La température va remonter. Si besoin, replacer quelques secondes sur le bain-marie chaud pour obtenir la température d'utilisation du chocolat (ici je suis resté à 32°).
REMPLISSAGE DES MOULES.
Le moule doit en théorie être un peu plus chaud que la température ambiante. Trop froid, il bloquerait prématurément le chocolat, et trop chaud, il le fuidifierait trop, à l'inverse. Remplir le moule avec une louche, taper quelques fois sur la table pour évacuer les bulles d'air éventuelles. Vider la plaque de moules au dessus du récipient de chocolat, taper encore quelques fois et déposer le moule sur deux règles (j'ai utilisé des baguettes chinoises), à l'envers, pour que le reste de chocolat s'égoutte. Quand le chocolat est mat mais pas encore dur, ébarber le moule avec une spatule, un couteau-peintre ou un coupe-pâte. Laisser prendre au frais.
LA GANACHE QUI VA DEDANS (ET DEMOULAGE).
Mettre la ganache dans la poche à douille et remplir les chocolats qui sont toujours dans leur moule, au 3/4 maximum (mieux vaut mettre moins de ganache, plutôt que trop) et laisser prendre au frais. Fermer ensuite les bonbons en coulant sur la plaque du chocolat que vous avez maintenu à température (en l'emballant dans de l'aluminium et en le replaçant éventuellement quelques secondes sur le bain-marie chaud). Comme pour la première opération, quand le chocolat a pris mais n'est pas encore dur, bien ébarber les moules pour permettre le démoulage des bonbons et leur assurer une forme parfaite (pour autant que ce soit possible). Laisser prendre au frais, c'est-à-dire à la cave là où il fait froid et sec.
En ce qui me concerne, encore une fois, j'ai mis la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes et les chocolats se sont démoulés tout seuls... Sinon il suffit de taper un peu avec le coin de la plaque sur la table pour déloger les quelques récalcitrants.
RECUPERATION DU CHOCOLAT.
Je savais bien que ça allait arriver, c'est normal, on coule la plaque, on prévoit trop de chocolat, 500g ça peut paraître beaucoup... mais il ne faut pas essayer avec moins. En effet, la première fois, déjà, il y a des pertes dues au salissage des mains, des ustensiles, de la table, du sol, des poignées de porte... mais de toutes manières, au niveau de la maniuplation du fluide et de la gestion des températures, il vaut mieux éviter les quantités trop petites. Donc j'ai continué à maintenir le chocolat à 32° et j'ai trempé mes carrés de pâte d'amande dans le bol, puis je les ai déposés sur une feuille de papier guitare, et voilà, c'est tout simple et vraiment, vraiment délicieux. Je n'ai même pas de fourchette à chocolat (ça coûte 10€ et ça ne ressemble à rien, même si je réalise maintenant que c'est fort utile, on peut s'en passer et j'ai utilisé une pique à fondue, hem, on fera comme si c'était la même chose).
CARRES DE PATE D'AMANDE
- 200g d'amandes mondées
- 100g de sucre blanc en morceaux
- 35g d'eau
- 6g de Kirsch
Mixer les amandes pour obtenir une poudre, tamiser, re-mixer les grains trop gros qui ne passent pas, mais sans insister, sous peine d'obtenir du beurre. Dissoudre complètement le sucre dans l'eau avant de porter à ébullition (sinon il risque de cristalliser et brûler). Amener à feu doux à 105°C, et verser progressivement sur la poudre d'amandes sans arrêter de mélanger à la fourchette. Comme pour un pain, ne pas mettre tout le liquide mais mélanger pour obtenir une pâte malléable mais pas collante. Ajouter le Kirsch.
Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 7 à 8mm et découper en carrés ou à l'emporte-pièces (en coeur, pourquoi pas... pour le 14 février, mais oui! Des coeurs en pâte d'amande au Kirsch ou à la rose, pour la Saint-Valentin, voilà, le tout enrobé de chocolat. Et fait maison.) Bref. Et en plus, cette version de la pâte d'amande ne contient pas de blanc d'oeuf cru, elle se conservera plusieurs jours au frais (on parie que c'est vous qui ne tiendrez pas?).
LE RESULTAT FINAL.
La ganache réglisse n'est pas tellement une bonne idée. C'est intéressant mais on n'en reprendrait pas une 2e fois... La prochaine fois je me limiterai à menthe-pamplemousse, l'association que j'avais plus ou moins envisagée au départ, assez fraîche. Pâte d'amandes, je vais le répéter, c'est une tuerie, il ne faut pas oublier le Kirsch mais on peut évidemment parfumer avec autre chose. Et si on utilisait de la pâte de noisette, de cajou, de noix... Noisette au martini blanc, il faut tenter ça.
LE BILAN DES COURSES.
On peut acheter des moules polycarbonate et obtenir des bonbons qui ont l'air de venir de chez Leonidas (bon, d'accord, avec quelques bulles mais je mets ça sur le compte de ma désolante inexpérience). En Belgique, tout le monde appelle ça une "praline". La praline c'est ça, et pas une amande enrobée de sucre, qu'on appelle euh... ben... moi j'appelle pas ça en fait, c'est juste des cacahuètes qui collent. Les pralines, donc, c'est très joli, parfaitement lisse et brillant, on se prend pour un chocolatier et on attend Johnny Depp tout l'après-midi (voir le film "Chocolat") mais ce n'est pas véritablement toujours obligatoire. Pour une ganache qui coule relativement bien, pour une liqueur moulée (je vais essayer ça bientôt...) ou certains bonbons, on n'a pas trop le choix. Mais les carrés de pâte d'amande sont absolument délicieux, beaucoup plus faciles à faire (et plus rapides). Bon, ils ont un look plus artisanal, disons, ils sont tous différents mais c'est parce que je ne suis pas très doué sans doute. Le papier guitare leur donne une face bien brillante et lisse. Quoi qu'il en soit, avec le café à Noël, chocolat moulé ou pas, ça fera sensation à coup sûr...
Qu'est-ce qu'on mange le 10 décembre 2006 ?
Déballe mon blog. Quand tu seras revenu.
La semaine dernière, j'ai reçu une missive de la part des autorités en occupation de mon fief luxembourgeois, qui m'annonçait que j'avais bien réceptionnné un colis de Pennsylvanie. Une minute. La Pennsylvanie, ne confondons pas, si ça y ressemble ce n'est pas le pays des Vampires (ça c'est la Transylvanie), alors si ce n'est pas ma commande de sang frais, je ne vois pas ce que ça peut être. A moins que...
On me dit aussi que ce sont mes ustensiles de cuisine. Tu commandes des ustensiles sur internet toi maintenant? Mais non, je vous jure. Dis, arrête hein, c'est écrit sur le paquet, et en plus c'est un cadeau, et d'abord c'est qui cette fille et qu'est-ce qu'elle te veut? J'avoue que je me suis un peu demandé si on n'avait pas essayé de m'envoyer de l'Anthrax pour m'empêcher de parler, encore un coup de McDo, mais je me suis ravisé. C'était un colis de blog, et même qu'il venait d'Estelle du Hamburger et du Croissant (dit comme ça, c'est sans doute une fille de la noblesse).
Dedans, pour commencer, un charmant et Noëlesque Ziploc vert à paillettes qui a décidé de s'installer sur mon bureau, d'abord parce que ça sert toujours, ensuite parce que pour l'instant il contient encore quelques miettes de chips de pomme. Je veux dire, à l'époque, il en restait.
Ensuite, un sachet d'Abricots secs de Californie, variété Blenheim. Ah oui, les Blenheim je connais, on a failli en acheter un, mais on a pris un tricolore finalement, même si moi j'aurais préféré un noir et feu. Je parle de chiens.
En tout cas, les abricots sont effectivement très bons, d'autant qu'on m'en a offert d'autres en même temps, j'ai pu comparer (pas de chance pour ceux-là). Vous voyez, même en regardant on voit que c'est des abricots, ce qui n'est pas toujours le cas.
On continue avec la gelée de Grenade, mais je ne l'ai pas encore ouverte puisqu'elle va retourner avec moi à Liège avec moi tout-à-l'heure et que je préfère ne pas risquer de la voir se déverser sur mes vêtements (des chemises je peux en racheter, mais est-ce qu'on m'offrira encore de la gelée?).
Et enfin, les cookies. De délicieux cookies aux cranberries et aux pistaches qui sont arrivés pour la plupart entiers (ce qui apparaît comme un exploit) et sans doute aussi délicieux qu'à leur départ.
ET une carte, bien entendu, qui fait trèèèèèès plaisir et même avec les ingrédients dedans. Alors on dit quoi? On dit MERCI beaucoup beaucoup beaucoup Estelle. Déjà, on ne peut pas ne pas aimer son blog, c'est tout doux, et d'ailleurs je vous conseille d'aller jeter un coup d'oeil sur son repas de Thanksgiving, par exemple, même si on ne connaît pas tout ça par ici, j'ai l'impression qu'on finira par manger de la dinde avant le 24 au soir, nous aussi... C'est tout plein d'Amérique avec des vrais morceaux d'USA dedans.
ET merci Ninnie, la grande instigatrice de tout ça, organisée, méthodique, soucieuse des envois et des réceptions, mais généreuse cuisinière et blogueuse avant tout (mmmm, et voyez-vous, je ne viens pas de regarder Bambi là tout de suite mais j'ajouterais presque "au coeur d'or" ceci dit c'est tellement niais que je m'abstiendrai, néanmoins vous y penserez très fort).
Décidément, on aura tout vu. Même des cookies qui traversent l'atlantique (si ils avaient su ce qui les attendait à l'arrivée...).
Qu'est-ce qu'on mange le 06 décembre 2006 ?
Joyeux Noël à ceux qui n'ont pas de four.
Pas de four, pas de congélateur et une seule plaque électrique (pour une casserole, et c'est tout). Dieu merci j'ai tout de même un micro-ondes et une machine à vapeur. Et encore, l'électricité s'en va, comme ça sans prévenir, tout le temps, alors préparer un menu de Noël dans des conditions pareilles, c'est très euh, stimulant. En effet, combien ne sont pas dans le même cas? Je sais, pas beaucoup de monde et particulièrement sur les blogs mais voilà, pour une fois, on fera sans, ça nous changera. Une seule plaque c'est un peu limite, au moins je pourrais en avoir deux mais ce serait beaucoup moins drôle. Dans la vraie cuisine d'aujourd'hui il y a le gros robot, le magimix, la centrifugeuse, la sorbetière et mille autres appareils (pas toujours utiles), le four qui sait tout faire, le grand plan de travail, l'équivalent de 15 épiceries spécialisées et L'ARMOIRE magique aux moules, emporte-pièces, et autres accessoires. Oui, mais cette cuisine là elle alterne, et le reste du temps je profite (que dis-je, je jouis) de sa petite soeur des pauvres qui, elle, fait en même temps office de salle de bains, et propose la seule et unique plaque. Pourquoi ne pas faire mon menu dans la grande cuisine alors? Et bien, parce que je suis bloqué ici depuis 2 semaines et que je suis un ardent procrastinateur, ou encore parce que jusqu'au dernier moment le menu a changé (et il change encore). Vous l'aurez compris, je suis schyzo.
Après relecture des écrits du Dalaï Lama, il apparaît que cette histoire de cuisine n'est pas véritablement grave, mais je devrais peut-être encore vérifier ce qu'en pensait Nostradamus ou Mary Higgins Clark. Sachez qu'en Angleterre, nombre de nouveaux appartements ne disposent même plus de cuisine, ils ont juste un frigo et une alcôve à micro-ondes, sans doute pour y glisser des Knacki-ball ou des pâtes à gâteau en sachet.
Ca me rappelle qu'il faut absolument que je passe à Bruxelles pour voir l'expo sur la cuisine qui a lieu en ce moment et qui est organisée par la fondation pour l'architecture. Mais comme en architecture, il n'y a que la contrainte qui soit vraiment intéressante et donc vous qui lisez et ne disposez pas de cuisine, si vous mangez dans votre cuisine et vous rasez à côté de la vaisselle après vous être douché à côté de la fenêtre sans rideaux, vous pouvez fêter Noël la conscience tranquille. Sus à ces malheureux consommateurs de territoire, qui ne pensent même pas à cumuler les fonctions dans leur logis afin de manger moins de surface et en laisser à la nature, c'est un acte écologique. Passons maintenant à table, je veux dire dans la chambre (ou dans le bureau).
UNE ENTREE, UN PLAT, UN DESSERT.
Suite à une rapide rencontre dans le quartier indien de Paris, Elyse-la-journaliste-intrépide-qui-avait-l'air-d'une-blogueuse avait écrit une article sur "la folie des blogs", pas très consensuel et tout-à-fait authentique, et qui reflétait vraiment ce qui se passe devant et derrière l'écran. Et puis voilà qu'il y a quelques semaines elle nous a recontactés pour essayer de mettre au point le projet "menus de Noël". Grande idée, en effet mieux vaut prévenir que guérir et si vous n'y avez pas encore pensé, il est grand temps de vous préoccuper de ce que vous allez proposer à ces gens qui ne mangent chez vous qu'une fois par an, tout ça en gardant à l'idée que rien n'est plus stéréotypé que Noël.
Mais où me situer? Tout chocolat, épicé, monochrome? Hmmm... tout bien réfléchi, on oublie trop souvent ce pan de la société que constitue la population sans vraie cuisine (PSVC), qui se retrouve au resto ou chez le traiteur dans les meilleurs cas, avec des plats préparés de supermarché, des dindes sèches et des bûches industrielles, du saumon en promo sur des plats en inox et une assiette de foie gras dans les autres cas. Pas très joyeux, pour les premiers parce qu'ils ne cuisinent pas et loupent sans doute quelque chose dans le concept de Noël, pour les seconds parce que c'est effroyable et déprimant, et je préférerais encore manger des lasagnes. Noël appelle des produits phares mais il est surtout question de commensalité et ce n'est pas parce que le petit Jésus est né qu'on doit décider d'un coup de se ruiner en foie gras. Nuançons. Il est des produits chers, des produits saisonniers, des produits connotés, qui suggèrent les souvenirs des Noëls passés, et c'est chaque année l'occasion de se les offrir à nouveau justement comme un souvenir et un plaisir choisi, autorisé et symbolique. Et ce n'est pas pour ça qu'on ne doit pas s'amuser avec.
FIRST COURSE (OF COURSE).
Cannolis au saumon pimenté, courgettes et pailettes de sapin.
La première chose, c'est d'accepter d'acheter des produits, mais pas forcément n'importe lesquels. Vous avez remarqué, c'est très à la mode, tous les grands chefs avouent maintenant dans leurs beaux livres qu'eux aussi mangent du ketchup, du choco, des biscottes et des haricots en conserves. Je me réjouis pour eux et les remercie de nous faire part de cette bonne nouvelle, moi qui justement n'en consomme pas, mais ça ne veut pas dire que je me lève tous les jours à 6h pour faire mon pain (sans four). Or donc, on commence ici avec des coques à Cannolis italiennes achetées rue Hors-Château à Liège dans cette charmante épicerie qui importe tout de là-bas et où ça sent un peu le chat (il est couché sur les paquets de farine, c'est tellement charmant et authentique - je n'y achète jamais de farine). J'aurais pu faire des crèpes, c'est vrai, mais souvenez-vous qu'il n'y a qu'une seule plaque de cuisson. Et puis les bonbons, je n'en ai pas trouvé qui soient naturels et artisanaux mais tant pis, on n'en trouve jamais quand on en cherche.
Pour 4 personnes:
- 200g de saumon fumé
- 200g de ricotta ou cream cheese
- 1/2 cc de piment d'Espelette
- 1 bouquet d'estragon
- 2 petites courgettes
- 6 coques de cannolli (vous allez en casser 2 de toutes manières)
- poivre du moulin
- 6 bonbons au sapin.
TELECHARGEZ la recette ou le menu complet
1/ La farce.
Prendre son beau et grand couteau, hacher le saumon fumé sans exagérer, on veut garder une certaine texture en bouche, et à l’œil. Mélanger à la ricotta ou cream cheese (type philadelphia), comme vous voulez, poivrez, ajoutez le piment et rectifiez si nécessaire. Le saumon étant déjà salé, mieux vaut s’abstenir de saler encore, mais tout est affaire de goût alors c’est à vous de voir. A ce niveau j’ai ajouté aussi de l’estragon, mais comme d’habitude c’est facultatif, et je me dis que la menthe aurait peut-être été une bonne idée. Méfiance, ça ressemble aussi à une de ces fréquentes fausses bonnes idées.
2/ Les courgettes.
Avec un économe, tailler de longues lamelles de courgette et les cuire à la vapeur 10 minutes. Ou encore, à la poêle, ou au microondes. Attention ça devient fragile. Hacher les bonbons au couteau pour obtenir des paillettes très fines.
3/ Le montage.
Farcir les cannolis avec le mélange au saumon, les enrouler dans les bandeaux de courgette, saupoudrer de paillettes de sapin, et servir… Quelle recette débile, franchement, vous n’allez tout de même pas
servir ça ? Ca ne prend que 5 minutes, on va croire que vous n’aimez pas cuisiner.
MAIN DISH : MEET MEAT.
Noisette d'agneau laqué Tonkatsu au foie gras, navets glacés au sirop d'érable.
Je ne sais pas pourquoi j'ai fait ça. Je crois qu'il y a le fantasme du tournedos Rossini qui a refait surface. Une orgie de viande crue, mangée à même l'animal vivant et hurlant pendant qu'on le gave, c'est horrible hein? Tenez, l'électricité vient de partir, heureusement que j'utilise un portable sinon j'aurais tout perdu (ah, au fait, je n'ai pas internet bien entendu, je posterai ce message depuis un cybercafé. Quand je vous disais qu'il fallait bannir la simplicité, et revenir vers plus d'harmonie, sortir de la blogosphère pour y voir plus clair). La dinde, j'en mange beaucoup trop souvent que pour que ça ne m'évoque autre chose qu'un régime hyperprotéiné, alors plutôt une délicieuse viande rouge subtile avec des notes sucrées, donc l'agneau en noisette (ou filet pur, selon les appellations), et on aurait pu prendre du canard. Le sirop d'érable vient du marché de Noël de Liège. Figurez-vous que le grand invité de l'année, qui a débarqué avec ses échafaudages et petits chalets, c'est le Quebec.
A grands coups de cabanes à sucre, de viande de bison séchée (bien moins riche en cholesterol, less less fat), de pancakes et de pulls en laine, on essaye de nous faire croire qu'ils y vivent encore comme à l'âge de pierre. En plus, si les liégeois se préoccupaient réellement de leur choléstérol, ça se saurait. Mais peu importe donc, le monsieur dans la cabane m'a affirmé qu'il était producteur de ce qu'il vendait, il m'a expliqué tout le processus comme pour me le prouver en me suggérant des utilisations insolites comme sur des pancakes ou encore, folie absolue, sur une glace. Alors je lui ai dit que j'allais plutôt en mettre dans les navets avec l'agneau, j'ai pris mon indestructible sachet réutilisable et je suis parti. De l'oie ou du canard, sur ce coup-là je vous conseille le second.
Pour 4 personnes (adaptez selon les appétits...)
- 600g de noisette d'agneau
- 200g de foie gras de canard
- 6 navets moyens (balle de tennis)
- 5cs de sirop d'érable
- Sel, poivre du moulin
- Sauce Tonkatsu à volonté
- Huile d'olive
- au moins 12 tranches de pain au levain (avec ou sans céréales)*.
*Le pain idéal à mon avis, c'est le pain Cosaque de la boulangerie Stübli à Paris. Déjà en temps normal c'est mon préféré alors là... mais en remplacement, un pain dense un peu humide, au goût de levain prononcé et dont on coupe la croûte (mais on n'est pas obligé).
TELECHARGEZ la recette ou le menu complet
Même chose de toutes manières c'est un jeu d'enfants. Des enfants qui n'ont jamais le droit de toucher au four (demande à un adulte) de toutes manières, et qui n'ont qu'une seule poêle. Mais ça ne les empêche pas de proposer quelque chose.
1/ Le pain.
Trancher le pain, couper la croûte, le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Si vous voulez tout savoir, j’ai utilisé une huile infusée au piment. Facile. Nettoyez la poêle.
2/ Les navets.
Peler les navets, les détailler en dés et les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée, 6 à 7 minutes environ. C’est comme les blanchir, mais en plus long. Les rincer à l’eau froide et réserver.
3/ La viande.
Trancher le foie gras, ça c’est facile. Badigeonner l’agneau de sauce Tonkatsu. Saisir les noisettes de viande à feu fort, quelques minutes de chaque côté, saler et poivrer. Retitrer du feu et laisser s’attendrir la viande.
4/ Assemblage rapide…
Le foie gras ne supportera pas 2h d’être soumis à la chaleur de la viande ou des toasts, il faut donc procéder en dernière minute. Chauffer une poêle à feu fort avec un peu d’huile, y jeter les
navets et bien remuer, baisser le feu. Incorporer le sirop d’érable, saler et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. Réchauffer rapidement les toasts et la viande. Disposer le pain dans les assiettes, et trancher la viande en lamelles. Les navets sont prêts, et voilà… Ajouter un peu de tonkatsu sur l’assiette.
Servez avec beaucoup plus de toasts que de foie gras et une montagne de navets, ceci étant bien meilleur pour votre santé et ce même malgré le sirop d'érable, j'en suis persuadé. Néanmoins, si vous insistez...
ET MAINTENANT, L'INTERMEDE MUSICAL.
Qu'est-ce qu'on écoute à Noël ? Des chants de Noël certes, mais maintenant tout le monde en a fait. Elvis, George Michael puis Britney Spears, les Destiny's Child, les présentateurs télé, les joueurs de foot, tout le monde a fait son petit album de Noël à la lueur de la bougie, assis sur des branches entières de houx. Si vous êtes invités pour la lasagne précédemment mentionnée, vous choisirez évdiemment Bizet parce que vous n'avez plus peur de rien et ne manquez pas d'espoir, et vous mettrez le volume au maximum. Les radios commerciales vous assommeront volontiers d'émissions en direct si vous êtes dans la catégorie "plats préparés discount", et ça marche aussi pour la télé où vous ne manquerez pas de revoir les journalistes anglais se faire mordre par les animaux du zoo dans les sempitrenels bétisiers. Sinon ne loupez pas ARTE, il y aura sans doute un reportage sur ce bateau dont vous n'avez jamais entendu parler qui a sombré au fond d'une mer dont vous n'avez jamais entendu parler il y a de ça 300 ans environ. Mais dans les autres cas, en ce qui me concerne, j'aime les classiques de Noël, les CD qu'on offre avec le café, les petits enfants qui chantent en latin et les chansons des années 50 car, finalement, Noël c'est très Jazzy au coin du feu, sous le sapin, dans la cuisine. Il n'y a pas plus conservateurs que les jeunes.
Or donc avant le plateau de fromages que vous aurez rigoureusement choisi et délicieusement agrémenté de raisins frais, de fruits glacés et de figues moelleuses ou de cerneaux de noix, et avant le dessert, un sorbet. Quand je fais un sorbet à Noël c'est qu'il y a eu une ribambelle d'amuses-bouche, d'entrées et de salades diverses et qu'on a besoin d'une pose avant d'attaquer la suite. Ici ce n'est pas le cas, mais on peut imaginer d'en placer un comme ça, pour le plaisir, le feeling, le jazz. Gin Fizz, Jazz, zzzzzzz, Pamplemousse menthe et concombre, le tout siropé, alcoolisé au gin, sorbetisé et servi dans une coupe arrosé de gin infusé aux écorces de citron (notez que j'ai longuement hésité avec la vodka infusée au piment qui me vient de Nigella mais...).
Non, je n'ai pas de congélateur, je ne l'ai pas fait ici, mais ça marche je vous le jure, et pour preuve je vous photographierai ça le week-end. Pour le goût, à vous de tester, et si vous protestez je vous envoie Christina Aguilera en minijupe rouge et blanche, pour vous punir.
MAIS QU'EST-CE QUE TU FAIS? (POUR LE DESSERT)
J'en fous plein l'évier, ça me semble pourtant évident tu ne vois pas? Il ne faut jamais faire confiance aux glaçages industriels. C'est extrêmement liquide, ça ne goûte que le sucre et c'est plein d'huile de palme, mais ici je n'ai pas de couverture blanche, j'ai écumé tous les magasins, j'ai une commande chez un spécialiste depuis 1 mois mais ça n'est toujours pas arrivé, alors en attendant j'ai adapté. Un dessert à la truffe, pour changer un peu de la brouillade farcie, même si les desserts et surtout au chocolat sont déjà complètement démodés (over-démodés, pourrait-on dire). Je suppose que le summum de la branchitude consiste actuellement à pulvériser la truffe au laser, à la téléporter après un passage au cyclotron et la transformer en cachet d'aspirine en multipliant son goût par cent (bis, bis, bravo) mais je ne dispose même pas d'une horloge en état de marche, alors je vais en faire une ganache relativement liquide, en farcir des coques de gâteau, glacer le tout pour que ça tienne et penser à la relativité d'un point de vue quantique.
A mon avis, ça devrait faire son petit effet, le coup du chocolat à la truffe et du gâteau coulant, des trucs tellement éculés, c'est comme les chaises Tulip tout le monde en veut. Et même des perles argentées que j'ai prises dans une petite boutique en Feronstrée (toujours à Liège) qui vend aussi -miracle- du papier guitare introuvable ailleurs, des sujets de baptême, des vases en plastique, des épices en pots de 1kg. D'ailleurs, c'est là que j'ai commandé le chocolat de couverture en quantités industrielles. J'ai aussi commandé des moules polycarbonate chez Jacoby, sur le Quai Saint-Leonard (magie des transports, ils viennent de Paris, or j'aurais moins de mal à aller à Paris directement en TGV et revenir que d'aller dans le quartier Saint-Leonard) si ça vous tente.
Craquant, moelleux, coulant au chocolat blanc et truffe noire, poire pochée au vin blanc.
Pour 4 personnes :
- 1 gâteau type 4/4*
- 100g de chocolat blanc
- 150ml de crème fraîche
- 40g de truffe noire
- Chocolat de couverture blanc* *
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de gingembre
- Perles argentées
* Déniché chez votre boulanger favori, bien entendu.
* * Plus riche en beurre de cacao. Sinon, un paquet de glaçage tout fait mais uniquement en dernier recours…
Pour les poires :
- 4 Petites poires fermes
- 25cl de vin blanc
- 25cl d’eau
- 300g de sucre
- 1 gousse de vanille
1/ La ganache fluide.
Avec un couteau tranchant, découper des cubes de gâteau, les diviser en deux et creuser chaque moitié.
Couper le chocolat en morceaux, le fondre au micro ondes avec la crème et les truffes hachées (reservez quelques tranches pour la déco), pendant quelques secondes à basse puissance et en remuant régulièrement. Placer la ganache au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
2/ Les poires.
Peler les poires en conservant le pédoncule, retirer le cœur et les pépins en creusant à la base. Faire un sirop avec l’eau, le vin et le sucre et le porter à frémissement. Y plonger les poires et laisser cuire doucement pendant 40 à 50 minutes. Laisser les poires refroidir dans leur sirop. Placer au réfrigérateur. (Et n’allez pas jeter le sirop, malheureux)
3/ L’assemblage.
Remplir 2 demi-coques de ganache et en étaler un peu sur les joints, les accoler rapidement pour fermer le cube. Préparer le glaçage en fondant la couverture au bain-marie OU en suivant les instructions du sachet. La verser au centre du gâteau et étaler à la spatule avant qu’elle ne fige. Coller des tranches de truffe et quelques perles avec le reste de couverture. Servir les poires bien froides avec le gâteau, qui va assurément exploser au moindre coup de cuillère (le glaçage devient vite très dur, or le gâteau a un cœur très fragile…). Ce qui devrait divertir vos invités, en théorie.
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Ah oui, au fait, je posterai d'autres recettes toujours et encore de Noël, vous n'avez tout de même pas cru que j'allais me passer d'un four et d'une cuisine, peuh, avec de vrais ingrédients.
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