Qu'est-ce qu'on mange le 24 décembre 2006 ?
Petits chocolats de Noël. Variations.
Mais oui, regardez, on est le 24 décembre. Ce soir, on va avoir droit aux homards, au foie gras, au Champagne, au saumon, aux truffes, à la dinde, à la bûche, aux fromages, à un menu sans four, au caviar, à l'apéro, au pain-surprise, aux mignardises, aux marrons, aux Saint-Jacques, au Sauternes, à l'aspirine et à 3 kilos de plus. Alors autant en profiter et continuer dans la même lancée avec des petits chocolats et d'autres petits cadeaux labellisés "I did it myself", de préférence comestibles et plutôt agréables, si possible.
Aussi, après les ganaches moulées à la réglisse et les pâtes d'amande enrobées de chocolat, il est temps de s'occuper des cerises au marasquin enrobées et, tant qu'à faire, de préparer quelques truffes/bonbons de Noël au thé et aux épices. Mais avant d'enrober les cerises, il aura fallu réaliser un petit fondant blanc maison, ce qui en soi n'est pas terriblement compliqué mais plutôt surprenant, dans la mesure où d'une seconde à l'autre votre mélange transparent devient blanc et opaque, et aussi dur que de la pierre, emprisonnant au passage votre 6e cuillère en bois (sous-entendu, la 6e que vous venez de casser cette année).
LE FONDANT BLANC
- 500g de sucre
- 100g de glucose
- 150g d'eau
Laisser dissoudre le sucre et le glucose dans l'eau, puis commencer à chauffer doucement en contrôlant rigoureusement la température. Quand le mélange atteint 120°, verser le tout dans un bain-marie froid (un grand bol placé dans un autre bol d'eau froide) et continuer à mélanger. Quand la température est arrivée aux environs de 55°, battre énergiquement le tout, qui va blanchir et se solidifier. Le fondant se conserve quelques semaines voire plusieurs mois dans un récipient hermétique. Solide à froid, il s'utilise fluide en le réchauffant au bain-marie.
NOYER LES CERISES
- 1 bocal de cerises AVEC queue
- 500g de fondant (voir plus haut)
- 20g de Kirsch
- Sucre glace
Etaler une grande feuille de papier aluminium et la recouvrir de sucre glace tamisé. Fluidifier le fondant en le chauffant au bain-marie et en ajoutant 20g de Kirsch. En théorie, on peut ajouter entre 2 et 5% du poids du fondant en alcool (l'alcool des fruits par exemple) ou autre liquide parfumé.
Bien égoutter les cerises et les éponger sur du papier absorbant. Les tremper aux 9/10e dans le fondant, il ne faut surtout pas que celui-ci touche la queue de la cerise pour une question de liquéfaction, de fuite du fondant dans la cerise. Egoutter quelques secondes et déposer sur le lit de sucre glace. Procéder ainsi pour toutes les cerises.
UN ENROBAGE QUI BRILLE
- 500g de chocolat de couverture*
- 100g de chocolat noir en barre ou tablette
* J'ai encore une fois utilisé du Callebaut en callets foncés 811C 3 gouttes, très satisfaisant, il est évidemment déjà très bon tel quel, non tempéré, mais il se travaille plutôt facilement bien que je le trouve légèrement épais pour certaines tâches. Néanmoins, j'essayerai bientôt (j'espère) les autres fluidités de la gamme.
Etaler une feuille de papier aluminium, y râper les 100g de chocolat à l'économe pour obtenir de petits copeaux. Tempérer le chocolat (en ce qui me concerne, la courbe monte à 40-45°, redescend à 27-29° et la couverture se travaille entre 31 et 33°C, pour les infos sur la fonte voyez le message précédent) et y tremper les cerises entièrement, y compris une partie de la queue. Egoutter quelques secondes et déposer sur les copeaux de chocolat. Laisser prendre au frais et au sec.
LES TRUFFES DE NOËL
Pour ne pas gaspiller la couverture utilisée pour enrober les cerises, il a suffi de faire une petite ganache qui s'apparente à un une ganache de truffes, sauf que c'est Noël alors on va faire dans les produits de saison.
- 200g de chocolat blanc
- 150g de crème fraîche à 33%
- 100g de beurre
- 3cs de thé*
- Cannelle, cardamome, gingembre et girofle en poudre
* J'ai utilisé le thé "Rêve d'hiver" qui vient de chez Fragrances, une délicieuse petite boutique de thé située au 56 en Neuvice, à Liège. C'est une peu une caverne d'Ali-baba pleine de variétés différentes qui n'ont rien à envier aux Mariage et autres Palais des thés (et surtout pas leur prix). Ce n'est pas Montagne Bleue, mais ça y ressemble étrangement... Et puis la patronne est vraiment sympa, mais on va dire que je fais encore de la pub. Donc, rêve d'hiver, c'est très très classique, un thé noir qui embaume la cannelle et les écorces d'orange, tout ça quoi...
Chauffer la crème doucement, la retirer du feu dès la première ébullition et y jeter le thé. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer, ajouter les épices et verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Bien mélanger pour fondre le chocolat puis ajouter le beurre et laisser prendre au froid. Quand le mélange est solide, former des boules à l'aide d'une cuillère parisienne et remettre au froid.
JAMAIS TROP DE COUVERTURE EN HIVER
A ce stade, on peut tout simplement rouler les boules de ganache dans du cacao en poudre tamisé et obtenir de délicieuses truffes un peu originales pour Noël, mais ce n'était pas le but de la manoeuvre cette fois-ci.
Si votre couverture tempérée a refroidi, il vaut mieux recommencer les opérations en réchauffant, refroidissant et remontant aux alentours de 31/33°C. J'ai essayé de remonter simplement la température directement pour la travailler mais le résultat n'était pas aussi lisse. Tremper les boules de ganache dans le chocolat, les sortir de la masse avec une fourchette à chocolat (ou une pique à fondue, hein...) et déposer violemment sur un film guitare (on parle de papier guitare, mais ça n'a rien d'un papier). Ou alors, on peut utiliser la méthode de Mercotte pour les truffes de Chambéry et les rouler dès la sortie du bain de chocolat dans du cacao en poudre tamisé mais je suis dans une période brute (de décoffrage). Et puis il était 2h du matin, et je ressentais comme un écoeurement maximal face à ce chocolat.
NOËL ET LES CADEAUX QUI SE MANGENT
Qu'est-ce qu'on peut offrir d'autre à Noël, hmmm? Pourquoi pas quelques huiles parfumées? La première, une huile grecque infusée au piment* et poivre vert. La seconde, une huile italienne à la vanille (2 gousses dans l'huile tiède). Quelques chocolats, des accessoires divers, des livres, de la déco, du balsamique à la fraise, du chutney d'Espelette, de quoi égayer un peu les journées d'hiver qui nous attendent.
* A propos de piment, alors que je me chargeais de les épépiner, une goutte de jus s'est précipitée dans mon oeil. Autant vous dire que j'ai souffert. C'est horrible, ça brûle, ça brûle et ça brûle, je me suis retrouvé avec la moitié du visage en feu, une poche de glace (vous savez, les blocs bleus à mettre dans les boîtes-frigo de camping) sur la joue, un look désastreux en terminant mon shopping de Noël. Heureusement, après 6 ou 7 heures, la douleur a disparu et je ressemblais à nouveau à un être humain (mais je suis aveugle). Non, je vois très bien, et je vois surtout que je serai plus prudent la prochaine fois (rappelez-vous les gants en caoutchouc de Nigella).
Et puis, pouvais-je poster ce message aujourd'hui et vous épargner mes bons voeux? Non. Joyeux Noël, excellentes fêtes de fin d'année, bons préparatifs, et puis surtout entre nous, bon appétit.
Et eux, ils en pensent quoi?
Sublime !!!!!
Bravo !!!!!
Très bonnes fêtes de fin d'année !
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
très très bien tout ça , les explications et tout ,bravo et attention pour la prochaine fois avec les piments !!non mais a-t-on idée !!!Joyeuses fêtes!
Que ça a l'air bon toutes ces petites choses!...Qu'as tu demandé pour Noël? des lunettes de soudeur? ;-)
Joyeux Noël!
Féériques tes petits chocolats ! Passes de bonnes fêtes ;)
Joyeuses Fêtes!
Lectrice fidèle
joyeux noel a toi et ta famille qu'il soit festif et tres gourmand...
bises
o, peut gouter s'il en reste ???
sacré gourmand! Joyeux noel à toi!
Génial... une fois de plus! Joyeux Noël à toi. Je t'invite à venir écouter mes voeux de vive voix... À bientôt!
c'est exquis
magnifiques ces chocolats ! Joyeux noel et bonnes fetes
bisous
Keep it up !
Artiste Epatant !
Passion Fusion est devenu l'un de mes blogs préférés sur le net !
Es tu sûr que c'est l'architecture qui t'intéresse le plus ?
Passion fusion : Cuisine+Architecture !
En tout cas on voit bien ton esprit d'architecte dans tes créations : Mélange de saveur, matière première de différente texture et couleur. Qui au final donne des résultats etonnantsn grâce au choix premiers qu'il faut oser et en avoir l'idée !
Si jamais l'architecture ne marche pas ( ce que je ne te souhaite pas mais la vie n'est pas un long fleuve tranquille )... IL te restera la cuisine ! Je suis sûr que tu seras Très Très bien dans ce domaine !
Laisse toi aller. A tes créations. Pour notre plus grand plaisir !
Merci pour ces dépaysements culinaires que tu nous offres.
Keep the spirit Man !
Sublime, comme d'habitude ! Joyeux Noël et Meilleurs Voeux pour l'année nouvelle à toi aussi !!!
Superbes réalisations que ces cherry-douceurs...
Pour ne pas changer du reste de tes fans: joyeux noël à toi!!!
Bizzzz,
Alexandra
Et est-ce que tu vas envoyer tes chocolats au Canada pouqu'on puisse en avoir quelques uns?
tudieu ! comme ils assurent ces chocolats là !
J'arrive un peu tard, Noël est déjà passé... Mais comme ces petites friandises ont l'air bonnes...
Fondant
Salut! Au premiere mes felicitations pour votre site,et toutes les belles choses que vous faites vouz faissez.
Je m’appelle Valentina, je travaille dans une Boulangerie, Au Napa Valley, je vous ecris parce-que j'ai un probleme avec le fondant des eclaires, le probleme ce que apres quelques heures ne brille pas... je ajoute du simple syruo ( de l'eau et sucre) mais sa ne marche pas, vous avez de recommendation pour moi? merci beaucoup, perdonez moi por les accents mais l'ordenateur n'a pas.
Bonne Chance, et merci enconre un fois.
V.
Drôle de coincidence !
Je tombe sur ce blog en passant sur celui de Cléa et il se trouve que je suis aussi sur LIège et que j'aime beaucoup le magasin Fragrances ! (et surtout leur thé à la violette)
Je me rend compte d'ailleurs que c'est pas la premiere fois que je tombe sur ce blog (et là je me dit que je dois avoir une mémoire de poisson rouge)...
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