Qu'est-ce qu'on mange le 18 décembre 2006 ?
Petits chocolats de Noël, partie 1. Entraînement.
Vous avez déjà essayé de faire des chocolats? Je veux dire, travailler LE chocolat, faire DU chocolat, au lieu de faire AU chocolat. Il suffit d'un peu de matériel, de temps et d'innocence. Alors mouler des ganaches, c'est tentant, bien sûr, et pas seulement parce que ça a l'air diabolique, mais parce qu'il y a comme une saison de préparation psychologique, physique et didactique (ou logistique). Quoi? Qui a dit que c'était la faute au père Noël?
DIDACTICIEL EN IMAGES:
Dans quelques jours, alors que je réaliserai mes vrais chocolats de Noël (puisque ceux-ci n'étaient qu'un essai -pour le fun- je me dis que je ferai des photos étape par étape et que je mettrai ça sur le blog, et voilà, on ne sait jamais, en attendant si vous êtes vraiment pressés (ou à l'affût) j'ai toujours expliqué les étapes du processus mais je trouve ça légèrement indigeste...
Premièrement, passer chez Mora à Paris ou Jacoby à Liège et se procurer des moules à chocolat en polycarbonate. Articles en magasin ou commande par catalogue, on voit surtout la gamme Matfer, avec des plaques aux environs de 20€ TVAC. J'ai commandé les bonbons "cannage", c'est-à-dire que j'ai essayé de trouver les formes les plus sobres parmi l'éventail de fleurs, oursons, ballons de foot ou poissons de Pâques... Et ils sont arrivés la semaine dernière. En Feronstrée -toujours à Liège- chez Jacque, j'ai trouvé par hasard et pour la première fois du papier guitare, et je pense qu'ils ont aussi quelques moules mais très, hem, ornementaux (du genre ornemental-moche).
Ensuite, trouver du chocolat de couverture: Detou à Paris fait surtout dans la gamme Valrhona et on le comprend, mais étant en ce qui me concerne en rupture de stock et ne prévoyant pas pour ce week-end un aller-retour dans ce coin-là, j'ai nationalisé le chocolat en utilisant de la couverture Callebaut foncée 811 (le 3 gouttes) en callets, avec une courbe 40/45° puis 27/29° et 30/34°. Vous l'aurez compris, à ce stade, on a besoin du thermomètre précis, à sonde de préférence. Il paraît qu'on peut s'en passer avec le tablage, en manipulant des quantités différentes de produit (1/4 tiède, refroidi, remélangé, etc) mais c'est déjà assez compliqué comme ça que pour se passer d'une aide tellement précieuse.
SOUS LE CHOCOLAT, IL Y A LA GANACHE, ET AUSSI...
La ganache et les bonbons carrés (ou presque). La ganache est réalisée avec
- 200g de couverture blanche
- 15cl de crème fraîche
- 20g de beurre
- 1cs de poudre de réglisse
- qq gouttes de colorant vert.
TEMPERAGE. EN VOILA, DE LA FUSION.
Préparer un bain-marie "froid": une casserole d'eau à 15/18° surmontée d'un grand bol. Préparer un bain marie "chaud": remplir une casserole d'eau à 55°/60°, y placer un grand bol contenant 500g de chocolat de couverture. Laisser fondre doucement en mélangeant régulièrement. Inutile de brusquer les opérations. Quand la température désirée est atteinte (dans mon cas 43°), retirer du bain marie, placer 4/5 du chocolat dans le bain marie froid et laisser le reste refroidir doucement. Descendre la masse de chocolat à 28°, et la remettre dans le 1/5 de chocolat qui avait été écarté. La température va remonter. Si besoin, replacer quelques secondes sur le bain-marie chaud pour obtenir la température d'utilisation du chocolat (ici je suis resté à 32°).
REMPLISSAGE DES MOULES.
Le moule doit en théorie être un peu plus chaud que la température ambiante. Trop froid, il bloquerait prématurément le chocolat, et trop chaud, il le fuidifierait trop, à l'inverse. Remplir le moule avec une louche, taper quelques fois sur la table pour évacuer les bulles d'air éventuelles. Vider la plaque de moules au dessus du récipient de chocolat, taper encore quelques fois et déposer le moule sur deux règles (j'ai utilisé des baguettes chinoises), à l'envers, pour que le reste de chocolat s'égoutte. Quand le chocolat est mat mais pas encore dur, ébarber le moule avec une spatule, un couteau-peintre ou un coupe-pâte. Laisser prendre au frais.
LA GANACHE QUI VA DEDANS (ET DEMOULAGE).
Mettre la ganache dans la poche à douille et remplir les chocolats qui sont toujours dans leur moule, au 3/4 maximum (mieux vaut mettre moins de ganache, plutôt que trop) et laisser prendre au frais. Fermer ensuite les bonbons en coulant sur la plaque du chocolat que vous avez maintenu à température (en l'emballant dans de l'aluminium et en le replaçant éventuellement quelques secondes sur le bain-marie chaud). Comme pour la première opération, quand le chocolat a pris mais n'est pas encore dur, bien ébarber les moules pour permettre le démoulage des bonbons et leur assurer une forme parfaite (pour autant que ce soit possible). Laisser prendre au frais, c'est-à-dire à la cave là où il fait froid et sec.
En ce qui me concerne, encore une fois, j'ai mis la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes et les chocolats se sont démoulés tout seuls... Sinon il suffit de taper un peu avec le coin de la plaque sur la table pour déloger les quelques récalcitrants.
RECUPERATION DU CHOCOLAT.
Je savais bien que ça allait arriver, c'est normal, on coule la plaque, on prévoit trop de chocolat, 500g ça peut paraître beaucoup... mais il ne faut pas essayer avec moins. En effet, la première fois, déjà, il y a des pertes dues au salissage des mains, des ustensiles, de la table, du sol, des poignées de porte... mais de toutes manières, au niveau de la maniuplation du fluide et de la gestion des températures, il vaut mieux éviter les quantités trop petites. Donc j'ai continué à maintenir le chocolat à 32° et j'ai trempé mes carrés de pâte d'amande dans le bol, puis je les ai déposés sur une feuille de papier guitare, et voilà, c'est tout simple et vraiment, vraiment délicieux. Je n'ai même pas de fourchette à chocolat (ça coûte 10€ et ça ne ressemble à rien, même si je réalise maintenant que c'est fort utile, on peut s'en passer et j'ai utilisé une pique à fondue, hem, on fera comme si c'était la même chose).
CARRES DE PATE D'AMANDE
- 200g d'amandes mondées
- 100g de sucre blanc en morceaux
- 35g d'eau
- 6g de Kirsch
Mixer les amandes pour obtenir une poudre, tamiser, re-mixer les grains trop gros qui ne passent pas, mais sans insister, sous peine d'obtenir du beurre. Dissoudre complètement le sucre dans l'eau avant de porter à ébullition (sinon il risque de cristalliser et brûler). Amener à feu doux à 105°C, et verser progressivement sur la poudre d'amandes sans arrêter de mélanger à la fourchette. Comme pour un pain, ne pas mettre tout le liquide mais mélanger pour obtenir une pâte malléable mais pas collante. Ajouter le Kirsch.
Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 7 à 8mm et découper en carrés ou à l'emporte-pièces (en coeur, pourquoi pas... pour le 14 février, mais oui! Des coeurs en pâte d'amande au Kirsch ou à la rose, pour la Saint-Valentin, voilà, le tout enrobé de chocolat. Et fait maison.) Bref. Et en plus, cette version de la pâte d'amande ne contient pas de blanc d'oeuf cru, elle se conservera plusieurs jours au frais (on parie que c'est vous qui ne tiendrez pas?).
LE RESULTAT FINAL.
La ganache réglisse n'est pas tellement une bonne idée. C'est intéressant mais on n'en reprendrait pas une 2e fois... La prochaine fois je me limiterai à menthe-pamplemousse, l'association que j'avais plus ou moins envisagée au départ, assez fraîche. Pâte d'amandes, je vais le répéter, c'est une tuerie, il ne faut pas oublier le Kirsch mais on peut évidemment parfumer avec autre chose. Et si on utilisait de la pâte de noisette, de cajou, de noix... Noisette au martini blanc, il faut tenter ça.
LE BILAN DES COURSES.
On peut acheter des moules polycarbonate et obtenir des bonbons qui ont l'air de venir de chez Leonidas (bon, d'accord, avec quelques bulles mais je mets ça sur le compte de ma désolante inexpérience). En Belgique, tout le monde appelle ça une "praline". La praline c'est ça, et pas une amande enrobée de sucre, qu'on appelle euh... ben... moi j'appelle pas ça en fait, c'est juste des cacahuètes qui collent. Les pralines, donc, c'est très joli, parfaitement lisse et brillant, on se prend pour un chocolatier et on attend Johnny Depp tout l'après-midi (voir le film "Chocolat") mais ce n'est pas véritablement toujours obligatoire. Pour une ganache qui coule relativement bien, pour une liqueur moulée (je vais essayer ça bientôt...) ou certains bonbons, on n'a pas trop le choix. Mais les carrés de pâte d'amande sont absolument délicieux, beaucoup plus faciles à faire (et plus rapides). Bon, ils ont un look plus artisanal, disons, ils sont tous différents mais c'est parce que je ne suis pas très doué sans doute. Le papier guitare leur donne une face bien brillante et lisse. Quoi qu'il en soit, avec le café à Noël, chocolat moulé ou pas, ça fera sensation à coup sûr...
Et eux, ils en pensent quoi?
bravo , bravo, tu es un chef !! En plus j'adore la forme de tes moules !
J'adore la forme de tes moules... je suis passée chez mora la semaine dernière et j'ai pris des feuilles et des motifs de noël (bébé oblige)
Bravo pour ta maîtrise des techniques !!
hahha, très drole, et très sympas tes moules aussi... Je reviens d'un mois parisien donc entre mora, dehillerain et detou, mon coeur balance, et je ne sonnaissais pas du tout leurs équivalents liégeois, mais en effet, moi aussi, si seulement j'avais le choiz entre callebaut, valrhona e amadei, j'hésiterais pas une seconde :-))
ps: mais le colorant nois pour la réglisse, non?? ou juste nature, sais pas, vert, je trouve que ça manque un peu de sens :-)
Oui, en fait, c'est vrai que la réglisse est noire quand on en fait des bonbons, mais j'ai déniché des morceaux de réglisse (à infuser) dans un supermarché asiatique à Belleville et une poudre de réglisse à la Grande Epicerie, et les deux sont verts, Na! ;-)
Digne d'un pro tout ça!
Superbe billet Stéphane, passionnant ;) Je n'ai jamais tenté les chocolats fourrés et je pense en effet que c'est une expérience bien difficile. Tu as assuré je trouve !
Si ce n'est que la phase d'entraînement, que nous réserves tu pour la suite ?!Ils sont superbes :)
J'ai failli craquer sur les moules, mais mon impatience risque de tout gâcher, je vais m'en tenir aux truffes (pour le moment) :p
J'ai tout lu et admiré longtemps tes chocolats, quelle maîtrise !!! Trés beaux moules vraiment, et j'ai bien aimé ta précision à propos de ceux à la pâte d'amandes :-D
buh? moi j'achète la poudre à réglisse auprès d'une fabrique calabraise rénommée dans toute l'italie... et la poudre est marron clair :-)) (ptet bien que la réglisse asiatique a une couleur nature différente... je sens que ça va m'empecher de dormir cette question :-))
Malheureusement je ne suis pas assez patient pour ça... et en plus je ne pense pas être vraiment très doué pour ça !!! Donc la solution de facilité c'est la flatterie... mais là les compliments sont mérités... donc pas bon... ou la corruption !!! Alors c'est quoi ton prix que je te fasse une offre que tu ne pourras refuser (c'est tout ce que j'ai retenu du Parrain)!
C'est superbe !!! Tes moules sont vraiment très beaux !!!!!
Cela tombe bien pour la recette à la pête d'amande, c'est celle que je préfère !!!!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette
Un vrai pro !
ils sont vraiment beaux tes chocolats, on les dirait tout droit sortis d'une chocolaterie !!
ils sont absolument superbes ces chocolats!!!
Félicitations! J'aime beaucoup tes chocolats qui ont, soi disant, un "look artisanal"! Très pro je dirais...
Peut-être que choc blanc+réglisse c'est trop, d'oû le côté un peu écoeurant? J'ai goûté récemment un gâteau à la réglisse (simple génoise fourrée) délicieux, avec un goût frais génial. Il s'agissait juste de bonbons à la réglisse fondus dans de la crème(je sais pas les quantités par contre). Avec l'enrobage chocolat noir ce serait très sympa, je crois qu'il y a un truc à travailler de ce côté-là.
Wow! Je n'ai pas la patience ni l'abilité de faire mes propre chocolats.
Bon. Tu m'épates.
Pour Noël, j'aurai une sonde (encore un truc qui fait faire une drôle de tête aux copains quand on raconte quels cadeaux on a eu , mais passons), je vais pouvoir tenter ça... 'Vais repeindre ma cuisine, moi, je sens!
Pour la ganache, j'avais pensé à un truc aux fruits de la passion, parce que chez Patrick Roger ils en font de délicieux comme ça, mais je voulais trouver une vraiment bonne recette, et j'ai peur que mon arôme ne soit pas bon. Gingembre, aussi, je voulais essayer, mais pour les dosages je sens que ça va mal se passer... Si c'est vraiment affreux, je pourrai insister sur le côté aphrodisiaque de la chose, pour les écouler !
T'es pas très quoi tu dis ? dou-é ?? tu te moques de nous ? Ils sont bien plus beaux que des Léonidas (pourvu que personne ne m'en offre à Noël, Belle-Maman, n'y allez pas, y'a la queue sur le trottoir, vous risquez la convulsion, je me passerai de Léonidas ... chez Godiva les trottoirs sont chauffés !) tes chocolats !!
absolument genial tout ce que tu nous as fait pour noël!! ENCORE!
c'est à tomber!!!
cest magnifique , du grand art gourmand!!! meilleurs voeux pour 2007
miam miam du chocolat
felicitations c tres bien fait
desolant je suis au Maroc et les ingredients en on manque trop
je veux faire des chocolats pour l'anniversaire des deux ans de mon bb mais je ne trouve pas de thermometre.
pas pour cette annee puisque c'est en debut mars son anniversaire.
peut etre l'annee prochaine.
en tout cas delicieux et beaux a voir.
bravo.
bravo à vous ! Les explications sont corrects je trouve avec un brin d'humour ça fait pas de mal et ça fait sourrire surtout.
Ah oui ! J'oublié ! J'aime vos photos ! Elles donnent envie et les moules sont bien choisis aussi.
felicidades
Félicitations! J'aime beaucoup tes chocolats!!!
magnifiques
fabuleux tes chocolats, on les dirait sortis de chez le chocolatier ! en plus c'était une première, bien bravo, j'admire l'artiste !
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