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Qu'est-ce qu'on mange le 26 septembre 2006 ?
Retour à la Belge, Tarte au sucre et cardamome.
Je me suis montré assez absent ces derniers temps, mais il se fait que j'ai emménagé à Liège. Or donc la connexion n'ayant pas encore été installée chez moi, je dois rédiger à partir d'un vieil ordinateur un peu fatigué, dont l'écran flou ne m'assure pas de la qualité de ce que j'envoie. Mais peu importe, je suis là, et si j'ai tout de même cuisiné ces derniers temps, je n'ai pas pris de photos, ni rédigé d'article, parce que bon, hein, avec la rentrée... Pour ceux qui se demandent où je suis: la semaine en général du mardi au vendredi, à Liège. Le reste, soit au Luxembourg, soit à Paris selon les événements. A deux heures de train, on ne chipote pas. En attendant, c'était ma rentrée en Belgique, et pour ça, rien ne vaut une tarte au sucre.
Tout ceci rentrera bientôt dans l'ordre et je me ferai plus régulier, à nouveau. Vous aurez aussi des nouvelles des marchés et autres faits gastronomiques ou simplement gourmands à Liège puisque j'ai l'impression que... ça manque un peu. En attendant, je vais aller rattraper mon retard de consultation de blogs.
La pâte de base:
- 250g de farine
- 1 dl de lait tiède
- 1/2 sachet de levure de boulangerie déshydratée
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30g de sucre
- 50g de beurre
- 1 œuf battu
- 1cc de sel
Le caramel à la cardamome:
- 15 à 16 morceaux de sucre
- 2 cs de crème
- 30g de beurre
- 1cc de fleur de sel
- 1cc de cardamome en poudre
- 2 cs d’eau
Le nappage de la tarte:
- 225g de cassonade
- 2 œufs
- 1cc cardamome en poudre
- 10cl de crème fraîche
IMPRIMER la recette (1 A4 PDF)
C’est comme une brioche, tout simplement. Le principe de la pâte levée. Comme une pizza, aussi. Mélanger le lait tiède et la levure, laisser gonfler un peu. Mélanger la farine avec le sucre, le sel, faire un puits et ajouter la levure délayée l’œuf battu. Bien mélanger pour obtenir une pâte souple. Ajouter petit à petit le beurre fondu et bien pétrir la pâte. On sent sous nos petits doigts agiles qu’elle devient fondante… Laisser reposer environ entre 45min et 1 heure dans un endroit chaud.
Pétrir la pâte et chasser le gaz carbonique. Après 10min de travail, étalez la pâte, tartinez de caramel, roulez et étalez de nouveau la pâte (on obtient des jolies marbrures et on évite d’avoir une pâte sèche). Foncer un moule à tarte bien beurré et fariné. Répartir la cassonade sur la pâte, arroser du mélange de crème avec les 2 œufs battus et la cardamome. Enfourner à 190° pour 25minutes environ. Réduire la température à 180° et couvrir de papier aluminium après 10-15minutes si la chaleur est trop vive.Préparer le caramel à la cardamome : Verser 2 cs d’eau sur les morceaux de sucre dans une petite casserole, chauffer jusqu’à obtention d’un caramel blond, refroidir avec un peu d’eau (attention ça éclabousse !), remettre sur le feu pour dissoudre ce qui aurait cristallisé. Ajouter la crème, le sel et le beurre, puis la cardamome et bien mélanger. Laisser refroidir au frigo (le mélange va épaissir).
Qu'est-ce qu'on mange le 13 septembre 2006 ?
Politiquement correct: Velouté glacé d'épinards (pas d'orties) à la banane.
Vous arrive-t-il souvent de jardiner? L'entretien de la pelouse me revenant de droit, combien de fois ne me suis-je pas fait attaquer par les sauvages orties qui ne manquent jamais de surgir à la campagne, là où vous ne les attendiez pas: au milieu du chèvrefeuille, derrière le buis, au pied du châtaignier. Il paraît qu'en bloquant sa respiration on ne sent rien et c'est vrai, mais il faut attendre un peu. Et alors, on ne sent plus rien du tout. Ceci n'est pas très pratique.
VENGEANCE, enfin, car il paraît que certaines orties communes, vertes, blanches ou violettes (plus rares) ne servent pas seulement à faire peur aux enfants, mais qu'on peut fort aisément les accomoder dans le but ultime et noble de les manger. D'où la traditionelle soupe aux orties (je me demande quelle version fait en vérité vraiment peur aux enfants, de la soupe ou des piqûres rouges à pois blancs, qui grattent, qui grattent...).
RECTIFICATION : LA LOI N'EST PAS L'AMIE DES JARDINIERS.
On me signale (merci beaucoup d'ailleurs, sait-on jamais...) qu'il est interdit d'inciter ou de donner des recettes se rapportant à la consommation de l'ortie ou à sa transformation en une sorte de "purin d'ortie". Cependant, ceci est interdit en France, mais sous quelle législation dois-je ployer, moi qui suis avant tout résident luxembourgeois? Un blog, c'est où? M'interdit-on de mettre les pieds sur le territoire parisien? Afin d'éviter tout problème, je ne donnerai pas de recette d'ortie, et je dirai même: n'en consommez pas, malheureux! Non non non, car ceci est illégal, et coupez-moi ces pommiers dans votre jardin, arrêtez de cultiver vos laitues et vos poireaux, n'arrosez plus votre bambou, on ne sait jamais, ce n'est pas parce que des générations de grand-mères on fait de la soupe aux orties que ce n'est pas hautement dangereux. Je ne suis pas botaniste, c'est vrai ("Grand-mère m'a tuer").
Je vous donne donc, en compensation, une recette de soupe aux épinards (préemballés chez Auchan), puisque c'est le même mode opératoire. Si par malheur vous vous entêtiez à remplacer les épinards (surgelés chez Monoprix) par des orties (quelle idée saugrenue tout de même), vous ne pourriez vous en prendre qu'à vous-même, je décline toute responsabilité.
MANGE TA SOUPE!
De la soupe, d'accord, mais il fait chaud, et je ne suis pas encore assez perturbé que pour faire une bouillie de poireaux aux carottes et chou vert, alors je ferai une soupe froide, et même que pour m'amuser un peu, je mettrai de la banane et du Jalapeno. Tout ceci me semble étrangement évident. Déjà l'association de la glace banane et cumin me semblait complète, je dois être dans une phase banane. Le piquant de l'épinard (en vrac chez Ed) est parti dès le début de la cuisson (fort heureusement), on le rappelle par le Jalapeno, piment vert en quelque sorte matérialisé ici par un autre de mes meilleurs amis: le tabasco vert. La banane vient adoucir le tout et accompagne le goût de l'épinard (en sachet chez Franprix), à priori assez faible ou en tout cas manquant de "personnalité", bien que... l'épinard (en conserve Bonduelle) se manifeste dans un second temps en fait. Au début, il y a la texture et la température (très froide mais pas glaciale), puis le goût de l'épinard (en sachet chez Atac, un goût de vert), la douceur de la banane et son côté exotique, l'épinard (en vrac au marché, attention ça devient risqué) qui résonne sur le palais et la touche de piment qui ne pique pas mais reste en bouche quelques secondes de plus. Tout ceci n'est que simple affaire de dosage.
CUEILLIR, EFFEUILLER, LAVER (AVEC DES GANTS).
Repérez un nid de beaux épinards jeunes. En gros, pas comme sur cette photo, précisément, mais le paysage est tellement beau (voir le sirop de coquelicot maison). En attendant de vous mettre chez Anne la vue de ma cuisine (mais laquelle?), vous pouvez imaginer mon milieu naturel (milieu d'élevage) je n'ai pas pu m'empêcher de prendre cette photo. Or donc celle-ci, c'est un peu l'ortie Brigitte Bardot, on voit l'âge qu'elle a et on se contente de la laisser où on l'a trouvée (je suis d'accord avec la protection des animaux, certes). Armés de vos plus beaux gants (voyez les miens, on les dirait en béton armé mais il s'agit plutôt d'une sorte de caoutchoux pur et granuleux, je les ai trouvé à la cave et ai bien vérifié qu'aucune araignée n'y avait laissé quoi que ce soit. En cas de menace chimique terroriste ou non, je suis protégé), prenez uniquement les sommités des plus vertes tiges (d'épinards), vous éviterez une certaine amertume et un côté filandreux qui râpe la langue. Une fois chez vous, découpez au ciseau les feuilles à leur base afin de n'avoir aucun morceau de tige. Après, en ce qui me concerne je les ai ensuite rincées dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre (j'ai lu ça quelque part...), puis elles ont attendu leur sort...
LE RESTE C'EST UNE SOUPE QUAND MÊME
- 2 pommes de terre épluchées
- 1 tasse de lentilles corail
- 2 litres d'eau
- 500ml de lait
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 bananes mûres
- Tabasco vert
- Un trait de Pisang (liqueur de banane verte, facultatif mais agréable)
- huile d'olive
- jus de citron
- Sel, poivre du moulin
- Tous vos épinards (achetés chez Carrefour)
IMPRIMER la recette (1 A4 PDF)
Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, ajouter les gousses d'ail hachées, puis les pommes de terre en dés et les lentilles qui ont trempé 3 heures à part (je ne sais pas si c'est nécessaire mais ça ne coûte rien de le faire), puis l'eau et laisser cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ. Ajouter le lait, bien mélanger, puis ajouter les épinards égouttés et laisser cuire encore 5 à 10 minutes (trop de cuisson détruirait leur petit goût si subtil). Passer le mixer plongeur, laisser refroidir un peu, ajouter les bananes et le Pisang ainsi qu'un bon trait de jus de citron, ajouter le tabasco prudemment, laisser refroidir complètement avant de mettre on congélateur pour abaisser encore la température. Servir avec quelques tours de moulin à poivre, des cristaux de sel et quelques feuilles de menthe (pas d'épinards!) Et voilà...
Qu'est-ce qu'on mange le 12 septembre 2006 ?
Qu'on leur donne de la brioche! Serial Buchteln, mais Liégeois.
Je ne suis pas un acheteur compulsif, pas du tout. D'ailleurs, quand je vais chez Detou, je sais depuis longtemps que je vais revenir avec 1kg de sirop de sucre inverti, 1kg de glucose, des arômes défiant l'imagination, une remorque de poudre d'amandes, mon poids en chocolat, de la poudre de vanille. Même chose chez Simon: j'en avais forcément besoin, de cet emporte-pièce. Enfin, pas autant que du coupe julienne de chez Dehillerin, avec des minimoules à muffins en silicone, un moule à pain et un cercle à tarte dont j'ignore tout du mode d'emploi. Mais si enfin, j'avais prévu de prendre de la pâte de sésame noir, de la sauce BullDog, des feuilles à nems, du wasabi, des somen, udon et compagnie, ou encore de la mélasse, 7 ou 8 épices à la Grande Epicerie avec encore de la gomme arabique, de la fève Tonka et du poivre rouge chez Bruno. Je ne suis pas un acheteur compulsif. Non, je suis réflexif, et c'est donc à force de réflexion que j'ai renfloué mes placards. Bande de mauvaises langues.
OÙ CECI EXPLIQUE CELA...
Puisque je ne suis pas impulsif, il est difficile d'expliquer que je sois tombé hier en rentrant dans mon frigo sur ce tendre et enivrant petit cube de levure fraîche (42g pour les intimes). Qui l'a acheté, et pour quoi faire? Optons pour une Brioche majuscule, histoire de voir si ça ne m'explique pas la fin de "Marie-Antoinette". Tout le monde la connaît la vraie fin, alors pourquoi on ne nous la montre pas hein? Dès la première image on est prêt à pleurer sa triste histoire, et voilà qu'on se prend le générique dans les pieds comme un vilain tapis qui ne dirait pas "bienvenue" mais "au revoir, au fait, j'espère que vous n'avez pas compris ce qui vient de se passer". Mais quelle brioche? La marzipan-buchteln de chez Omelette. Surtout que mon quasi beau-frère est allergique à tout ce qui ressemble de près ou de loin à une amande (pâte d'amandes, cacahuètes, noix et noisettes, graines de courge, autres non identifiés) et que donc, je zapperai le marzipan (dommage, en dehors de lui tout le monde adore).
LIÈGE OUI, MAIS PAS TROP
Adaptons, adaptons. Transformons -au Luxembourg- et modifions à la Belge cette recette (Allemande) de brioche Française (ou pas du tout). Et incorporons du Sirop de Liège. Pour qui ne le connaît pas (on le vend même à Paris dans les Monoprix, au rayon fromage assez étrangement) il s'agit d'une forme de pâte épaisse et sirupeuse fabriquée à partir de pommes, poires et sucre (manifestement), et dont les différentes versions chronologiques contiennent des dattes, pruneaux ou abricots. Mais le vrai c'est le pot turquoise. Et la meilleure tartine du goûter, c'est la tartine sirop de Liège et fromage blanc (et si c'est pas la meilleure c'est pas grave, c'est bon quand même). Alors on fait comme ça, et on fourre les boules de pâte crue avec un mélange approximativement égal de fromage blanc, sirop de Liège, une pincée de sel, un trait de jus de citron et une cs de farine. Et voilà...
Pour la recette, je vous laisse consulter l'original, la matrice. Et puis comme ça vous aurez en plus de belles photos. Alors qu'est-ce qu'on dit? On dit MERCI Omelette pour une recette finalement si simple et délicieuse.
QUELQUES REMARQUES DE FABRICATION
- Pétrir à la main, c'est possible, je suis sûr que Schwarzenegger le fait toujours, comme Van Damme ou l'autre plein de bijoux de l'agence tous risques. Mais à la maison, quand on est simplement mortel, on peut se permettre d'utiliser le robot. Surtout pour incorporer le beurre mou quand il sort du frigo (il est interdit d'être distrait), on économisera ainsi une cuillère en bois qui aurait aimé servir encore quelques fois.
- J'ai décomposé la pâte en 16 boulettes, mais le temps de fourrer la première, en arrivant à la dernière, la première avait déjà gonflé, et le résultat est plutôt un relief irrégulier, je ne sais pas si c'est bien clair. Il faut dire qu'hier, il faisait particulièrement chaud, et que j'étais (encore une fois) particulièrement distrait.
- Le mélange final à verser sur la pâte est un peu trop abondant. Du coup, après avoir rempli tous les interstices, il inonde votre plan de travail, éclabousse la vitro-céramique (qui adore le sucre), puis votre évier en passant généreusement par le carrelage de la cuisine. On ne peut cependant que s'en rejouir, son contenu étant un concentré de culpabilité (beurre fondu, lait, sucre, sirop de liège dans ce cas précis), et comme on ne sait jamais quelles taches sont les plus tenaces, entre le gras qui glisse et le sucré qui colle, tout va bien, on ne se pose pas de questions.
- La cuisson à 200°C pendant 35 minutes, c'est parfait, ou en tout cas pendant les 5 premières minutes. Au delà, c'est beaucoup trop fort, et dans ces cas-là, il faut faire ce qu'il faut toujours faire dans ces cas-là: couvrir le dessus de papier aluminium, tout en gardant bien en tête qu'il est interdit d'ouvrir la porte du four. Cet exercice étant assez périlleux, j'ai préféré diminuer la température à 180° pendant 10minutes le temps de stabiliser la chose, puis ouvrir subrepticement la porte et couvrir d'alu pour continuer à 180° et finir les 35 minutes de cuisson au total. Le résultat est très moelleux, bien doré, donc ça va.
Dernier conseil: le goût et la texture fondante de cette chose amènent à penser qu'il faudrait doubler les proportions de la recette, afin de réaliser 2 buchteln: une pour soi, une pour les autres. Ou alors, une pour soi, l'autre pour plus tard. Enfin, vous faites comme vous voulez.
Qu'est-ce qu'on mange le 10 septembre 2006 ?
Glace aux figues, miel et ricotta, coupe top tradi (et I love Seeberger).
C'EST DÉMODÉ, MAIS MOI J'AIME BIEN.
Regarde, celle-là elle est top, me dit-il l'air sûr de savoir à qui il a affaire. "Top" quoi d'abord? Top tradi, ou plutôt si vous ne lisez jamais la presse : tra-di-tio-nelle. C'est quoi une coupe tradi? C'est quand on prend son verre à pied (La Vaissellerie, 50 centimes pièce), qu'on met des fruits, un peu de croustillant, du miel et de la glace, et qu'on ajoute encore des fioritures. Pour vous donner un exemple, à mon avis c'est la Dame Blanche qui est en tête du classement des coupes les plus vieillottes, devant le Banana Split, la Brésilienne, la coupe Colonel (au citron), etc. Mais attention, parce que justement, Mireille Mathieu, sa coupe -que tout le monde croyait dépassée- c'est le summum de la branchitude. Le vent tourne.
MIRACLE SUR LE CHEMIN DE L'ITALIE.
Mais ceci nous éloigne du sujet principal. Hier matin, j'ai découvert un panier plein de figues noires et cependant fraîches sur le pas de ma porte, sans doute amenées par le Fleuve comme Moïse et tous les ennuis inhérents. Bon d'accord, ces figues c'est moi qui les ai achetées -elles étaient si belles- et personne ne les a mises sur le pas de ma porte, ni le vent, ni un quelconque ruisseau. Mais afin d'éviter toute catastrophe assimilable de près ou de loin à l'Egypte, je suis parti du côté de l'Italie. Et qu'est-ce qu'on mange en Italie, hein? De la ricotta et du miel (mais si, voyez-vous, c'est du "Miele Multiflora dai Colli Senesi" que j'ai acheté à Sienne dans une charmante boutique de produits agricoles locaux, Consorzio Agrario Siena). Oh et j'espère que je ne suis pas un vilain hérétique si j'ai ajouté de la cannelle dans le faux crumble? En tout cas c'était très bon et, fait exceptionnel, on goûte vraiment la figue (pas toujours le cas des glaces à la figue d'ailleurs...).
LA RECETTE:
- 10 figues fraîches + pour la déco
- 250g de ricotta
- 3 cs de miel
- 120g de sucre
- 120g d'eau de source
- 1 pincée de sel
- 150g de figues tendres (cf. Seeberger) ou sèches*
- 1 grosse cs de glucose (facultatif)
- 2 cs de porto (facultatif)
* Je dois avouer que Seeberger fait partie de mes meilleurs amis depuis déjà bien longtemps. Les supermarchés forcément ici c'est plein de produits allemands lol. Leur gamme de fruits secs, à coques, graines, etc. est extraordinaire, délicieuse aussi (si ce n'est leur coco râpée, qui n'a aucun goût et dont la texture me dérange). Bon, je ne suis pas payé pour faire de la pub mais j'ai constaté l'autre jour qu'il y en avait aussi dans les Monoprix à Paris. C'est plutôt bon signe... Et donc ces figues moelleuses sont un délice, voilà.
Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir un peu, puis incorporer le glucose, puis le miel et enfin le porto. Mixer les figues fraîches avec le sirop tiède, ajouter la pincée de sel, ajouter la ricotta à part et laisser refroidir avant de faire prendre en glace (soit en sorbetière: 20 minutes; soit en turbine, soit au congélo dans un bac en remuant toutes les heures environ à la fourchette, énergiquement). Quand la glace est prise (mais pas dure), ajouter les figues tendres coupées en lamelles, en petits dés, comme vous voulez... Mélanger et bloquer au froid (ou tout manger tout de suite).
FAUX CRUMBLE qui-n'est-pas-un-crumble:
Mélanger 75g de farine, 50g de beurre, 50g de sucre, 25g de noix en poudre (mortier et pilon... donc plutôt une pâte qu'une poudre, mais c'est très bien comme ça), une pincée de cannelle, sabler et émietter au dessus d'une feuille de cuisson, enfourner 7 minutes à 200°C, et voilà. Ici je l'ai pilonné aussi un peu, mais hier je l'ai servi avec une délicieuse glace aux prunes (dont il ne m'est rien resté pour la photo) en le laissant entier. Je varie...
Qu'est-ce qu'on mange le 06 septembre 2006 ?
Souriez, dites Cheesecake
CHEESECAKE MANGUE ET CHOCOLAT AU LAIT & PIMENT D'ESPELETTE,
Et truffes, et dés de mangue, et gelée de mangue et autres décorations aléatoires, baroques et par trop fantaisistes comprises.
Ô joie, ô bonheur, devinez qui a remporté la précédente édition du KKVKVK11 (traduisez Ki Ki vient ki veut kuisiner) ? Tout le monde le sait, c'est Ninnie, de Mitaine Ecarlate. Souvenez-vous, il y a quelques temps déjà elle passait son temps inconsciemment ou presque sur la page d'accueil de Canalblog -cette page pénible qui ne tolère pas les cookies et qui vous force à chaque passage à saisir encore et encore votre login et votre mot de passe- comme étant un des blog favoris du moment. Et voilà que notre canadienne préférée nous a fait une île flottante certainement aussi délicieuse qu'elle était appétissante (et magnifiquement photographiée). Bon je n'ai pas d'actions chez elle mais quand même, si par hasard vous ne connaissiez pas encore, allez-y.
VOUS AVEZ CHOISI? KKVKVK12.
Ceci étant dit, le thème qu'elle a donc lancé vers nous depuis l'autre bout de l'Atlantique est bel et bien américain, puisqu'il s'agit du plus anglais des gâteaux au fromage frais: le cheesecake (le gâteau au fromage sans fromage). New York Cheesecake, cheesecake à la banane, au Baileys, etc. Il paraît qu'on peine en Europe à trouver l'équivalent du Cream Cheese si courant dans ces lointaines contrées, il paraît que c'est du Philadelphia dont on a besoin et qu'il faut aller chez Leader Price pour trouver un Ersatz convenable. Pourquoi dès lors est-il aussi évident que même le plus petit des supermarchés de chez moi vend du Philadelphia normal, du light, du double-crème (doppelrahm), du salé à tout ce qu'on veut et du sucré encore pire, et même des paquets tellement gros qu'on dirait qu'ils ont été fait exprès pour faire un cheesecake pour 80 personnes? De toutes manières, le fromage frais c'est pas du fromage; parce que le fromage, c'est du Gouda. C'est bien connu.
LE BEURRE LIGHT C'EST PAS DU BEURRE (ET C'EST PAS LIGHT).
Néanmoins, par un très vilain esprit de contradiction, et pour économiser 17000 calories, je n'ai pas pris uniquement du Philadelphia, non, j'ai pris un mélange de 300g de Philadelphia light, 250g de ricotta et 300g de fromage blanc maison à 0%. Le philadelphia même en light étant toujours hypercalorique, on comprend pourquoi on appelle ça du fromage, mais je me dis que la dernière fois j'avais utilisé uniquement du fromage blanc à 0% et c'était aussi bon. Enfin, passons outre les détails diététiques, on n'est pas ici pour perdre du poids. Un cheesecake à quoi alors?
LE GOÛT D'UN CHEESECAKE, C'EST FACILE MAIS C'EST DUR (DE CHOISIR).
Au chocolat, parce que j'ai envie de chocolat et que je trouve ça sublime quand c'est associé au fromage blanc. Sauf que le chocolat noir j'en ai un peu marre à force de courir comme un mouton après le meilleur pourcentage de cacao, donc j'ai décidé: ce sera du chocolat au lait (le blanc, c'est pas du chocolat, c'est du bourrage à macarons). C'est doux, sucré, ça rend les fromages frais à tendance acide un peu plus moelleux. Et puis quand même, puisque c'est si doux, ça appelle une saveur vive, un truc qui réveille, et pour ça Dieu merci nous avons les fruits exotiques, et là pour rester dans des notes bien sucrées je prendrai la mangue, plutôt que la banane (trop douce), l'ananas (trop acide), la papaye, la goyave, le citron vert et leurs amis. Non, la mangue, c'est bien, surtout que je me dis que je vais mettre du piment d'espelette dans le chocolat au lait pour le secouer un peu lui aussi. Et mangue-piment, ça me tente bien.
LE MONTAGE, C'EST UN PEU DE LOGIQUE ET BEAUCOUP TROP DE TOUT.
Comment les mettre en oeuvre pour que ça soit bon? Et tant qu'à faire si je pouvais trouver ça joli à mon avis je pourrais plus facilement le faire manger par mes cobayes (sans doute un peu effrayés à l'idée de marier mangue, chocolat et piment). Et puis ça fait toujours plaisir. Alors dessus je glace d'une gelée à la mangue, donc je gélifie la mangue sur le chocolat, donc la couche en dessous c'est la mangue, vous me suivez? Et sur le glaçage (gelée), des truffes au chocolat et piment. Oh et puis quelques dés de mangue poelés simplement dans un petit beurre mousseux (pour la route). Et puis on s'arrête, point trop n'en faut. Bon, d'accord, des petites arabesques en chocolat au lait, parce que j'adore faire ça (comme pour mon gâteau d'anniversaire). Stop.
LA RECETTE, SI UN JOUR L'ENVIE VOUS PRENAIT...
La croûte:
- 75g de spéculoos pilés au mortier (pour les morceaux)
- 100g de farine complète (pour le goût)
- 75g de farine de maïs (pour le croquant, et le goût)
- 50g de farine normale (pour ne pas surcharger la chose)
- 125g de beurre froid en dés
- une bonne pincée de sel
- 50g de cassonade (pour le goût)
- 25g de sucre semoule (pour la texture)
Simplifiable si vous préférez, utilisez seulement la farine que vous désirez, et votre bon sucre, et voilà. On procède comme pour une pâte sablée trasitionnelle. Voyons voir j'ai fait ça euh... par exemple ici.
Préparer la pâte la veille, rouler, bouler, filmer et mettre au froid 12h. Ce temps écoulé, après avoir pris un bon petit déjeuner et une douche chaude, garnir le fond d'un moule à charnière (et donc à fond amovible) d'un cercle de papier sulfurisé. Beurrer les côtés du moule et le coin de raccord avec le fond. Abaisser la pâte, découper un cercle et foncer le fond du moule. Pour les côtés, prendre des boulettes de pâte et les écraser avec les doigts contre le bord jusqu'à obtenir un résultat uniforme, égaliser la hauteur et l'épaisseur, puis remettre au froid une heure au moins.
La garniture:
Mélange de base
- 300g de philadelphia light
- 250g de ricotta
- 300g de fromage blanc épais à 0%
- 4 oeufs moyens
- 100g de cassonade
- 70g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 bonne pincée de sel
Où ça devient différent...
- 150g de chocolat au lait
- 200g de purée de mangue
- 1 pincée de gingembre
- 1 grosse cc de piment d'espelette
- 2 cs de jus de citron
Préchauffer le four à 165°C. Préparer le mélange de base en combinant tous les ingrédients sans trop travailler le tout. Il paraît que sinon ça se fendille après la cuisson (légendes et mythes du cheesecake). Diviser la préparation en 2; dans la première incorporer le chocolat fondu et le piment (goûter et rectifier); dans la seconde incorporer la purée de mangue (si nécessaire séchée à feu doux pour éviter de détremper le mélange) avec le gingembre (et éventuellement quelques gouttes d'arôme mangue ou fruit de la passion) et le jus de citron. Répartir les préparations sur le fond de pâte, enfourner à 165° pour 40 minutes environ, réduire la température à 150° et cuire encore 10 minutes. J'ai sorti du four dès la fin de la cuisson et n'ai constaté aucune craquelure (malgré que j'avais battu mon mélange à mort).
Over-the-garniture:
- 1 boîte de mangues au jus
- 1 mangue fraîche
- 1 sachet de gélatine en poudre ou 4 feuilles
- piment d'espelette
- cacao en poudre
- 2 cs de sucre roux
- 20g de beurre
Pour les truffes chocolat au lait et piment d'Espelette, je mettrai la recette plus tard. En effet, ce soir il y a Fahrenheit 911 qui passe sur RTL et comme je fais un cheesecake, je dois compenser en lorgnant sur ce pseudo documentaire que je trouve bien trop démago, même si il a tout de même des qualités, bref, on ne va pas se lancer là-dedans. Et puis ces truffes elles sont trop bonnes que pour être publiées comme une annexe, voilà.
LE BILAN DE TOUT CE BAZAR? (Ce qu'en pense Basile)
Une cuisine à nettoyer, des doigts plein de chocolat (les truffes, ça fond et je me demande si j'ai la technique adéquate), quelques conserves pour cuire des babas, et un gâteau qui fait peur à ceux qui ouvrent le frigo et me harcèlent (non, j'ai dit on ne mange pas les truffes c'est la déco du gâteau, hé, non non non, remets ça en place. Non ce n'est pas au citron, et non ce n'est pas du chocolat noir, non c'est pas des ananas...)
Mais le goût. C'est très bon, figurez-vous. La douceur de la mangue et celle du chocolat au lait est bien animée par le côté légèrement acide du fromage blanc, et tout ceci est relevé par le piquant du piment d'Espelette (pourquoi celui là? parce qu'il est naturellement "sucré"). Il y a comme une chaleur qui se dégage du gâteau, et les truffes fondantes, les petits dés de mangue bien tendres, etc... Quelques petits regrets: j'aurais du mettre plus de piment dans la couche de chocolat, j'aurais aussi dû sécher un peu plus la purée de mangue (ou travailler moins le mélange), et je vais m'entraîner à faire des truffes plus jolies (moins préhistoriques). Mais je suis content, et d'ailleurs tout le monde a aimé (chose rare tout de même). Sinon la semaine dernière j'avais déjà fait un cheesecake chocolat et noix de coco à l'orange, mais il a été dévoré en mon absence et je n'ai pas eu de photo. De toutes manières je le trouvais trop cuit.
Bon, avec les restes j'ai fait un petit "wobble mango jelly & chocolate-o-cheese bread pudding" servi avec le reste de la sauce Butterscotch qui allait avec les pancakes (dont une partie au chocolat et beurre de cacahuètes) de dimanche matin, et puis j'ai fait un sorbet aux prunes du jardin avec force porto, pruneaux et crumble. Mais chaque chose en son temps...
Et puis Basile, c'est ce mignon petit lapin qui habite dans ma cuisine. Il était d'accord pour un carrot-cheesecake. Après tout la mangue ça a des notes de carotte.
Et pour plus de facilité à la maison: IMPRIMER CETTE RECETTE (d'après PDF)
Qu'est-ce qu'on mange le 03 septembre 2006 ?
Odeurs et saveurs en cuisine et ailleurs... enfin j'ai répondu.
Cette image n'est pas de moi...
Ce charmant et déjà célèbre questionnaire m'a été transmis par mon homonyme Stéphane de Cuisiner en ligne. J'y réponds avec un peu de retard, c'est que j'étais très occupé (et un peu malade aussi, suite à un petit tour au bar à manger, je vous raconterai)... En attendant.
- Quel est votre parfum ou eau de toilette?
J'en ai plusieurs, moi aussi (ben quoi, j'ai le droit ;-):
- Mon préféré (ou plutôt ma préférée): Eau de Cartier. Celui-là, il est très frais, élégant, je le porte comme un costume. Alors d'après le fabriquant nous avons d'abord Yuzu et bergamote en note de tête, puis feuilles et fleurs de violette et lavande, et enfin musc, patchouli, cèdre et ambre. Absolument masculin, mais pas entêtant, brutal ou testostéroboosté comme certains autres (ou comme les shampoings et gels douches du rayon homme, genre Pin des sous bois humides, ébène et cèdre, tabac, fraîcheur marine -comme les toilettes- ou même fraîcheur océane, menthe forte etc). Et puis Cartier, moi, ça m'évoque toujours Nicole Kidman, mais ça n'a rien à voir.
- Mon plus ancien: Fahrenheit (Dior). Très particulier, c'est celui que je reconnais facilement chez tous ceux qui le portent (métro, bus, caisse de supermarché, etc... voire dans la rue pour les pauvres malheureux qui ont tendance à avoir la main lourde sur le vaporisateur). Alors là si on va voir la description fabriquant, on se prend pour un poête maudit qui rêve à de lointains horizons, accessibles (enfin!) grâce à ce parfum floral et boisé contemporain, chaleureux, subtil et distingué "pour les hommes épris de liberté qui envisagent l'avenir à travers le filtre de l'imagination". Pauvre de moi. Mandarine et bergamote d'abord, puis Violette, muscade, oeuillet et enfin Vetiver, patchouli, cuir.
- L'occasionnel exceptionnel: Concerto de Fragonard. D'abord celui-là je l'ai acheté à l'usine directement à Grasse après avoir hésité pendant euh... longtemps. Douceur du thé et fraîcheur de la mandarine disent-ils. Mais il y a aussi de l'ambre, du jasmin et de la bergamote.
Dites donc je me rends compte en faisant cette petite recherche que j'aime beaucoup la bergamote en termes de parfum, et c'est vrai. Je lui trouve un côté anglais un peu désuet absolument divin. Bref, n'oublions pas les autres parfums: Eau des garrigues de fragonard, qui sent le thym et bien d'autres choses, Ultraviolet de Paco Rabanne, Pure Lavender d'Azzaro,...
- Quelle odeur de cuisine préfériez vous quand vous étiez enfant?
L'odeur du pudding à la vanille (transformé au chocolat) Impérial, en sachets mais quand même, que ma maman fait encore parfois... Il fallait chauffer tout ça avec du lait, et puis le laisser refroidir... C'est tout ce dont je me souviens pour l'instant, mais je suppose qu'il y avait d'autres odeurs formidables qui ne me reviennent pas...
- Quelle odeur évoque pour vous l'été, l'automne, l'hiver et le printemps?
- Le printemps: les fleurs de jasmin, même si toutes les fleurs en général m'évoquent le printemps. Après tout le printemps c'est quand les fleurs arrivent, voilà tout. Le jasmin en particulier parce que c'est une des fleurs que je préfère, parce que j'en avais un plant dont je porte toujours le deuil (le pot était devenu trop petit), parce que j'ai acheté un arôme de jasmin chez Tang Frères et que je m'en mords les doigts car il est épouvantable.
- L'été: pêches et abricots, foin, pastèque et melon... Il y a une odeur très particulière qui se dégage des villes en pleine canicule, c'est un mélange d'asphalte chauffée, de pollution, de poussières, d'herbes sèches, de fruits trop mûrs, et ça c'est l'été. Je suis rentré à Paris il y a quelques jours et cette odeur m'a saisi dès la sortie du train, ce qui m'a mis de bonne humeur pour le reste de la saison. De là à dire que j'aime la pollution, il y a un pas que je ne franchirai pas; néanmoins, elle m'évoque de délicieux souvenirs.
- L'automne: Pommes cuites, champignons, humus et sous-bois, chocolat, chien mouillé. Mais aussi l'odeur d'après la pluie. Vous savez, il pleut après qu'il ait fait très chaud, il y a cette odeur de pluie, après la pluie. Notez que l'odeur de foin, c'est valable pour l'automne aussi.
- L'hiver: chocolat chaud. Incontestablement, la seule saison où je consomme du chocolat chaud. La neige n'a pas d'odeur, elle se contente de nous transformer en nez-bouché et nez-qui coule et ne favorise pas la transmission des odeurs...
- Si la blogosphère avait une odeur....votre blog favori: quelle serait selon vous son goût et son odeur?
Je n'ai pas de blog favori, désolé, j'en ai plusieurs, parce qu'ils sont différents, et chacun a son intérêt. "Cuisiner en ligne" sentirait l'aluminium, Mercotte : la rose (symbole, élégance), Le pétrin sent le pain chaud bien entendu, Alhya la turtle est iodée (envol, voyage, marées), Mitaine Ecarlate sentirait la barbapapa (douceur, confiance, plaisir je ne parle pas que du sucré),... il y en a tellement. AnneE : la citronelle (sophistiqué, exotique, utile) Béa (tartine gourmande) sent la framboise (fraîcheur, luxe, surprise)... pfff et tous les autres!
- Quel est votre épice parfumée favorite?
Le piment d'Espelette. C'est aussi un produit très à la mode mais ça fait longtemps que je l'aime, depuis que quand j'étais encore bien jeune j'avais goûté à ce formidable Axoa à Espelette justement à l'Euzkadi. Il m'arrive extrêmement souvent d'ouvrir mon bocal de piment juste pour sentir, cette odeur sucrée absolument délicieuse, et puis je trempe mon doigt et voilà ;-) Et puis il y a le curcuma, très terreux, qui invite forcément au voyage. Enfin, le carvi. Ah et aussi le fenouil. Et les autres...
- Quel est votre aromate parfumé favori?
J'hésite entre le basilic qui se marie décidément avec presque tout, et l'estragon, qui a ce côté acidulé, extrêmement frais, je le vois un peu comme un éclair vert. Il se marie aussi avec le sucré. Et puis je suis plutôt vinaigre que huile, donc plutôt estragon (vous me suivez? j'aime l'acide, je mange les prunes pas mûres etc.). Il a aussi un côté "poisson" très subtil. Ou plutôt, pas du tout subtil. Mais je ne dois pas oublier l'origan qui ne quitte jamais mes tomates sous toutes leurs formes.
- Bientôt plus de pétrole pour nos voitures....rouler au colza et sentir la frite? Vous, vous préféreriez rouler à quel carburant et laisser quels effluves parfumées?
Des effluves légères de fleurs et d'herbe fraîchement coupée (comme quand on tond la pelouse)... Ah oui je suis orienté développement durable tout de même, et j'avoue que je préférerais encore ne dégager aucune odeur, pour justement sentir les fleurs des champs (c'est tellement romantique...) et des mouffettes, aussi, encore.
- Quel est pour vous l'odeur de rêve d'une maison?
De quel rêve parlez-vous? Il y a des rêves où on aimerait que ça sente un peu le soufre non? hum hum hum... Je m'égare un peu. Disons que certaines maisons anglaises y gagnent à sentir la tarte aux pommes qui cuit dans le four, les appartements new yorkais se parfumeraient aux cookies triple chocolat/pecan, j'aime bien aussi l'odeur du linge qui sèche c'est vrai, ou l'odeur de la mer. Les fleurs je trouve ça un peu trop euh... fort ou entêtant (please not too capiteux). Bref, les maisons, c'est mieux avec les fenêtres ouvertes.
- Quel odeur de bois aimez-vous?
Pas le cèdre, je suis immunisé contre les gels douche pour homme je vous l'ai déjà expliqué (même chose pour le bois de santal). Disons la cannelle (c'est une écorce, ça compte?) Ou le bois de Cassias (Je reviens du Pré Verre) hum hum. Le douglas, sinon, ça me rappelle plein de souvenirs forestiers envahis par les araignées humides et agressives (mais c'est la nature, hein).
- Que ne pouvez-vous pas sentir?
Bah, un tas de choses. Pour ne pas faire dans le vraiment écoeurant, il y a quand même les incontinences du métro ou du bus, désolé, c'est épouvantable. Sinon je hais la coriandre fraîche, l'oeuf pourri, les fleurs de lotus séchées qu'on vend dans les magasins asiatiques. Ma poubelle en a contenu, j'ai brûlé la poubelle...
Et voilà... Je réfléchis un peu en ce moment, je vais voir à qui je passe ce questionnaire lol il faut que je sache qui ne l'a pas encore reçu ;-)
Qu'est-ce qu'on mange le 01 septembre 2006 ?
Imagination culinaire au pouvoir. Profiteroles di gelato al Parmigiano, balsamico e basilico
L'IMAGINATION CULINAIRE AU POUVOIR?
Leeloo a lancé un fort sympathique jeu (comme le sont de nombreux jeux culinaires et surtout bloguesques, stimulants, motivants et plutôt de type "brainstorming", en bref: on avance) intitulé "L'imagination culinaire au pouvoir". Le thème étant de marier deux origines cette fois, mais lesquelles? C'est la coupe du Monde (de Football, bien sûr) de cette année qui a décidé, les deux pays étant les deux finalistes de la-dite Coupe. Et comme ça, tout le monde est content.
Inutile de vous rappeller que les finalistes étaient la France et l'Italie (comme il est inutile de vous rappeller encore que c'est l'Italie qui a gagné). Mais donc, sur une recette française, je me suis dit que j'allais moi aussi faire gagner l'Italie. Ah...
WHAT'S FRENCH? WHAT'S ITALIAN? WHAT'S THAT?
Choux à la glace au parmesan, coulis de caramel au vinaigre balsamique, basilic.
Oubliez un instant le basilic. On dirait des profiteroles hein? J'ai servi la chose par trois, en entrée, sans le fameux aromate, généreusement nappé du coulis de caramel au vinaigre balsamique. Surprise, on commence par le dessert? Et bien non, après avoir goûté, c'est clair, c'est une entrée... Et alors on a ajouté le basilic.
En termes de goût, le parmesan est très présent dans la glace qui remplit les choux et sans doute les aficionados du fromage (pour ne pas parler que de moi) apprécieront beaucoup, tout comme les autres la trouveront légèrement écoeurante. Il suffira de varier la quantité de Reggiano dans la recette et de toutes façons il y a la ricotta pour adoucir la chose. Le basilic, comme toujours, fait des merveilles en feuilles fraîches disposées par-ci par-là, et ne parlons même pas du caramel salé au balsamique, je ne peux que vous le recommander (avec toutefois quelques conseils au niveau de sa préparation, sinon il y a des surprises...). En y réfléchissant j'aurais bien servi le tout sur une mousse au basilic en fait, mais j'ai fait ça le week-end dernier puisqu'en ce moment je suis en déplacement et en impossibilité de cuisiner (mince alors je dois manger au resto ;-)
LE RICETTE / LES RECETTES...
La glace au parmesan/ricotta
- 300ml de lait
- 250 de ricotta
- 90g de Parmesan râpé
- 1 yaourt nature
- 2 cs de golden syrup (ou de miel)
- 1/2 cc ail en poudre ou 1/2 gousse hachée
- Sel, poivre du moulin
Porter le lait à ébullition, ajouter la ricotta, le parmesan, le golden syrup, l'ail. Retirez du feu, salez et poivrez, laissez refroidir, incorporez le yaourt puis faites refroidir au frigo avant de faire prendre en sorbetière (ou de congeler au congélateur comme toujours).
La pâte à choux
Je vous renvoie à votre livre de cuisine préféré... Moi ça vient de chez Ginette Mathiot et de son "Je sais cuisiner". J'hésite, est-ce qu'il est bien raisonnable et légal de poster cette recette? Sans doute pas, mais je peux l'envoyer par mail si il y a de la demande... De toutes façons c'est: Beurre+ eau dans un poêlon, on ajoute une masse de farine et un chouïa de sucre, on tourne, on tourne encore, on attend que ça refroidisse et on ajoute des oeufs. On bloque au frigo, on fait des boulettes, puis on cuit au four et ça gonfle tout seul...
Le caramel au vinaigre balsamique
- 16 morceaux de sucre
- 1 peu d'eau
- 10cl de vinaigre balsamique
- Sel, poivre du moulin
Déposer le sucre au fond d'une casserole, mouiller légèrement avec un peu d'eau, chauffer et cuire le caramel (obtenir un caramel blond serait appréciable). A ce moment là, éviter d'être distrait et ne pas plonger la casserole dans l'évier rempli d'eau froide, tout le monde criera à l'attentat, et vous craindrez fortement pour votre sécurité, d'autant que vous obtiendrez un fond durci qu'il vous faudra réchauffer et refondre, mais ça marche aussi. Bref, quand le caramel est blond, versez très prudemment (ça éclabousse et ça brûle, vous le savez bien) un peu d'eau, mélangez, remettez sur le feu, ajoutez encore un peu d'eau pour obtenir une consistance épaisse mais pas trop solide. Laissez refroidir (ça épaissit encore un peu) puis ajoutez le balsamique (ne pas l'ajouter au caramel chaud, ça gâche un si bon vinaigre...). Et voilà. Salez et poivrez. Eventuellement si on était gourmand on ajouterait une noix de beurre, mais... ;-)
MODE D'EMPLOI, IT'S TOO DAMN HOT.
Farcir les choux bien refroidis de la glace au parmesan en les fendant en deux, faire vite, et pas quand il fait trop chaud. Les enfermer progressivement au congélateur (ou les servir tout de suite, mais c'est plus difficile. L'idéal étant de les congeler puis de les servir plus tard en ayant pris soin de les laisser dégeler une demi-heure à 3/4 heure au frigo...
Napper généreusement de caramel (froid ou chaud si vous avez le goût du risque, le chaud sur la glace), effeuiller le basilic et le disperser allègrement en savourant une fois de plus la victoire de l'Italie sur la France. Bon d'accord, je ne sais pas moi de toutes manières je ne tiens pour personne et la finale c'est à peine si je l'ai regardée, mais j'étais quand même un peu déçu de tous ces gens sur les Champs Elysées qui sont rentrés affligés et déprimés (Non non je n'y étais pas: j'ai appris à éviter certains mouvements de foule, les émeutes etc, j'ai eu mon lot avec les fêtes de la Musique à la Défense où j'ai failli me prendre des bouteilles de Vodka sur la tête). D'un autre côté, si la France avait gagné, il en aurait été de même à Rome. Alors, hein, au moins, avec tout ça, nous on a eu une petite entrée qui change, et c'est tant mieux.
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