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Qu'est-ce qu'on mange le 27 août 2006 ?
Glace à la banane et cumin, safran, ou encore cornélienne.
Je suis encore bien en peine d'essayer de vous décrire le mariage de la banane et du cumin. Je ne suis pas le plus grand fan interplanétaire du cumin, je dois bien le dire, d'ailleurs j'ai toujours associé l'odeur du cumin à celle de la transpiration. Voilà, ça c'est dit. est-ce une entrée ou un dessert? Les deux, encore et encore, le choix reste à faire.
Mais je ne recule pas cependant devant quelques utilisations de cette odeur (que dis-je, de cette saveur?) et par exemple j'aime beaucoup le fromage du bois d'Arlon au cumin (c'est lui qui nous a réconcilié). Bref, aujourd'hui point de naans, point de pois chiches ni de poulet curry, plutôt une glace à la banane. Sans crème, c'est toujours une glace? Il y a du lait, mais pas de sirop de sucre, c'est pas un sorbet non plus, aucune importance. De toutes manières, peu importe si je n'arrive pas à vous le décrire, je trouve ça délicieux, vraiment. C'est plus clair.
- 3 bananes bien mûres
- 200ml de lait
- 1 yaourt nature
- cumin à volonté... et donc beaucoup!
- 2 pincées de safran en poudre
- quelques gouttes de tabasco vert
- 1/2 cc de fleur de sel
- 2 cs de Golden syrup (ou de miel)
- 3 cs de Liqueur de banane verte (facultatif ou encore substituable)
Passer le tout au blender puis faire prendre en sorbetière environ 20 minutes. J'aurais tendance à dire "servez immédiatement" parce que moi, quand ça sort de la sorbetière, je trouve que c'est LE moment où la glace est la meilleure. Moelleuse mais glacée, c'est un plaisir absolu... Mais bon, vous faites comme vous voulez, vous la mettez au froid et ça se garde très bien (aucun problème d'oeuf pas cuit, de crème anglaise, de mousse etc...).
Maintenant, ça goûte la banane, c'est sûr, et d'ailleurs j'aime beaucoup les glaces à la banane faites maison, autant que je déteste celles du commerce qui n'ont pas du tout le même goût (je hais profondément les fabriquants de bonbons "bananes" jaune fluo, au goût épouvantable. Dans le même ordre d'idée il y a d'horribles arômes banane dans les épiceries chinoises à Paris, je vous les déconseille...). Comme la banane sucre naturellement, la glace est très douce et le cumin passe tout seul même en étant très présent. Mais comment servir ça? En faux trou normand arrosé de rhum? Avec des naans au fromage tout de même, des galettes de pois chiches, etc. Puisons dans le répertoire indien-végétarien...
Qu'est-ce qu'on mange le 23 août 2006 ?
Bonbon en sardine de riz au lait de tomate, macaron sardine, etc. Blog appétit.
Je me suis demandé comment marier d'une manière un peu plus amusante que d'habitude (non mais, c'est Blog Appétit quand même) les sardines et les tomates. En soi, le mariage n'est pas vraiment compliqué, on est loin des asperges et des fraises du précédent Blog Appétit. Et ces temps-ci je suis dans une phase de pâtisserie obsessionnelle, du coup je me suis dit que j'allais travailler les ingrédients comme un dessert, mais sans en faire un dessert. La tomate comme un riz au lait, la sardine comme des biscuits. Mais voilà, après les avoir arrangé sur une assiette, goûté, re-goûté, fait goûter, photographié, je suis retourné en cuisine. C'est au hasard des chutes de pâte et du reste de riz que je suis arrivé à cette petite bouchée. Sauf que j'ai trouvé ça beaucoup trop bon que pour ne pas en faire la véritable proposition de recette pour Blog Appétit, Sardines et tomates.
RIZ AU LAIT DE TOMATE, LA LAITIÈRE PEUT SE RHABILLER.
- 130g de riz rond
- 500ml de lait
- 150g de concentré de tomate
- 1/2 cube de bouillon de légumes
- poivre du moulin
- 1 cc de tabasco
- Origan, thym, herbes de provence...
- 2 cs de sucre en poudre
- 75g de ricco barra (fromage portugais, question de sardines, sinon un autre ;-)
- 25cl de crème épaisse extra-allégée
Mélanger le lait au concentré de tomate, ajouter le cube de bouillon émietté et porter à ébullition. Ajouter le riz et cuire en tournant pendant environ 35 minutes (attention le riz au lait, il se peut que ça attache ;-) mais si vous intervenez à temps ça n'est jamais bien grave). 15 minutes après avoir versé le riz dans le lait, ajoutez le tabasco, les épices, le poivre et le sucre en poudre. La cuisson est terminée quand le riz est encore légèrement ferme. Retirer du feu, ajouter le fromage (voir Ricco Barra, introuvable sur internet? Si qqn a des informations, je vais aller me renseigner chez le fromager... pâte semi-dure jaune pâle à trous, je le prendrai en photo) et laisser refroidir, puis mettre au frigo. Incorporer la crème épaisse, et remettre au froid au moins une demi-heure avant de servir (ou d'utiliser pour les bouchées ;-) Notez que tout seul, bien froid, avec une salade par exemple...Mmmmm!
PÂTE BRISÉE A LA SARDINE (ELLE AUSSI, ELLE EST BRISÉE...)
- 250g de farine complète
- 90g de beurre
- 1 cs de sucre
- 2 bonnes pincées de sel
- 150g de sardines à l'huile
- sel, poivre du moulin
- 1 oeuf
Mélanger la farine avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter le beurre froid en dés et les sardines émiettées, sabler la pâte, ajouter un oeuf et éventuellement un peu d'eau. Mettre au froid pour une heure environ (pendant que vous préparez le riz au lait, en fait...). Etaler sur un plan de travail entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper des formes à l'emporte pièce ou des carrés sur lesquels vous placerez une noisette de riz au lait, pliez, soudez avec un peu d'eau et enfournez à 200° pendant 8 minutes environ.
Les bouchées se servent bouillantes dès la sortie du four, chaudes, tièdes, froides ou glacées ;-) Elles se congèlent très bien crues, et feront de jolis petits amuses-bouche. Mais si, mais si.
CE QUI AVAIT ÉTÉ PRÉVU (PAUVRE PLAT DÉPASSÉ PAR LE BONBON)
MACARON SARDINE-CALVADOS
En fait il y avait le riz au lait de tomate délicatement tassé dans une boîte de sardines, une tomate farcie au pâté de sardine au Calvados, des écailles de sardines (sablés utilisant la pâte pré-citée) à la pâte d'olives noires, et un macaron sardine et calvados. Celui-là il est en bonus, mélange de mes coques de macarons, de la farce de la tomate, de la fausse tapenade aux olives. si je l'avais posé sur une gelée de tomates, je l'aurais bien proposé aussi à part ;-)
Hé oui, c'était ça... il y avait bien du poisson dans ce macaron, dérivé des macarons sésame-nectarine. Miss Tiny n'était pas loin.Mais je n'ai pas fait une autre coque, il s'agit donc bien d'une coque sucrée. C'est aussi pour ça que j'ai essayé de marier la sardine au calvados, pour faire dans le sucré avec l'alcool mais sans non plus renoncer au salé, qui doit dominer. Vraiment, celui-là j'étais content. Plus content que pour le macaron chocolat et olives noires... La prochaine fois j'essayerai avec des coques customisées mais là, j'étais déjà trop content. Et au départ, j'avais pas vraiment prévu de macarons pour Blog appétit, comme quoi... rien de tel que le travail sur le terrain pour trouver des idées intéressantes! La recette à venir avec d'autres macarons (maintenant, je suis galvanisé).
La tomate farcie à la "ganache" qui n'en est pas une de sardine au calvados, fromage blanc, mie de pain, une touche de sirop de liège et quelques autres petites choses. La recette viendra également, elle est encore en adaptation (dans des poivrons, mais avec quelques modifications). Les écailles de sablés (Enroulés les uns sur les autres comme pour faire une rose, décollés à mi-cuisson, une fois formé, puis cuits encore quelques minutes), des écailles pour faire plus poisson...
Et puis même, cette présentation, je ne sais pas, je n'étais pas convaincu. L'assiette est nouvelle et vient de chez IKEA, ça doit être ça qui me perturbe, je ne me suis pas fait au format (psychologiquement) ;-) Bon, non, c'était très bon d'après l'avis général (et pour une fois même les critiques habituels étaient satisfaits, bien qu'un peu sceptiques à priori au sujet des sablés de sardine...). Le riz au lait de tomate est vraiment très fondant, et ce n'est pas du tout un risotto d'ailleurs (ce que je ne voulais pas obtenir de toutes manières). Le macaron, hmmmm, et la tomate, finalement, n'était pas exceptionnelle, c'est une tomate farcie, je ne raffolle pas de ces petites choses. Les sablés par contre, euh, il y en avait beaucoup plus, mais, bon... le temps passant, à force de passer dans la cuisine, le plat diminuait, se vidait...
Et voilà, comment dirais-je donc, afin de conclure ce petit message, cet hommage au hasard qui finalement en est arrivé à la création du bonbon. Encore une fois, à vouloir faire trop compliqué on passe à côté de l'essentiel, et la petite bouchée était tellement fondante... Alors je dirais: Blog appétit!
Qu'est-ce qu'on mange le 20 août 2006 ?
Revanche. Macarons au sésame et nectarine, olive et chocolat, mystères.
I KNOW WHAT YOU DID LAST SUMMER
("Souviens-toi l'été dernier") A l'époque de la sortie et du succès de ce teen-horror movie, j'étais bien entendu le plus grand fan international de "Buffy contre les vampires". Mais saviez-vous seulement que Sarah Michelle Gellar ne jouait pas seulement dans la série? Elle faisait aussi des films au moins aussi prestigieux, dont ce fameux "Souviens-toi" où elle jouait les victimes décoiffées. Mais attention, car elle jouait aussi dans "Scream 2", et il serait fâcheux de confondre si vous la croisez une fois dans la rue. Tout ceci est passionnant, mais moi, l'été dernier, je faisais des macarons. Mais si, souvenez-vous, l'été dernier c'était en juillet et il y avait encore parfois du soleil. Seulement voilà, les macarons, ils avaient fini en coupe glacée (excellente par ailleurs). En fait, tout le monde l'avait remarqué, ces macarons étaient craquelés, collés, etc. Ils étaient ratés (couic). Mais moi, personne n'est venu me lacérer avec un crochet de boucher.
Si vous ne vous souvenez pas...
MERCOTTE, C'EST UN PEU RÉGINE OU CATHY GUETTA, MAIS EN MIEUX.
Il y a les reines de la nuit, les reines de la fête, les reines du n'importe quoi qui hériteront un jour d'une grande chaîne d'hôtels d'aéroports, les reines des abeilles, les vilaines reines d'Angleterre (enfin, non la pauvre Mum un peu kitsh je l'aimais bien), Fabiola qui a toujours de si jolis chapeaux, les reines du Père Noël, ou encore reines tout court (en Bretagne). Oui, je sais, ceux-là ils ne s'écrivent pas comme ça; tant pis. Mais il y a aussi la reine des macarons. Pourquoi elle est la reine des macarons, je ne sais pas. Le roi c'est Pierre Hermé, mais lui il en fait tout le temps. Elle, elle fait plein d'autres choses, alors pourquoi c'est pas par exemple la reine des verrines? Tout simplement, je soupçonne qu'elle le soit aussi. Elle cache bien son jeu.
Et comme c'est sa recette de macarons, qu'en plus elle m'a donné des conseils après le désastre de la dernière fois, parce qu'elle m'a décidé à me procurer un thermomètre électronique à sonde, parce que j'ai mangé trop de macarons, que ma glycémie étant au maximum, je deviens euphorique, parce que j'ai envie et que je fais ce que je veux, je lui dédie cette jolie petite rose que j'ai trouvée dans un vase en rentrant hier. Et puis d'accord, j'arrête, je vais ranger mon encensoir dans le frigo pour la prochaine fois. Mais quand même je dirais : Merci Mercotte. Et puis un peu merci aussi à Lorette qui sans le savoir redonne du courage aux désespérés des macarons. Je vous invite tant qu'on y est à aller voir ce post sublime.
110°, CE N'EST NI 100 NI 120. SAUF SI ON A DE LA CHANCE.
Ce coup-ci, je suis donc passé chez le géant IKEA pour acheter un thermomètre de cuisine. Non madame dans le fond là-bas, pas un thermomètre de four à planter dans le gigot. Non, pas non plus un thermomètre de frigo. Au passage bien entendu je suis revenu avec un lot de pots à épices, des cadres photos en quantités industrielles, quelques assiettes, 6 verres, un mortier et son pilon... Je suis malheureusement victime de mon enfermement hebdomadaire à m'occuper des enfants. Pas de shopping. Du coup, là, je suis redevenu un consommateur. Vilaine société capitaliste.
Et pour mettre toutes les chances de mon côté (c'était mal parti, en partant pour faire des courses je me suis fait mordre la jambe par le chien d'une voisine, même que je vais avoir une belle cicatrice et que bien sûr il a fallu nettoyer et désinfecter) j'ai pris une bonne poudre d'amandes. Et j'ai des blancs réservés depuis une semaine dans le frigo. Et voilà, une bonne nuit de sommeil, je me lève dimanche à 8h00 pour faire mes macarons.
SI C'EST DIFFICILE, ALORS C'EST BON SIGNE.
Et en effet. Le sirop de sucre a l'air parfait (beaucoup trop cuit la dernière fois), la meringue italienne aussi (pouah de la meringue), le sucre est tamisé avec les amandes et mélangé aux blancs non montés. On mélange, on macaronne, ça brille, ça coule, on remplit la poche à douille et les ennuis peuvent commencer. Le papier cuisson se replie, la douille coule partout, impossible de faire des ronds, c'est beaucoup trop plat, trop étalé, les ronds se rejoignent etc.
Alors je croûte ou je ne croûte pas? Je n'ai pas de plaque perforée, donc je croûte? Bon, j'essaye, j'enfourne tout de suite la première plaque après la poche à douille, pas de croûtage, on verra après s'il en faut un. 12 minutes à 140° plus tard, c'est monté, la collerette y est, ça brille, c'est pas granuleux ni poreux, hourra, victoire, Mazeltof. Mais reste une question: le décollage. Et ça c'est pas encore tout à fait au point (on dirait que la plaque perforée me nargue). Testons les bons vieux trucs: on balance de l'eau sous le papier cuisson. Quelques instants plus tard, les macarons s'envolent et vont refroidir sur la grille. Maintenant, je respire. Un peu trop grands à mon goût mais bon, je le sais pour la prochaine fois.
OUI, JE SUIS LIBRE, LIBRE. UNE GANACHE.
Pourquoi attendre? Autant utiliser tout de suite ce petit mortier. Et hop on écrase et on réduit en pâte épaisse du sésame non doré. Puis on ajoute un trait de crème, on écrase. Et puis une nectarine bien mûre, écrasée. Et puis 100g de couverture blanche fondue. On passe au chinois, on met au froid, et voilà...
VARIATIONS SAISONNIÈRES, PUISQUE CA MARCHE...
Du coup j'ai essayé de faire dans le salé. J'avais déjà essayé les olives noires avec du sucré dans des biscotti aux raisins, donc je savais que ça fonctionnait. Mais comme les coques sont quand même fort sucrées, je me suis dit que j'allais utiliser l'amertume du cacao en poudre saupoudré avant cuisson. Bon, ça ne change pas fondamentalement le goût, mais ça marche. Au final c'est assez intéressant mais il faudrait que je travaille un peu plus quand même la ganache. Là c'est des olives noires mixées avec du fromage blanc, de l'huile d'olive, un peu de cacao en poudre (non sucré!), sel et poivre. Je sais que des pâtissiers à Lyon en ont fait, mais je ne sais pas comment. C'était bon, mais pas extraordinaire. A mon avis il faudrait quelque chose d'un peu plus tonique avec les olives, prévoir plutôt une ganache à la crème ou au beurre et citron, avec un aromate. Ou une gelée? Mmmm... On verra.
Autre variation ci-dessus, mais là je ne vous dis pas à quoi elle est. Je vous laisse tout le soin de deviner. C'est salé, et c'est réussi, je suis assez content de celui-là je dois dire ;-) J'y ajouterais bien aussi quelques petites modifications mais pour une première expérience de macarons finalisés je m'arrêterai là aujourd'hui... Bon, le macaron est posé sur le reste de ganache aux olives noires du macaron précédent. Mais ce qu'il y a dedans... Si quelqu'un trouve, il ou elle aura euh... toute ma considération.
Qu'est-ce qu'on mange le 19 août 2006 ?
Pink menu. Sorbetterave framboises, icy verrines chèvre Pisang et Estragocitron.
Suite de cet endiablé repas de samedi dernier. Je sais, j'ai été absent, je n'ai pas su poster de message (ça, c'est pas bien grave) par contre je n'ai pas su vous répondre, et encore moins aller sur d'autres blogs. Misère, malheur, comment vais-je rattraper ça? Netvibes, bloglines? Il y en a pour des heures...
UNE GLACE DE LÉGUMES N'EST PAS TOUJOURS SALÉE.
Déjà, ça, on le sait bien depuis longtemps, et surtout le sorbet à l'oignon. Sur ce, on recommence avec la glace à la betterave. Mais est-ce une glace, est-un sorbet? C'est une glace, puisqu'elle contient de la crème, n'est-ce pas, c'est donc une crème glacée, CQFD. Moins de sucre peut-être, mais quand même.
Il suffit de partir d'une simple mousse de betteraves faite quand on a acheté trop de crème, trop de betteraves. On ajoute des framboises et 2 cuillères à soupe de miel, et voilà, l'affaire est dans le sac. Vraiment? Oui, vraiment. Et c'est un dessert, oui, plutôt. D'autres questions? Avouez que la couleur est tentante.
- 4 betteraves cuites et pelées
- 10 cl de crème légère
- 30cl de crème liquide fouettable
- 2 cuillères à soupe de miel
- 250g de framboises
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de confiture de fruits rouges (ou autres)
Mixer les betteraves en dés avec la crème, ajouter le miel, 125g de framboises, la confiture et la pincée de sel. Faire prendre en sorbetière puis ajouter les framboises restantes. Et voilà...
COMMENT CA EST-CE QUE C'EST BON?
Euh et bien oui c'est absolument délicieux lol sans vouloir me vanter... Mais j'étais déjà sûr de ça au moins puisque j'avais déjà essayé le shake betterave-tofu aux fraises et herbes de provence il y a quelques temps. C'est doux, déjà avec la betterave, mais en plus le mélange du miel et des framboises avec la touche de confiture... Personnellement moi je fonds pour cette glace!
PEUT-ON CONGELER TOUTES LES VERRINES?
Toutes je ne sais pas, celles-ci non en tout cas. Heureusement, elles sont très vite faites et donc on peut se permettre de les faire le jour même. Seulement comme d'habitude j'en ai fait trop (je ne savais pas combien prévoir pour 16 personnes) donc il m'en restait, donc réflexe: congélation. Quelques jours plus tard: décongélation. Le goût est là, les textures un petit peu moins, quoi que, ça dépend, mais c'est surtout l'aspect: on ne voit plus les couches, car il se crée un courant ascendant descendant danc cette verrine plastique monstrueusement anti-écologique qui homogénéise l'aspect le long de la paroi (les bords se réchauffant fort logiquement plus vite que le centre).
DE QUELLES VERRINES PARLEZ-VOUS?
Oui, en fait. Les verrines betterave-Pisang (comment ça what is Pisang? Ne rigolez pas j'ai entendu des gens dire qu'ils ne connaissaient pas lol et ça vient de se confirmer dans les commentaires de ce message. Je suis stupéfait, ici c'est comme une institution! C'est une liqueur faite en Indonésie je crois à partir de bananes vertes et ça en a plus ou moins le goût. Si comme moi vous aimez les bananes pas mûres, c'est OK, malheureusement la grande tradition le mélange à du jus d'orange pour obtenir quelque chose de bien trop sucré à mon goût. Et pour nos amis étrangers: Pisang is an apero drink that I don't really like, but I thought it could be great to combine it with Beetroots due to its sweet exotic taste, for more information: look at Lixir Pisang Ambon official website, Another Pisang Ambon website, a strange commercial page with nothing interesting, so maybe you'll find more informations here), puis couches de crème d'estragon au citron, mousse de betterave au chèvre et sésame.
Ah ça y est je sens le regard accusateur de l'inquisition sapidaire se tourner vers moi, leurs gros visages bouffis m'accablant de tous les reproches pour avoir mélangé tellement de goûts. Malgré tout, je persévère. Betterave chèvre sésame pour commencer, au dessus: léger, doux quoi qu'un peu acidulé par le chèvre, ok? Et puis on attaque avec la crème d'estragon au citron: l'estragon s'attaque au côté terreux de la betterave mais il accompagne le chèvre (broute donc un peu, biquette), et le citron (bien sûr adouci) relève un peu la douceur du sésame. Après quoi la betterave peut revenir en version exotique au fond du verre, puisque le citron a préparé le terrain. Vous ne me croyez pas? C'est n'importe quoi? Bon...
Betterave-Pisang:
- 4 betteraves cuite et pelées (pour ne pas dire pré-emballées)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 250g de yaourt nature
- 4 cuillères à soupe de pisang
- 1 banane mûre (mais pas trop)
- 1 petite pincée de cannelle
- Sel, poivre du moulin
Mixer le tout et corriger l'assaisonnement et le goût. Varier les quantités de Pisang, miel, épices etc selon vos goûts, l'âge de la banane ou celui des invités etc. Je ne vous recommande pas de servir ça avec du Pisang parce que je n'aime pas. Néanmoins, peut-être que c'est bien.
Crème d'estragon au citron:
J'ai toujours un doute avant de mélanger produits laitiers et citron, avec toutes ces histoires de lait caillé, de fromage blanc granuleux etc. C'est comme la chantilly qui fait du beurre. On a beau menacer constamment, je n'ai jamais obtenu du beurre avec ma crème, mais j'avoue: je fais attention. Du coup c'est plutôt un sirop de citron (moins dangereux...).
- 400g de fromage blanc doux
- 1 bouquet d'estragon frais
- 2 citrons bio (non traités)
- 100g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 25cl de crème épaisse allégée
Extraire le jus des citrons après en avoir prélevé le zeste. Le mettre dans un poêlon avec le sucre, porter à ébullition ajouter une pincée de sel puis laisser refroidir et incorporer le miel. Ciseler l'estragon et le mélanger au fromage blanc et à la crème, ajouter le sirop de citron.
Mousse de betteraves au chèvre et sésame
- 4 betteraves cuites et pelées
- 10 cl de crème allégée
- 40 cl de crème liquide à 33% (fouettable)
- 1 bûche ou 1 chèvre frais...
- 1 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de tahini (pâte de sésame)
- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)
- sel, poivre du moulin, graines de sésame
Mixer les betteraves avec la crème allégée et le chèvre. Mettre dans un poêlon, chauffer et ajouter la gélatine selon les instructions de votre fournisseur officiel. Laisser refroidir un peu puis ajouter le miel, le tahini, saler et poivrer. Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement au mélange à la betterave, rectifier l'assaisonnement. Laisser prendre au réfrigérateur.
SUPERPOSONS DANS L'ORDRE.
D'abord betterave-pisang, puis estragocitron, puis betterave-chèvre-sésame, on disperse allègrement et distraitement quelques graines de sésame doré ou non, on planque au frigo en attendant les invités, puis on plante une cuillère et on sert (une autre possibilité consiste à les garder pour soi, ou encore à les servir sans dire ce que c'est et à attendre les commentaires).
WAS IS APPRECIATED?
Oubliez la congélation, la crème s'humidifie en décongelant, enfin bon... c'est assez moyen. Heureusement ce n'était que pour moi (me réjouissant déjà, yeepeee il me reste des verrines, ah euh bon...)
En somme, oui, je suis assez content ;-) Certaines ou certains ont trouvé que la verrine était trop grande et donc un peu écoeurante, alors que d'autres la trouvaient trop petite. L'aspect a conquis tout le monde (mais bon après l'aspect il y a le goût quand même qui est le plus important non?). Non, franchement, c'était bon, par contre oubliez la congélation. Les crèmes et mousses finissent par pailletter dans tous les sens, et sont lessivées quand elles dégèlent (autant au frigo qu'à l'air libre).
Qu'est-ce qu'on mange le 13 août 2006 ?
2 cakes salés pour les pirates, Spicy Tuna et Salmolive.
Ce samedi, nous avions prévu un petit barbecue sympa, et quand je dis "nous", je ne me compte pas dedans. Normal: c'est l'été, il fait beau, il fait chaud, on invite des amis, on achète de la viande et on la grille joyeusement en faisant durer l'apéro. Sauf qu'on est en août mais qu'il pleut et que le soir, je ne sais pas vous mais moi je m'emballe dans mon gros plaid en laine angora. Out, le barbecue. Mais on a quand même 16 personnes à nourrir. Et puis surtout comme je disais, c'est pas moi qui organise, du coup on m'annonce le programme et tout ça le samedi à 15h (précision, les invités arrivent à 19h). Que faire? Penser à l'apéro, penser à la viande, non pas de viande, pas de barbecue, il pleut, un dessert, aller acheter de la vaisselle jetable (assiettes, verrines etc), faire des courses (16 personnes ça fait combien de champignons?)...
PIRATES OF THE AMUSES-BOUCHES (LES MALHEURS DE SOPHIE)
D'autant que la semaine je suis toujours aussi occupé par mes petites activités monitoriales, donc j'ai eu un samedi, euh, agité. Bon, aujourd'hui, je publie une partie de l'apéro alors. J'ai fait dans le rapide (mais pitié, pas les chips-coca) et donc deux cakes salés, un lot de verrines flashy betterave-persil-chèvre-Pisang, une montagne de biscotti aux olives et raisins au Ricard (merci Claire, Mercotte, Lorette...). Et avec ça, on boit de la Kriek Extra et du Maitrank (ça sent la Belgique par ici). Bon, les biscotti, malheureusement, il n'en est pas resté, donc pas de photos. En fait, c'est plutôt bon signe.
2 CAKES SALÉS VALENT MIEUX QU'UN.
Pour remplacer les célèbres tranches de patate frites (qui avant de changer de nom portaient le même nom que moi, ce qui aidait les étrangers à se souvenir. Notez, il y a encore Pocahontas et tout le bazar) optons pour le cake en bâtonnets, c'est plus fun, c'est meilleur, et on sait ce qu'on y met, et puis on dit "c'est moi qui l'ai fait". Mais à quoi faire un cake d'apéro pour des jeunes dont on sait qu'ils ont entre 20 et 30 ans, et que c'est tout ce qu'on sait? Misons sur le poisson. C'est vrai quoi, le poisson c'est toujours plus chic que le jambon. Sauf si c'est du Pata Negra, enfin du Bigorre, bref, bon, et puis voilà moi j'aime bien le poisson au moins s'ils n'aiment pas je les mangerai. Les deux cakes au poisson? Oui, allez, d'accord, mais varions. Un pour les filles, un pour les garçons. Un pour les délicats, un pour les solides. Lequel choisir si on est plutôt équilibré? Les deux. Bataille de pirates.
SALMOLIVE CAKE (le pirate un peu trop délicat pour être pirate)
Pirate des eaux douces, plutôt subtil, il ne mange que des pêches blanches, est intraitable sur la provenance de son huile d'olive, regrette le macaron marron-thé vert de chez Hermé, maudit la foule chez Ladurée, mais il est aussi abonné au Louvre et il a la carte des Galeries Lafayette. Il ne porte pas de lunettes, parce qu'il préfère les lentilles, et puis ça va mieux avec son nez, qui lui est assorti à sa nouvelle coiffure.
La recette est dérivée et adaptée des trops célèbres... "Cakes de Sophie" (argh... je sais, je sais. Néanmoins, avouez que pour une réception qu'on m'annonce quelques heures à l'avance, on m'a poussé dans mes retranchements, j'ai opté pour le rapide-efficace-rendement maximum, et puis justement, puisque ses cakes sont tous les mêmes, autant les changer ;-) Non moi je dis merci Sophie, on peut la critiquer, mais euh, ... je la défendrai quand même.
- 3 oeufs
- 200g de farine avec levure incorporée
- 1 cc de levure chimique
- 200g de filet de saumon cuit à la vapeur
- 75g d'olives vertes dénoyautées
- 1 cc de sel
- poivre du moulin
- 10 cl d'huile d'olive
- 12,5 cl de lait
- 100g de fromage râpé
- 1 petit bouquet d'estragon frais
Préchauffer le four à 180°C. Battre les oeufs avec la farine et la levure, ajouter l'huile et le lait chaud puis le gruyère, et enfin le sel, le poivre, les olives hachées et le saumon émietté ainsi que l'estragon. Verser dans un moule à cake non graissé (encore un gain de temps...) et cuire 45minutes sans même avoir besoin de surveiller. Pendant ce temps-là, préparer les sablés pour le dessert avec la crème au chocolat, la pâte des biscotti de l'apéro, mixer les betteraves et faire une petite vaisselle.
SPICY TUNA (le pirate qui arrache)
Pirate des mers déchaînées, il crache comme un coureur du 5000m des championnats d'Europe, il ne ponce pas ses meubles IKEA, il part essayer des baskets avec des chaussettes trouées, met au lave-vaisselle ce qui n'y va pas (fonctionnne aussi avec le lave-linge ou, pire, le sèche-linge), achète du pain n'importe où et surtout dans les boulangeries industrielles, ne sais pas où est rangée la bougie à la citronelle et adore les San Antonio, Sean Paul et peut-être même Rammstein. Il n'est pas question de porter un jugement, je constate, voilà tout.
- 3 oeufs
- 190g de farine avec levure incorporée
- 1 cc de levure chimique
- 170g de thon cuit à la vapeur
- 50g de raisins noirs secs
- 50g de mélange de graines de courge
- 10 cl d'huile d'olive
- 12,5 cl de lait
- 100g de fromage râpé
Le mélange hot and spicy:
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- beaucoup de tabasco
- 1 cuillère à café de piment (Espelette, mélange Arrabiata...)
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre du moulin
Préchauffer le four à 180°C. Battre les oeufs avec la farine et la levure, ajouter l'huile et le lait chaud puis le gruyère, et enfin le thon, raisins et graines et le mélange épicé. Verser dans un moule à cake non graissé et cuire 45minutes toujours sans même avoir besoin de surveiller. Pendant ce temps-là, préparer la sauce pour les pâtes. Non, plutôt la crème, il faudra qu'elle refroidisse. Où est passé ce coulis de framboises? Mais est-ce que la salle de bains est rangée?
CAKES ARE BETTER WHEN THEY'RE COLD (PIRATES ARE DEAD WHEN THEY'RE COLD)
Donc, les pirates sont meilleurs morts. Du coup n'hésitez pas à préparer ces cakes à l'avance pour qu'ils aient le temps de prendre en refroidissant. Délicieux à mon avis, ce genre de cakes salés en sur-mesure à nos envies, j'en croise souvent au fond de mon four. Sur ce, voilà, une petite bataille acharnée. Soyons ludiques.
Qu'est-ce qu'on mange le 10 août 2006 ?
Enfin! Gâteau d'anniversaire: choco/coco/pistache, mousseline, mousse raisin/citron vert & caramel/cannelle
OUI, j'ai fait mon propre gâteau d'anniversaire, pour mon petit repas express d'anniversaire en coup de vent.
Le lendemain de sa préparation, la chantilly a légèrement séché en surface, prenant une jolie couleur verte beaucoup plus prononcée... Charmant! Assorti aux raisins de la déco et de la mousse dans le gâteau. Mes petites décos en chocolat ont enfin figé et sont donc utilisables. Ahhhh finalement je suis assez content de la déco du gâteau (que j'ai un peu rattrapée, non vraiment c'était trop kitsch je n'en pouvais plus ;-)
LES RECETTES (ACCROCHEZ-VOUS)
Je ne sais pas si c'est compliqué mais ça prend un peu de temps. D'ailleurs je vous recommande de le faire la veille comme de nombreux gâteaux.
Le gâteau mousseline:
- 70g fécule de pomme de terre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 125g de sucre
- 4 oeufs
- Une pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et la levure, ainsi que le sel, battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Répartir dans différents moules, cuire 10 à 15 minutes en surveillant la couleur qui doit être juste dorée. On utilise différents moules pour éviter d'avoir à découper le gâteau par après...
J'ai tenté une version verte, elle était réussie mais mon troisième moule était en acier bizarre et ça a monstrueusement attaché, réduisant un si bon gâteau en morceaux inutilisables (enfin, mangés quand même immédiatement...)
Caramel feuilleté à la cannelle:
Voir la recette ici
Mousse de raisins au citron vert:
-4 blancs d'oeufs
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 200g de raisins verts
- 100g de raisins secs
- 1 sachet de gélatine ou 3 feuilles
- 2 citrons verts
- quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
- 15 cl de crème fraîche
Battre 4 blancs en neige, les serrer avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Mixer et chinoiser 200g de raisins verts, les mettre à chauffer avec 2 cuillères à soupe de sucre, la crème fraîche et le jus des citrons verts, les raisins secs et le colorant puis incorporer la gélatine selon les instructions du fabriquant. Laisser tiédir (mais pas trop longtemps, il ne faut pas que la gélatine prenne...
Incorporer les blancs battus au mélange à a gélatine, étendre sur la couche de caramel du gâteau, recouvrir du deuxième disque de gâteau mousseline et remettre au froid pour une heure environ.
Crème gelée de chocolat au lait de coco:
- 200g de chocolat noir, de couverture par exemple
- 15cl de crème fraîche
- 450 ml de lait de coco
- 100g de noix de coco râpée
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 sachet d'agar-agar (4g)
Fondre le chocolat au bain marie, incorporer le lait de coco et la pincée de sel et le miel. Ajouter la noix de coco râpée puis l'agar-agar selon les instructions du paquet encore une fois. Verser sur le gâteau, le mélange se lisse tout seul... Laisser prendre au congélateur 1 heure au moins. C'est assez dense, on dirait de la truffe au chocolat et à la coco, c'est assez intéressant... ;-) J'ai aussi ajouté des brisures de pistaches qu'il me restait et qui ont servi à décorer le gâteau...
Décorations éventuelles et superflues:
Tourbillons en chocolat, crème chantilly sucrée au colorant vert, pistaches...
Trop de goûts? Je ne sais pas, en tout cas tout le monde a aimé. Ce gâteau se congèle très bien au fait (si on arrive à en garder un peu ;-). Les goûts étaient associées de proche en proche: caramel, citrons verts, raisins, cannelle, coco, chocolat, c'est un peu un gâteau comme un cadavre... exquis lol
Qu'est-ce qu'on mange le 07 août 2006 ?
Risotto nero, pétoncles, trévise, champignons et noisettes, est-ce Halloween?
Orange et noir. C'est bien, mais c'est pas Halloween, alors on va faire comme si on disait que toi tu étais italien et pas américain, que toi tu avais acheté de l'encre de seiche mais que tu n'aimes pas les seiches, que tu préférais les pétoncles, que tu aimais les champignons (et je ne parle pas des noisettes, mais pour ma défense il pleut et on se croirait en novembre) même quand c'est pas l'automne (comme Halloween décidément), et que tu mettais du Parmesan mais que ça faisait pas une recette riz-fromage-champignons que je sens désespérément venir dans un prochain "Cuisine actuelle" du mois d'octobre...
LES SEICHES C'EST PAS SEC, C'EST VRAI. C'EST CAOUTCHOUTEUX.
C'est vrai quoi. Bon, pas toujours, peut-être, mais moi tout ce qui est beignets de calamars, anneaux blancs panés qu'on vous refile dans les Burger King à Londres en vous les faisant passer pour des Onion Rings, je suis contre. Alors les caoutchoucs en puissance et compagnie, je ne prends que quand je sûr...
Alors je préfère les pétoncles. Même pour 4 personnes:
- 400g de riz Carnaroli, Arborio, etc.
- 400g de noix de pétoncles
- 400g de champignons de Paris frais
- 1 petite salade trévise
- 50g de Noisettes hachées
- 200g de Parmesan
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
- 1 dose d'encre de seiche
Qu'est-ce que j'oublie, hein? Le bouillon: 1 litre 1/2 voire 2 litres de bouillon de poisson, bio, sans trop de sel comme d'habitude (si bouillon aux légumes : Rapunzel, merveille des merveilles, même dans un petit supermarché de village à 300 habitants perdu au Luxembourg, je trouve mon bouillon Rapunzel, si ça c'est pas merveilleux... Bon, d'accord, c'est pas merveilleux, c'est effrayant, c'est la mondialisation, c'est google, Bill Gates, EDF ou la Lyonnaise des eaux, Arcelor et Vivendi. Mais c'est pratique, voilà, bon, je ne dirai plus rien). Ou du Knorr, ma foi, on ne reçoit aucun Empereur à dîner de ces temps-ci, on peut se le permettre.
Sinon, puisque vous le prenez ainsi bande d'extrémistes, courez chez votre poissonier acheter des carcasses de poisson (là s'il ne vous regarde pas de travers vous avez de la chance, c'est comme si vous décidiez de faire votre boudin et que vous demandiez 10 litres de sang frais à votre boucher; Il y a 20 ans peut-être, je ne dis pas, mais maintenant...), laissez-les cuire bien longtemps dans votre cuisine qui vous rappellera alors les halles de la criée à Ostende, avec de nombreux légumes pelés et découpés, faites réduire, assaisonnez, ouvrez les fenêtres, faites la vaisselle, désodorisez la cuisine, désinfectez vos vêtements et voilà, on se demande pourquoi les gens achètent encore du bouillon en cubes.
TIC TIC TIC TIC ET TAC, RANGERS DU RISQUE, NE VOYEZ-VOUS RIEN VENIR?
Faut-il encore expliquer comment faire un risotto? Non, il suffit de regarder sur la page du Risotto bianco poulet/fenouil/chèvre/coco pour en savoir plus. Simplement, ici j'ai cuit le riz dans le bouillon ou plutôt j'ai chauffé le bouillon enfin je l'ai diffusé dans le riz qui l'a absorbé (bref...) et à la fin j'ai ajouté la trévise et les champignons revenus dans un peu (un peu... et encore un peu...) d'huile d'olive, puis les pétoncles qui ont cuit dans les dernières minutes du risotto, et puis j'ai ajouté l'encre de seiche et là il faut bien mélanger... On retire du feu, on jette 150g de parmesan, on mélange, on couvre 5 minutes, et on sert saupoudré de beaucoup de noisettes hachées et de copeaux de parmesan. Je m'interroge sur le possible remplacement total voire partiel de l'huile d'olive par de l'huile de noisette ou de l'huile de noix (Tic et Tac sont sur le coup). Et si on a un beau basilic qui pousse dans la cuisine on en profite pour en mettre un peu, mais allons-donc...
Ah, vous voyez bien que ça n'est pas encore Halloween... Le temps d'une petite photo on a eu droit à 12 secondes de soleil. Mais ça Madame, ça, c'est l'Italie, le Risotto, l'huile d'olive (Huile Royale Picholine Vierge Extra Moulin des Costières Médaille d'Argent 2005 (un cadeau ramené de là-bas... rien que son nom en met plein la vue, mais hé ho c'était l'Argent, pas l'Or...Et puis elle est dans un petit bidon métallique dont il est impossible de se servir sans en mettre partout) du Sud de la France, mais c'est pas grave, ce n'est pas le moment de faire du Nationalisme) le Parmesan, la Trévise... Et alors? Trick or Treat ? (Des bonbons ou un sort?) ...
Qu'est-ce qu'on mange le 06 août 2006 ?
Moelleux de tomate au curry, sorbet d'oignon miel et basilic, une anglaise désorientée.
Est-ce une entrée ou un dessert? Les deux, en vérité. Même si... je le vois mieux en entrée. C'est ma petite contribution à l'édition actuelle de ce cher "A vos casseroles" organisé par Marie-Laure. Enfin, ça et les pâtes fraîches de tomate au cabillaud et pesto boosté. J'avais quand même envie de tenter du sucré parce que la tomate et le sucré, et le basilic, tout ça n'est pas un mariage tellement difficile.
LA GENÈSE DE LA RECETTE (RIEN NE SE PERD, RIEN NE SE CRÉE)
Les petits moelleux sont dérivés de la technique que j'ai décidé d'adopter pour de nombreux petits moelleux sans doute déclinables à l'infini, la technique 0% de matières grasses, blancs d'oeufs serrés etc des moelleux au cassis. L'anglaise qui a perdu la tête est une crème version tomate, dérivée elle aussi de mes petites expériences de l'île flottante du KKVKVK.
Autres ferments de tout ceci: A la suite de mes sorbets salés ou de légumes, Mamina m'avait glissé qu'elle avait quelques problèmes en essayant de faire un sorbet à l'oignon, du coup je ne pouvais pas laisser passer une expérience aussi tentante. Résultat? Je suis très content lol à mon avis, c'est le meilleur sorbet de légumes du monde. Tout simplement ;-) Non vraiment, je vous le recommande. C'est sucré-salé, ça rappelle un peu la cuisine asiatique et quelque part on s'approche dangereusement de l'umami. Tiens d'ailleurs la prochaine fois (bientôt) j'ajouterai une touche de sauce soja peut-être...
TOUT SE TRANSFORME (EN BIEN):
Les moelleux à la tomate et curry:
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel et un trait de jus de citron
- 60g de sucre en poudre
- 100g de sucre roux
- 3 grosses tomates (ou de la passata)
- 100g de farine complète
- 1 cuillère à soupe rase de curry
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
C'est très facile et très rapide. Préchauffer le four à 180°C. Peler les tomates à l'eau bouillante, mixer et passer au chinois (alternative: utiliser des tomates pelées en conserve, ou tout simplement de la passata). Porter le coulis à ébullition avec le sucre roux. Monter les blancs en neige ferme, les serrer avec le sucre en poudre, puis continuer de battre et verser progressivement le coulis de tomates chaud. Mélanger la farine à la levure, la pincée de sel et au curry, incorporer au mélange des blancs à la tomate, mettre dans des petits moules (je n'ai pas encore essayé cette technique en version "non individuelle" ;-) et laisser cuire 20 minutes environ en surveillant.
Crème anglaise de tomate:
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 125ml de lait
- 125ml de coulis de tomates
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena et une pincée de sel. Porter le mélange tomate/lait à ébullition (la consistance a pris une texture de lait coagulé flottant dans un liquide rougeâtre, j'ai néanmoins continué, parce que bon, on n'est pas comme ça, et tant mieux). Puis verser sur les jaunes en fouettant. Remettre à chauffer à feu doux "à la nappe". Et on obtient une crème anglaise parfaitement liée, sans traces de coagulation lactée, impeccable... J'aurais pu la parfumer au basilic mais j'ai lutté de toutes mes forces pour ne conserver QUE la tomate dans cette crème. Le basilic il est dans le sorbet.
Sorbet d'oignons miel et basilic:
- 2 gros oignons blancs
- 1 grosse échalote
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cube de bouillon de poule Knorr
- 110g de sucre en poudre
- 110g d'eau
- 1 et 1/2 cuillère à soupe de miel liquide
- 125g de fromage blanc maigre (3,5% environ)
- Un bouquet de basilic ciselé
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, laisser à ébullition quelques minutes, ajouter le bouillon et laisser tiédir puis incorporer le miel. Eplucher et couper oignons, échalottes, ail, ajouter la moitié du basilic et mettre à cuire avec un peu d'eau au micro-ondes 2x 5minutes environ pour bien les attendrir. Passer le tout au blender avec le sirop. Ajouter le fromage blanc, bien mélanger, le reste du basilic et laisser refroidir avant de transformer en glace (comme toujours: turbine, sorbetière ou fourchettisation).
A NOUS LES PETITES ANGLAISES:
J'adore la crème anglaise. Le monde est mal fait hein? Il vaudrait mieux que j'adore l'eau du robinet, les carottes crues et la batavia. Et bien voilà, j'aime aussi l'eau du robinet, je dévore les carottes, je me jette sur la batavia... Mais là je n'ai envie ni de faire de la rétention d'eau (à force), ni d'être constipé, ni de laver mon essoreuse à salade, alors mieux vaut encore manger de la crème anglaise. Mais surtout, surtout, il faut qu'elle soit bien froide, voire glacée ;-)
Et voilà, c'est tout. Enfin c'est bon qu'on est dimanche et que demain je travaille encore de nouveau pour 3 semaines comme mono. Je pense que je vais faire des ateliers cuisine ;-) sinon j'aurais posté tout de suite le risotto halloween à l'encre de seiche, les cookies chocolat-noisettes de vacances, la brioche banane thé-vert qui attend toujours son tour... Tous ces événements (KKVKV, A vos casseroles etc), c'est que ça perturbe ma cuisine ;-) Mais avec beaucoup de plaisir!
Qu'est-ce qu'on mange le 05 août 2006 ?
Tarte moelleuse aux pommes, châtaignes et roses. Enfin angulaire.
Les pommes sont mûres dans le verger. Pas toutes, c'est vrai, seulement les pommes Saint-Jean, celles qu'on ne mange qu'en compote, en tartes ou autres versions cuites. Crues, elles sont farineuses, un peu acides mais surtout un peu fades. Et surtout farineuses, je vous l'ai déjà dit ;-) ?
NOUS SOMMES RÉUNIS AUJOURD'HUI POUR ACCUEILLIR...
Nous inaugurons donc un tas de choses. D'abord les nouvelles pommes de l'année. Olé. Ensuite mon nouveau moule à tarte rectangulaire à fond amovible que j'ai acheté lundi chez Dehillerin (autres petites courses : un dénoyauteur de prunes/cerises de destruction massive, du glucose chez Mora, du sirop d'érable chez Detou, du carvi et du Raz-el-hanout à la Grande Epicerie. Bon j'ai aussi trouvé des super lunettes de soleil au Bon Marché mais je ne vais pas vous raconter ma vie). Olé. Et enfin mon sirop de rose de la Grande Epicerie. Olé olé olé... Et parce qu'il ne faut pas abuser des bonnes choses, mais surtout parce que c'est beaucoup plus drôle et PLUS RAPIDE à faire, j'ai fait une pâte levée (enfin, briochée, quand même).
Pour la pâte:
- 250g de farine pour pain brioché ("Soubry", en Belgique)*
- 1/2 sachet de levure de boulangerie **
- 1 pincée de sel
- De l'eau tiède
* Sinon utiliser de la farine normale et ajouter un oeuf, 2 cuillères à soupe de sucre et 50g de beurre.
** J'utilise toujours un sachet entier pour 500g de farine et ce qu'il faut d'eau ou de lait et je fais 2 pâtes = 2 tartes, une tarte et une brioche... (d'ailleurs, demain si j'ai le temps, ce sera la recette de la brioche banane au thé vert...)
Mélanger tous les ingrédients au robot pour obtenir une pâte souple et pas trop collante. Faire une boule qu'on farine et la laisser lever pendant une heure (je la mets toujours dans mon four en position "étuve" pour brioches, à 40°C environ). Puis battre la pâte et la refaire malaxer par le mouvement bien moins fatiguant et bien plus astronomique (ou était-ce "mouvement à rotation planétaire"?, enfin bref) de votre robot. Tout ceci peut bien entendu être réalisé à la main je l'ai fait de nombreuses années, me refusant à utiliser la technique et préférant le geste de la main qui pétrit. Sauf que bon, quand même, au robot c'est plus efficace. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte beurré. Piquer le fond à la fourchette, et remplir immédiatement des fruits ou du mélange désiré (la pâte est à nouveau en train de lever).
Pour la garniture:
- 5 pommes à cuire (ou autres)
- 2 bonnes cuillères à soupe de farine de châtaigne
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose ou 2 de sirop de rose
- 50g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de miel de châtaigner (ou autre, encore)
- 2 oeufs
- 20cl de crème fraîche
- Epices fraîchement moulues: j'ai utilisé le moulin "Grains of desire": pétales de rose, graines de paradis, clous de girofle, écorces d'orange, gingembre, muscade, poivre noir... Voir à ce sujet les "Pink love duck aiguillettes", ancien post (ciel, j'évolue, heureusement).
Eplucher et couper les pommes en dés, les répartir sur la tarte. Battre les oeufs avec la crème, ajouter la farine de châtaigne et le sucre, les épices et l'eau de rose, et bien mélanger (j'utilise un shaker à vinaigrette). Répartir sur les pommes, dorer les bords de la pâte avec un peu de lait et enfourner à 200°C pour 20 minutes (diminuer la température à 180°C après 10 minutes de cuisson).
Au sortir du four, j'ai glacé légèrement avec 1 cuillère à soupe de confit de pétales de roses chauffé avec un peu d'eau, avec un pinceau. Et voilà...
LE TRUC INFAILLIBLE
Souvent on s'étonne de me voir encore faire des pâtes levées pour mes tartes. Malgré tout, je les trouve très appropriées et à vrai dire, à Arlon, c'est ce que de nombreux pâtissiers choisissent de faire pour telles ou telles raisons qui m'échappent (sans doute une question de budget aussi...). La diététique joue-t-elle vraiment un rôle là-dedans? Souvent on reproche à cette pâte d'être sèche et d'avoir une croûte assimilable à du vieux pain rassis. Or il suffit dans les dernières minutes de cuisson de repasser avec un pinceau imbibé de lait sur le bord de la croûte. Non seulement celle-ci va cuire en restant très moelleuse, mais en plus elle se décollera immédiatement des rebords du moule.
Que demander de plus?
Qu'est-ce qu'on mange le 04 août 2006 ?
Pâtes fraîches tomate homemade au cabillaud et pesto boosté.
On est vendredi, vous avez remarqué? Et vendredi, je ne vous le fait pas dire, c'est le jour du poisson. Les traditions familiales c'est comme ça, et tant mieux, sauf que le cabillaud enfariné sauce à la crème, brocoli et basmati, merci mais... pas chaque vendredi. Vendredi, vendredi, basmati, cabillaud, brocoli, vendredi, brocoli, brocoli, vendredi, cabillaud, basmati...
Changeons. D'accord, ça prend plus de temps, mais c'est les vacances non? J'ai bien le temps de m'affairer à la fabrication de pâtes fraîches maison. Je viens justement d'acheter de l'encre de seiche pour les pâtes. Ah euh non en fait je voulais en faire plutôt un risotto, alors gardons ça pour plus tard voulez-vous... Passons à la tomate, ça c'est coloré, naturel, insipide quand on y fait un peu attention mais tant pis, et puis comme en ce moment il pleut, c'est du soleil en concentré (25 à 30%, c'est indiqué sur la boîte)...
LA MACHINE A PÂTES QUI AVAIT SIGNÉ UN PACTE AVEC LE DIABLE.
Figurez-vous qu'on s'est vu offrir une machine à pâtes à Noël dernier. Non, pas cette machine à pâtes métallique aux accents d'Italie, celle qui semble avoir traîné sur les plans de travail de malheureuses mamma à la chaîne aux Temps Modernes, pas ces instruments vulgairement manuels, à manivelle, tout brillants de leurs molettes, roulettes et laminoirs, instruments de tranchage et autres accessoires à raviolis. Non, car ce modèle marche bien, que dis-je, il fonctionne. Il fait des pâtes, dans la mesure où il aplatit la pâte et la découpe, ce qui satisfait grandement et simplement la majeure partie de la population mondiale résolue à changer de temps en temps des Barilla, de Cecco etc. en se donnant beaucoup de mal et de vaisselle pour un résultat que quasiment personne ne remarquera. Tels sont ces malheureux perfectionnistes qui errent désespérément sur les blogs culinaires.
Mais non, donc, car nous avons reçu une "machine à pâtes entièrement automatique". N'est-ce pas merveilleux? N'est-ce pas formidable? Il suffit de mettre la farine (bol farine) et de mélanger l'oeuf (ou pas d'oeuf) avec de l'huile et de l'eau, dans la machine, et comme on ferait un pain, on obtient des pâtes. Magique. Magique comment? Et bien comme une vis d'Archimède brevetée par la NASA et les Emirs de Dubaï, la machine extrude les boudins de pâte et vous fait en 2 temps 3 mouvements des tagliatelles, spaghettis, canellonis, penne, macaroni, lasagnes etc. Sauf que premier problème, avec un tel système d'extrusion il est impossible de faire des lasagnes. L'emballage et le mode d'emploi nous mentent délibérément. Et en plus, les cannellonis, c'est pas possible non plus. Bon, on fera des tagliatelles (et ne pensons même pas aux raviolis). En gros, pas moyens d'avoir une bête abaisse fine de pâte. Voilà ce qui arrive quand on fait tout en automatique, on ne contrôle plus rien du tout. Et en plus y'a pas de marque. Même pas une référence, rien, c'est quoi cette boîte, ça vient d'où d'abord? Aucune réponse. La NASA sait garder ses secrets, mais je crois encore en la corruptibilité de certains Emirs.
Et puis pour que ça marche la pâte doit avoir une consistance que seuls 247 essais d'ajout de farine, puis de liquide, trop de liquide, moins de farine, plus de farine, plus de liquide, moins de pâte, plus d'oeuf,... vous permettront d'obtenir. A ce moment là, vos pâtes sortiront enfin, toutes les unes sur les autres, s'écrasant et se collant de proche en proche, n'attendant que votre petite menotte souple et douce pour se déchirer ou s'agglomérer à jamais (et pour toujours selon la formule consacrée). De même si elles sortent bien séparées, c'est lorsque vous les couperez (sans arrêter le flux infernal de la machine) qu'elles se colleront, bien entendu. Toute tentative de tri ou décollage ultérieur étant vouée à l'échec, mieux vaut annoncer des spaghettis épais au menu plutôt que des capellini, des boudins plutôt que des tagliatelles et des gnochis au lieu de tout le reste (couper les gros rouleaux en morceaux).
RIEN NE M'ARRÊTERA DE TOUTES MANIÈRES.
Car moi aussi j'ai plus d'un tour dans mon sac. Ah les pâtes collent, tant pis, je les séparerai dès leur sortie. Oui j'y passerai du temps, et non ça ne suffira pas. Modifions donc les ingrédients. Justement la machine propose une d'ajouter de la tomate. Risquons le coup (j'ai ajouté le tabasco pour relever le goût)...
- 1 tasse de semoule de blé italienne pour pâtes (ou de farine, à défaut)
- 1 tasse de farine
- 2 oeufs
- une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- quelques gouttes de tabasco
Passons les misères de la mise au point de la texture idéale de la pâte. Et voilà, en tout cas ça colle, ça se sépare difficilement, mais ça va encore. Et niveau cuisson, méfiance, une à deux minutes suffisent.
DÉSOLÉ, MAIS LE PESTO DE LA GRANDE ÉPICERIE EST BIZARRE.
On nous annonce sur le site de la Grande Epicerie de Paris que la Madame qui va chercher les produits à travers le monde en traversant les contrées sans craindre pour ses papilles a choisi comme chouchou le pesto italien à la Genovese de la marque "La Favorita". D'accord, donc essayons-voir ce qu'il nous raconte (nous qui avons testé maintes et maintes fois le pesto en Toscane, chaque fois ou presque sublimé par le basilic et l'huile d'olive qui dominaient). Déjà ici on dirait qu'il est au citron. Mais il n'est pas mauvais. Euh, par mesure de sécurité, ajoutons tout de même quelques petites choses. Et puis le poisson.
Pour 4 personnes:
- 600g de cabillaud
- 1 pot de Pesto à la Genovese de "La Favorita"
- 100g de pecorino
- 150g de Parmiggiano
- 150g de pignons de pins
- 10cl de lait
- Basilic frais
- 2 gousses d'ail
- Votre excellente huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Cuire le cabillaud au micro-ondes avec un peu d'eau, ou à la vapeur. Dans une grande sauteuse recouverte de téflon (ou autre chose, bien sûr), faites dorer à sec vos pignons, débarrassez dans un bol puis déversez dans la sauteuse (encore elle) allègrement et sans souci votre pot de pesto, chauffez doucement, ajoutez le pecorino râpé, 50g de parmiggiano râpé, 50g de pignons râpés (comment? A la moulinette à fromages, comme le reste, bien entendu).
Ajoutez le cabillaud et mélangez bien. Ajoutez les deux gousses d'ail hachées ou pressées, le lait, un trait d'huile d'olive, le basilic ciselé, salez et poivrez. Et voilà... Laissez cuire un petit peu pour éventuellement épaissir mais n'oubliez pas que vous allez verser ça sur vos pâtes.
QUE RETENIR DE TOUT CECI?
Qu'il vaut mieux faire son pesto soi-même si on a goûté à des petits pestos locaux en Italie, parce que ce sont ces recettes-là qu'on préfère, et pas forcément les vraies recettes traditionnelles. C'est selon chacun bien entendu. Que les machines à pâtes manuelles ont encore de l'avenir. Que vendredi prochain, il faudra trouver autre chose.
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