Gastro moléculaire, chantilly de fromage, sorbets détournés.

Qu'est-ce qu'on mange le 25 juillet 2006 ?

Gastro moléculaire, chantilly de fromage, sorbets détournés.

D'ordinaire on préférera la gastronomie à la gastro tout court. Et pourtant, voici une recette qui fait usage des bactéries. Enfin, non, mais on en voit quand même. La croûte du fromage, c'est bien des bactéries non? Puisque j'ai enfin un peu de temps pendant le week-end, je vais tenter quelques expériences... Succès non garanti, on est en terrain délicat. En plus, je n'ai pas vraiment d'idée ni des ingrédients ni des proportions, ni de l'apparence du résultat.

PLUSIEURS ESSAIS

Mais pas autant de photos. Quand je fais des sorbets j'ai tendance à les servir de suite, et je ne prends pas le temps de les photographier, surtout depuis que ma batterie est morte (ou plutôt que j'ai oublié mon chargeur à Paris). En attendant une solution, je choisis mes clichés, et donc, voilà. Et comme vous le savez, quand quelque chose est raté, mais vraiment raté, ce qu'il reste à faire c'est un bon sorbet.

ESSAI 1 : FROMAGE DU BOIS D'ARLON

Fromage à pâte semi-dure au lait cru+eau+vinaigre balsamique, on chauffe, ça se dissout, ah non ça n'est pas homogène, ça se sépare, on porte à ébullition pour voir, c'est pire. On sépare le liquide du collant, on remet de l'eau dans le collant, on chauffe, le liquide devient gras, on le retire. Le liquide au froid, le collant à la poubelle (et dans l'éponge, dans la brosse, par terre, dans l'évier, sur la cuillère en bois (pour toujours) etc.

Essai non concluant. Il a abouti à une formation de beurre froid et dur collé au fouet, nageant dans un liquide gras et vaguement salé au goût de fromage. D'un autre côté, une pâte brune (ça c'est le balsamique) très collante qui a anéanti une brosse à vaisselle (une "belle-mère", c'est son nom je n'en peux rien) et qui a presque bouché l'évier.

Le "beurre" a fini sur un toast avec des endives (chicons) caramélisées au miel. Ben oui, bien sûr que c'est fait exprès. On ne jette rien. Vous connaissez les slogans "Oxfam" ? "Ca passe par moi, on ne gaspille pas". Ben c'est ça. Et c'était bon d'ailleurs.

ESSAI 2 : BLEU DES MOINES

Pâte molle persillée + eau + Amaretto. Fromage "bleu des moines" (toujours pas du chavignol, je suis un mauvais élève! Néanmoins j'apprendrai peut-être plus de cet essai)

Coupé en tranches et mis dans un poêlon à fond épais + Amaretto + eau. Première erreur peut-être: je n'ai pas enlevé la croûte. Inévitablement, elle ne fond pas avec le reste du fromage.

Et en effet. Donc je passe l'ensemble fondu plus ou moins homogène au chinois (mauvaise idée après réflexion, j'aurai peut-être encore un jour besoin de ce chinois, sans avoir tous les trous bouchés par un gel indestructible), ce qui me donne comme dans l'expérience précédente un liquide + du gras qui surnage d'un côté, et dans le chinois le mélange de croûtes et de masse élastique opaque blanche.

Je remets encore la masse à chauffer avec de l'eau, elle fond plus ou moins bien mais se dissocie dès que la température baisse un peu, ou encore à l'ébullition. Je récupère le liquide. La masse est réservée au réfrigérateur.

Le liquide est très hétérogène, je ne pense pas avoir l'émulsion de gouttelettes d'huile dans de l'eau! Je porte le mélange à chauffer puis finalement à l'ébullition, ce qui rend le mélange très homogène, il semble stable mais a développé une écume que j'élimine également (mais est-ce une bonne idée, après tout?). Au congélateur 20 minutes, puis travail au fouet. Le mélange mousse comme n'importe quel bol de lait pourrait mousser, il n'y a aucune prise, aucune stabilisation. Pourtant sur les fils du fouet semble s'agglomérer légèrement la matière plutôt dure et froide que j'avais prise pour du beurre dans le test précédent.

La masse refroidie au réfrigérateur pendant une heure : on obtient une pâte dure qui casse, se déchire et fissure quand on essaye de la diviser. On distingue les morceaux de croûte quasiment intacts piégés dans un gel très épais presque transparent. Est-ce là la trace de la caséine? En tout cas voilà qui a gélifié très fortement, la prise est intéressante, la masse est devenue transparente. Si elle avait été mêlée au reste du liquide, aurait-elle permis la fabrication de la chantilly ?

Son goût est assez épouvantable par contre. La croûte d’un fromage de ce genre, seule, est assez amère. Et bien ici c’est pire, bien que chaude, élastique, et opaque, elle était mangeable. Malgré tout je n'obtiens rien de plus au final que ce liquide agréablement parfumé au bleu, alors, pour la petite histoire, j'ai mixé un tiers de concombre avec une cuillère à soupe de cassonade brune et un yaourt nature, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de sésame et une de ciboulette hachée, et j'ai fait prendre en sorbetière (là il faudrait être bien maladroit pour que ça ne prenne pas...). On ajoute le liquide et hop, c'est très bon.

TROISIEME ESSAI : CHÈVRE FRAIS

En vitesse avec un chèvre frais, sans croûte, qui fond bien dans l'eau. Oui, enfin il est un peu granuleux ce chèvre frais, du coup les granules/petits grumeaux ne fondent pas du tout même à ébullition dans de l'eau, et du coup, le mélange va au congélateur comme ça (assez homogène finalement à part ces quelques perturbations de surface). Après 15 minutes, on fouette vigoureusement en arrosant ses beaux plans de première année qui traînaient à la cave, en aspergeant sa chemise de chèvre liquéfié, mais sans créer de chantilly.

Alors j'ai même fouetté le truc dans le bol de ma sorbetière pour voir si ça n'était pas le récipient ou la température qui était trop élevée, mais non, rien ne changea, et donc j'ai versé le coulis sur des gros champignons farcis de dés de tomates et de morceaux d'olives vertes, arrosés d'un mince filet d'huile d'olive, et hop au four à 220°C pour 20minutes. Somptueux, vraiment, ça vaut la peine de se donner tant de mal ;-)

MAIS QU'EST-CE QU'IL FAIT STEPHANE ?

Mais je ne déséspère pas. Et puis vous allez finir par me dire que je rate tout, avec mes macarons déjà... Mais non, simplement j'essaye énormément de trucs puisque j'avais un peu de temps de vacances, du coup je publie les ratés (bien plus intéressants) et on mange les réussis lol. Et comme maintenant là je viens de commencer mon job de mono, j'ai plus trop de temps pour cuisiner et photographier, mais sachez que ce soir j'ai fait (photos bientôt j'espère en refaire...)

- sorbet au chou et thé vert / tombée de roquette / émincé de gelée de tomates au piment d'espelette.
- dés de poulet froid / knedel-quenelles de farine froides / sauce-velouté épais à la truffe

Et puis quand je prends des photos de ce que je fais à manger, on me prend pour un extraterrestre, un fou ou un narcissique. Sans doute suis-je en vérité seulement un peu des trois.

..Le 25 juillet 2006 dans 9. Expériences
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Et eux, ils en pensent quoi?

En tout cas, j'admire ta perséverance, j'aurais laissé tomber bien avant toi!

Posté et pensé par Viktoria, 26 juillet 2006 à 02:57

Mais quelle tête de mule ! Pour info j'avais réussi à faire une glace (pas un sorbet ok) au bleu il y a quelques mois en faisant fondre le fromage dans le la crème liquide au lieu de l'eau et ça avait pas mal marché (sauf qu'à l'époque je n'avais pas de sorbetière). Mais bon comme je te comprends avec tes airs de fou qui photographie sa bouffe, pas toujours simple de ne pas passer pour un(e) fétichiste de la roquette !

Posté et pensé par Framboise, 26 juillet 2006 à 03:26

La fondue au fromage, c'est vrai que ça tente en ce moment. ;-) Bon courage!

Posté et pensé par Véronique, 26 juillet 2006 à 07:44

Je me marre car j'ai passé la soiriée d'hier à faire la même chose que toi avec un fromage italien et que ça a fini en soupe lamentable alors que je voulais faire un truc aérien et mousseux !!! (affaire à suivre de mon côté aussi)

Courage, mes ustensiles compatissent avec les tiens

Posté et pensé par Débo, 26 juillet 2006 à 08:15

Bon j'ai peut être pas suivi tous les épisodes (ou alors c'est que je perd la mémoire pour preuve j'ai mis 10 minutes à trouver mes clefs avant de partir de chez moi ce matin clefs qui avaient élu domicile sur une manique dans la cuisine ... acte manqué ? ..) bref mais d'où tire tu tes idées saugrenues mais délicieuses ?

Posté et pensé par Clo, 26 juillet 2006 à 11:56

Jubilatoire !!!

Posté et pensé par Saveurs Sucrées, 27 juillet 2006 à 08:08

J'avais aussi fait des tentatives de fromage chantilly sans ajout de crème. Pas vraiment enthousiasmant. Par contre en faisant fondre le fromage (en enlevant le croûte ;-)) dans de la crème liquide (1/3 fromage 2/3 crème), puis en le refroidissant et en le traitant en chantilly, on obtient un résultat intéressant. Vu les proportions, tu as intérêt à prendre un fromage assez goûteux...

Posté et pensé par Eric, 28 juillet 2006 à 09:52

Juste pour info, bien que j'arrive après la bataille, le vacherin fribourgeois fond bien dans l'eau.
Sinon, j'attends avec impatience tes prochains essais dans cette rubrique !

Posté et pensé par Leelooo, 25 août 2006 à 00:36

Bonjour Stéphane, juste pour te dire que tu auras prochainement des techniques de cuisine moleculaire de dispo. Tu vas pouvoir t'amuser avec...
A bientot

Posté et pensé par stephane, 17 octobre 2006 à 09:52