Qu'est-ce qu'on mange le 19 juillet 2006 ?
Macaraté, glace aux macarons maudits et au coquelicot, Colchiques dans les prés.
Si le résultat final était délicieux, faut pas oublier le sirop de coquelicot versé sur la glace et les brisures de macarons. Pour y arriver, par contre, le chemin n'était pas tout tracé. D'ailleurs, je ne pensais pas du tout faire de la glace. Mais les voies des macarons sont parfois bien troubles...
SCORE FINAL MACARONS-2 / STEPHANE-3, ALORS K.O. LES BESTIOLES.
Photos de nuit, reportage dans les profondeurs nocturnes d'une cuisine aux relents d'amandes, de sucre et d'acharnement thérapeutique (névrose imminente).
QU'EST-CE QUE TU FAIS ENCORE A 23H DANS LA CUISINE?
Des meringues. Un soir d'il y a 4 ou 5 ans, j'ai tenté pour la première et dernière fois des meringues. Je me souviens encore des moindres détails, de cette pâte collante et écoeurante en quantités industrielles, de ces bouchées blanches à la poche à douille qui ne voulaient pas sécher à 90° pendant des heures. Au final, j'y ai gagné une allergie psychologique aux meringues, je ne supporte pas ça, et rien que de penser meringue, j'ai envie de vomir (pardon).
Alors malgré tout j'ai décidé de faire des macarons, et puis voilà, c'est la malédiction des meringues. Vous me direz c'est normal, je n'en ai plus jamais fait, je n'ai aucune expérience de blanc d'oeuf battu au sucre, de meringue italienne non plus, je n'en peux rien, ça m'écoeure. Et même si au final les macarons c'est pas des meringues, on passe tout près.
Souvenez-vous de ces horribles photos d'acariens au microscope. C'est un peu comme ça non? Cellules mortes, poussières...
PREMIÈRE FOURNÉE, LE RESULTAT? C'EST PAS TERRIBLE.
MACARONS-1 / STEPHANE-0. Enfin, c'est pas que c'est pas bon, c'est que c'est pas présentable. C'est pas beau, y'a des petites bulles plein la coque, et puis quand j'essaye de les décoller du papier sulfurisé, y'a le fond très collant et très sucré qui reste collé et j'ai une coque toute fine entre les doigts (oups tiens non c'est plus que de la poussière maintenant). Mais on peut concasser le bazar, j'en ferai un crumble demain avec des choses fraîches, c'est beau, c'est rose, c'est comme ça. On fera comme si c'était des biscuits roses de Reims qui collent aux dents (déconseillés aux personnes portant un dentier). Pourtant j'ai suivi les conseils et instructions de Mercotte, je ne comprends pas, tout le monde y arrive. Je ne sais pas d'où vient le problème, mais il est évident que ça ne va pas du tout. Qu'est-ce que j'ai encore fait?
HEUREUSEMENT IL Y A LA GANACHE.
Parlons-en de la ganache. Et pourtant d'habitude je fourre un tas de gâteaux, je colle des sablés pour faire comme si je pouvais en faire des macarons, des truffes, etc. Mais aujourd'hui, l'esprit des meringues fantômes qui avaient fini par cuire et que personne n'avait mangé (surtout pas moi qui en avait été malade pendant 2 jours) avait décidé de contrarier mes projets.
- Première ganache, selon la formule Mercottéenne. Réussie. Et puis je me dis que je vais la parfumer au jasmin. Pouah caca! Mais enfin, qu'est-ce qui m'a pris d'acheter cet arôme de jasmin dans un supermarché asiatique à Belleville? C'est horrible, pas mangeable même avec beaucoup d'imagination, de bonne volonté et de transformations. La moindre goutte rend n'importe quoi abominable. Je le jette maintenant ou j'attends de regretter encore plus des quantités de bon chocolat blanc? Plus de couverture blanche, un lundi soir, optons pour autre chose. Le biscuit est rose, tant pis, la ganache sera chocolat.
- Deuxième ganache, selon une formule PierreHerméenne à la base. Réussie. Modifiée, du coup, Chocolat et Mandarine Napoléon (pour le fun). Je crois qu'elle est de plus en plus réussie. Plus je la goûte (hummm oui on sent bien la Mandarine), meilleure elle est. Oui, elle est un peu forte, mais elle est bonne (Saluez l'Empereur de ma part). Ouhhhhh ben ça pour être forte, elle est bonne, mais forte, fort bonne, heu oui... MACARONS-1 / STEPHANE-1
Ah oui il y a aussi la thèse des dinosaures. Des oeufs fossilisés, un cimetière de baleines préhistoriques...
AH BEN ZUT ALORS, ET NAPOLEON?
Oui mais mes macarons sont ratés, je fais quoi avec ma ganache Napoléon? Ah il me reste encore une plaque de ces monstrueuses bulles roses en train de croûter à côté. Ben elles peuvent encore croûter un peu, pourvu qu'elles restent loin de moi. Je vais plutôt penser aux prochains bijoux que je prendrai chez Pierre Hermé. Parce que là, ça ne m'évoque pas, mais alors pas du tout la meringue. Et puis je mangerai la ganache à la cuillère en pensant aux macarons Mercotte, sooishi et les autres. Oh puis non, j'en ferai du poulet version Mexique en sacrifice rituel. MACARONS-1 / STEPHANE-2, avantage Stéphane.
12H PLUS TARD (APRÈS UNE NUIT DE SOMMEIL, 2e FOURNÉE)...
Après une bonne nuit, le soleil se lève dans la cuisine, la deuxième fournée a croûté. Et puis il a fallu la cuire, du coup elle a craqué. Ou alors c'est moi qui vais craquer?
Ah, la 2e plaque a bien fait sa petite croûte toute jolie. Donc, préchauffage du four, mise en place de la plaque sous la plaque pour des macarons plus gonflés. Et cuisson, et est-ce la faute de cette plaque préchauffée, ils gonflent beaucoup, ils deviennent granuleux en surface et craquent leur croûte, et voilà, tous craquelés monstrueusement. Quant à l'intérieur? Vide. Une coque fragile, un coeur qui se résume à 5mm de couche collante, après 12min à 140°, c'est trop? c'est trop chaud? Faudrait baisser le four? C'est la pâte qui était trop travaillée? C'est pas les proportions, et les ingrédients, hum, je ne pense pas non plus. Il faisait trop chaud hier en travaillant la pâte? Le sirop pour la meringue n'était pas à la bonne température? Avec tout ça, MACARONS-2 / STEPHANE-2, c'est bête hein?
JAMAIS, NON, JAMAIS MACARONS VOUS N'AUREZ MA PEAU!
Ainsi vous voilà, croûtes et coeurs, misérables miettes. Tremblez de peur, et de froid, car aujourd'hui il fait chaud et malgré votre minable apparence vous avez bon goût, parce qu'il ne manquerait plus que ça. Votre destin a changé, voilà donc...
LA GLACE AU COQUELICOT ET MACARONS ROSES.
Pour être exact, la glace aux brisures de macarons. Car je n'aurais pas osé briser de vrais macarons pour en faire. Ici, pas de scrupules, ils l'ont bien cherché, ce n'est que justice. Et en plus, elle est à 0% de matières grasses cette glace, plutôt un sorbet du coup aussi, et tant mieux. Macarons, vous ne vous vengerez pas.
- 375g yaourt nature (ici j'ai des Activia nature maigre, introuvables en France...why?)
- 125g fromage blanc (fromage blanc maison)
- 50g sirop de coquelicot (j'ai utilisé mon sirop maison)
- 250g brisures de macarons roses (ou autres...)
- 125g eau
- 125g sucre
J'avais oublié de remettre le bol de ma sorbetière au congélateur après le frozencheesecake, du coup j'ai utilisé la méthode congélo/fourchette/congélo/fourchette... qui donne cette texture un peu paillettée, qui s'explique aussi peut-être par l'absence de matières grasses et le peu de sucre (relativement...) ? Très agréable, ultra-fondant et accrocheur, une texture que j'aime beaucoup!
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, laisser à ébullition quelques minutes, ajouter au mélange de fromage blanc et yaourt et au sirop de coquelicot une fois refroidi. Faire prendre en sorbetière ou au congélateur en remuant toutes les heures avec un fouet ou une fourchette selon l'état d'avancement pour briser les paillettes de glace. Quand la glace est prise mais encore moelleuse, incorporer les brisures de macarons, et placer au frais une heure encore. Servir comme ça en disant qu'on l'a fait exprès de briser les macarons. Répartir sur la glace quelques autres brisures (si vous faites comme moi, vous en aurez assez pour 30 ans de glaces vu la quantité). MACARONS-2 / STEPHANE-3.
Colchiques dans les prés,
Fleurissent, fleurissent,
...
Et eux, ils en pensent quoi?
J'ai connu moi aussi la malédiction des meringues et je me retrouve totalement dans le descriptif du truc collant et écoeurant qui dégoute à jamais des meringues...
Et puis j'ai découvert la meringue à la suisse et depuis, miracle, je les réussi sans aucun problème.
http://agapes.canalblog.com/archives/2006/04/26/1747788.html
Pour les macarons, j'ai aussi donné avec le coeur moelleux qui reste accroché au papier et coque hyper fragile qui se poussiérise entre les doigts.
Et puis de temps en temps, on sait pas pourquoi, ça marche ... Pas de recette miracle ici, désolée (je pense simplement qu'il faut bien macaronner la pâte et que la qualité de la poudre d'amande joue aussi).
Courage ;-) et bon rattrappage dans tous les cas !!
tiens bon, on ne devient pas Chef en un jour
alors, tu veux pas venir en stage à la fin de l'année ??
Comment faire du joli avec du raté?
Oui, tu en as fait du joli, finalement!
Mercotte qui m'encourage à faire des macarons, toute seule, comme une grande ne sait pas par quelles aventures, je suis déjà passée...donc, en te lisant, je m'amuse et ça me rappelle quelques souvenirs.
Par contre, pour les meringues, je peux te narguer car il y en aura dans quelques jours sur mon blog, et ça, je les réussis.
Si tu as un truc pour tes prochains macarons, tu me le donnes.
Espérons que tu ne fasses pas non plus une allergie psychologique aux macarons ! Aller, je suis sûre que la prochaine fois, tu feras des macarons digne de Pierre Hermé (attention Pierre !!) ! Je ne connais pas encore cette jolie bêbête mais il paraît que ca peut être délicat à réussir... Sinon pour l'idée de la glace au coquelicot, très original ! Fallait y penser ! En tout cas beaucoup mariage final et joli billet très amusant à lire !
Oupss je voulais dire "beau" mariage final ! Oh oh ! :-(
Vive le recyclage !
Elle est magnifique cette glace ! Et vraiment originale...
Pour la meringue, j'ai réussi UNE seule fois à la faire... la première fois il y a 14 ans... Depuis, nicht, rien, chaque fois, je suis loin du résultat escompté. A croire que j'ai eu "le pot du débutant"!!
tiens ça me rapelle ma petite crème pistache..aux brisures de macarons à la pistache!!!!!(cf mon blog) Pétée de rire, car je me reconnais tellement dans tes déboires: une tonne de pâte pour ces merdouilles qui ne donnent aucune collerette, la cuisine en pagaille, la pâte poisseuse de partout, bref en un mot: l' enfer ;-)
Je pense qu'un stage chez Mercotte s'impose ;)
moi non plus j'aime pô la meringue...
mais les macarons, c'est autre chose, car je les fait selon la méthode "biscuit" et non pas à base de meringue italienne (je les trouve meilleur) et cette méthode a marché du premier coup pour moi... tente ta chance!
en tous cas c'est rassurant de voire que tout le monde a ses ratés, ces moments d'énervement qui nous font passer plus de temps que prévu à la cuisine ;)
jolie glace en tous cas et ne desespère pas pour les macarons!
très belle couleur pour ce rattrapage final !
Bon , je pense que tu n'as pas assez macaronné, que ta poudre d'amandes n'était peut être pas top ! pas besoin d'une double plaque si tu laisses croûter ! Pour la méthose meringue italienne je ne laisse plus jamais croûter et je m'en félicite, pas un de craqué en général tous bien montés et avec la collerette! il va y en avoir un petit aperçu dans le post du 23 !!! Je suis à ta disposition pour les petits plus de la réussite, pour les meringues, même combat ..j'adore, je ne loupe pas! trop énervante cette mercotte quand même , trop bec sucré sûrement ! Et aussi question de four peut être !!
Hum, je ne suis pas experte en la matière mais il est possible que les craquelages de ta 2ème fournée soient dus à un four trop chaud. Pour vérifier, je te conseille d'investir dans un thermomètre à four, le meilleur ami de tout futur chef macaronier :-) Il m'a fallu 2 fois avant de réussir les miens (sans meringue italienne) alors ne désespère pas, c'est en macaronnat qu'on devient Mercotte !!
C'est ce que j'appelle "l'art du recyclage" ! Bravo Maitre ;-)
Bon alors je m'arrange pour penser à mettre ma sorbetière au congélo avant mon "dépucelage macaronesque" (c'est pas beau comme expression mais c'est bien ça... envisager mon premier essai me fait frissoner d'appréhension et d'excitation). Merci du tuyau !!
Un des billets les plus amusants que j'ai lus. Photographe, cuisinier, humoriste, écrivain, poète, conteur, architecte et quoi encore? Bravo mille fois! Je tombe de plus en plus sous le charme!
d'abord, je commencerais en te disant que c'est un rien snob de réussir ses macarons maison par les temps qui courent et puis ensuite qu'en ce moment, la mode est au destructuré, et que ta version de croûtes de macarons (;-) est finalement très tendance. Enfin je finirais en te disant que le sorbet aux macarons est bien plus adapté à la chaleur! et voilou!
tu t'es surpassé ! ton utilisation du sirop de coquelicots est redoutable :)
Moi je dis ... comme quoi finalement persister ça paie :) (être entété aussi soyons pugnaces que diable !!!!) limite un sorbet c'est carrément mieux que des macarons par les temps qui courent alors si en plus il est rose !!! c'est merveilleux :) je rêverai de pouvoir en goûter (au lieu de quoi je cuis dans un bureau ...)
j'aime pas les macarons, mais cette glace à l'air terriblement bonne!
Y'a des stages, c'est place d'Italie, c'est 29 euros et c'est sur www.2lo.fr (acheter un billet "open" car c'est une promo, trouver une date plus tard, en attendant cuisiner autre chose :)
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