Millefeuille sablé aux fraises et à la mousse d’asperges au chocolat blanc

Qu'est-ce qu'on mange le 23 mai 2006 ?

Millefeuille sablé aux fraises et à la mousse d’asperges au chocolat blanc

VERSION SUCRÉE... ICI LA VERSION SALÉE en entrée

Osons les asperges sucrées, les asperges en dessert. Ingrédients pour 2 personnes minimum. Les quantités sont à évaluer selon vos goûts, et la fréquence à laquelle vous goûtez durant la réalisation de la recette.

Pour la mousse d’asperges

- 1 botte d’asperges vertes

- 200g de sucre

- 1 orange non traitée

- 2 blancs d’œufs

- 25cl de crème (légère ou extra-légère, bienvenue…)

- 6 feuilles de gélatine

- 100g de chocolat blanc

Eventuellement quelques feuilles de menthe

Pour les sablés

- 250g de farine complète

- 125g de beurre

- 50g de sucre roux

- 1 pincée de sel

- 5cl d’eau glacée

Pour la confiture de fraises

- 500g de fraises évidemment.

- du sucre roux, selon votre sirop (vous comprendrez en lisant la recette)

- poivre noir du moulin

Faites un sirop dans votre plus grande poele (restez raisonnable, je parle des poeles utilisées par les gens normaux) avec le sucre et de l’eau, faites bouillir, ajoutez le zeste de l'orange et la moitié de son jus. Préparez les asperges, coupez l’extrémité dure, pelez les en passant la lame d’un couteau de la tête au pied de l’asperge (plongez les dans l’eau froide dès qu’elles sont pelées). Faites les confire dans le sirop frémissant à feu très doux pendant environ 30 minutes, goûtez, elles doivent être très très tendres, comme votre petit cœur à la vue de ces merveilles de la nature (du moins l’espérez-vous vu le prix que vous y avez mis). Attention à ne pas abîmer les pointes… J’ai essayé de rajouter de l’eau de fleur d’oranger dans le sirop, Dieu merci je l’ai fait à part, parce que mêlé au goût des asperges et du chocolat blanc j’ai trouvé ça abominable. On pourrait aussi ne pas confire les asperges, mais là, je voulais que l’asperge soit sucrée, et pas de l’asperge DANS un plat sucré, voyez-vous ? Terrible obsession qui n’est pas toujours une bonne chose…

Préparez la pâte brisée traditionnellement, c’est-à-dire farine+beurre, on sable, on ajoute le sucre et le sel puis l’eau petit à petit, on roule en boule et on fourre au frigo avant d’avoir déjà tout mangé (je ne résiste pas à la pâte crue). Notez, je ne résiste pas non plus à la pâte cuite, mais malgré cela, je survis. Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat blanc (éventuellement on pourrait s'en passer), ajoutez la gélatine selon les instructions de votre fabriquant bien aimé, et laissez refroidir.

A la fin de la cuisson des asperges, plonger rapidement dans de l’eau froide, pour la couleur, puis égoutter et laisser refroidir. Conservez bien précieusement le sirop de cuisson. Coupez alors la moitié des pointes que vous conservez de côté pour le montage de l’assiette. Mixez le reste et ajoutez la crème. Si vous aimez, ajoutez la menthe ciselée maintenant. Si ça ne vous dit rien, faites vous plutôt une bonne infusion, et si ça non plus vous n’aimez pas, jetez la menthe à la poubelle, par la fenêtre, peu m'importe... Où en étais-je ?

Montez les blancs en neige, incorporez au mélange crème-asperges-gélatine, et bloquez au froid, voire même hyper froid. Mettez tout dans un bol, couvrez d’un film plastique que vous ferez adhérer à la surface de l’appareil, et mettez moi ça au congélateur, bon sang, c’est pas le tout mais le temps passe. Sortez votre pâte brisée, étalez sur 5mm d’épaisseur ou plus (j’adore les sablés très épais), détaillez en cercles d’environ 6 à 8cm de large (3 par personne) et enfournez pour disons 8 à 10 minutes à 210 degrés, selon l’épaisseur de vos sablés.

Vérifiez que la mousse est prise et commencez le montage. Etalez une couche de mousse sur un sablé, puis répartissez des dés de fraises fraîches crues, recommencez l’opération. Terminez par un sablé. Sur ce sablé, posez des pointes d’asperges que vous aviez réservées. Revenez vers le sirop de la cuisson des asperges que vous avez laissé dans un coin, faites le réduire en ajoutant éventuellement un peu de sucre, le but étant d’obtenir un sirop très épais, presque du caramel. Ajoutez y alors 1/3 des fraises coupées en dés, et ne lésinez pas timidement sur le poivre fraîchement moulu. Ajoutez sur l’assiette une à deux quenelles de mousse d’asperges, décorez de tranches ultrafines de fraise. Ajoutez encore un trait de morceaux provenant de la confiture de fraises, surmontez de vos dernières pointes d’asperges. Et voilà, dégustez.

..Le 23 mai 2006 dans 7. Desserts
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Et eux, ils en pensent quoi?

A vous lecteurs

Les commentaires se trouvent en fait avec les commentaires de la version salée. J'ai récemment scindé le message en 2 (salé/sucré) pour plus de clarté dans la classification... Néanmoins, si quelqu'un souhaite ajouter quelque chose, faites donc, postez ici très cher ami ;-)

Posté et pensé par Stéphane, 15 juin 2006 à 20:39