Pintade, figues et Pleurottes

Qu'est-ce qu'on mange le 06 mai 2006 ?

Pintade, figues et Pleurottes

Aujourd'hui, c'est samedi, jour de marché à Nation. Toujours autant de monde à la petite boucherie chevaline. Le thon rouge est toujours aussi bon marché, délicieux et diaboliquement tentant, mais aujourd'hui, je veux autre chose, et quand je veux quelque chose, je l'obtiens. Aussi je me rends chez le volailler et je prends un des derniers filets de pintade. Je cours acheter une ficelle de figues sèches, je passe chez les primeurs pour prendre des pleurottes, et un bouquet d'estragon (alors que le vendeur me donnait un bouquet de coriandre pour de l'estragon, il s'excusa, bien sûr c'était du persil. Vous n'avez rien compris, moi non plus). L'esprit du plat d'ajourd'hui? de la douceur, de la subtilité et un petit côté garde-forestier (pintade, champignons... il y a de l'automne et de la chasse dans tout ça, malgré moi, mais le temps maussade me pousse loin des salades de crevettes, pamplemousses et autres attributs de l'été).

Supposons que vous réalisiez cette recette pour 2 personnes, ou que vous saurez convertir le cas échéant.

- 2 filets de pintade (environ 150g chacun)
- 400g de pleurottes
- 1 bouquet d'estragon
- 1 grosse échalotte
- 4 ou 5 figues sèches
- 4 pommes de terre moyennes (faites comme il vous semble juste)
- 10cl de lait
- Huile à votre goût, sel, poivre, et éventuellement ce qui vous tente (curry, muscade...)

Ai-je vraiment besoin de poster cette recette? Bon, vous faites votre purée à votre façon. Néanmoins, si vous voulez savoir comment je fais la mienne, c'est-à-dire à l'opposé de la typique Robuchon, beurrée, technique, fine. La mienne serait plutôt légère, terroir (pas fine, campagnarde, comment dire...), rapide et tout aussi délicieuse à mon avis. Elle utilise pourtant des méthodes agressives. Faites cuire vos pommes de terre dans un peu d'eau salée au micro ondes pendant 10 à 12 minutes, passez les sous l'eau froide, elles s'épluchent toutes seules. Ecrasez très grossièrement, ajoutez un peu de lait écrémé par exemple, assaisonnez si vous en ressentez le besoin profond et irrépressible. Et voilà.

Faites revenir les échalottes dans l'huile, que je choisis de Colza pour préserver ma santé et parce que l'huile d'olive, c'est bien gentil, mais on ne va pas non plus commencer à en mettre tout le temps partout, sans les carboniser et même peut-on l'espérer, sans les colorer. Ajouter les pleurottes et les laisser fondre à feu doux, saler, poivrer, et ajouter l'estragon vers la fin de la cuisson. Cette fois j'ai aussi ajouté un filet de vinaigre balsamique aromatisé à la truffe, pas très orthodoxe me direz-vous, mais je vous assure, c'est très bon. Pas besoin d'en mettre des tonnes.

Détaillez les filets en aiguillettes, poivrez, salez, épicez si ça vous chante, faites les dorer dans un peu d'huile dans une poele couverte, pour préserver leur moelleux et éviter qu'elles n'attachent. Ajouter les figues sèches découpées en lanières sur les aiguillettes, couvrez et laissez cuire à feu doux en surveillant, ce serait dommage de gâcher une si belle viande, et de si bonnes figues.

Dressez tout sur une belle assiette au moins aussi belle que ma nouvelle merveille, et éventuellement arrosez d'un filet de sauce faite en déglaçant les sucs de la pintade et des figues avec le fameux balsamique de tout à l'heure. Bon, ce n'était quand même pas compliqué. Bon appétit...

..Le 06 mai 2006 dans 3. Viande
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